餓與福州干拌面

逯耀東，江蘇豐縣人，1933年生。臺灣大學歷史系畢業，香港新亞書院研究所、臺灣大學歷史所博士學位。曾任臺灣大學歷史系、香港中文大學歷史系教授。著有散文集《那年初一》、《異鄉人手記》、《過客》、《窗外有棵相思》等，另有史論專著多部。曾獲臺灣散文金筆獎、文藝獎等。

那一年，該是1956年，我大三的那個暑假。不知誰說的，大學是人生的黃金時代，但到了大三，已是夕陽無限好了。因為過了這個暑假，到了明年驪歌唱罷，出得校門，就前途未卜。

所以，那個暑假留在學校沒有歸家，只是為了享受一枕蟬詠，半窗斜陽，但卻挨了餓。暑假宿舍人口流動頻繁，伙食費五天一繳，雖然為數不多，但錢已被我用罄，而且庭訓有示，出門在外，最忌向人借貸，于是，我就挨餓了。

餓是啥滋味，我過去曾在課堂上問過學生，他們瞠目以對，然后我說我們那年月都挨過餓。他們竟說我運乖，沒有遇到個好爸爸。的確，挨餓的經驗我是有過的，少年時隨家人在敵人的炮火下，倉皇逃難，拉起來一兩天沒飯吃是常事，喝一口山澗水，就一口蒜瓣就頂過去了。人說生蒜瓣可以解毒。

后來因事被捕入獄，其實我被捕也不是犯了什么大案，只是在課堂上寫“致前方將士書”，出了岔子。小小十六歲的年紀就唱了“男起解”，從嘉義遞解臺北，在里面蹲了三個多月，尤在臺北號子里的那段日子，真正嘗到餓的滋味。

在那里蹲了兩個多月，出來后，我發誓不再吃黃蘿卜那種東西，不過，卻練得無菜干吞白飯的功夫。

現在我真的挨餓了，而且沒有任何逼迫，自由自在挨餓，真是一錢逼死英雄漢。想到孔子當年在陳絕糧，竟弦歌不輟，老夫子真有一套挨餓的功夫。于是整衣端坐，掀書而讀，但讀了不到兩頁，但覺字行搖晃。前胸貼后心，腹內油煎火燎，一個字也讀不下去。心想肚子

是盤磨，睡倒不喝也不餓。不過，睡前還得填填胃，于是拿了漱口杯，到隔壁洗澡房，對著水龍頭，灌了幾杯自來水，回到寢室，立即上床睡覺。雖說水可壓餓，但喝多了也不好受，水在肚子里晃蕩，平躺也不是，側臥也不行。室外蟬鳴聲噪，反復難眠。突然想起今天是我

自己的生日，于是一躍而起，想到早晨買新樂園，還剩下五毛錢，出得校門，買了張公車票，到小南門。我女朋友在小南門醫院實習。見了她就說：“今天是我生日，你得請我吃碗面。”她一聽笑了說：“怎么，又花冒頭了。”于是，她換了工作服，陪我到醫院門口的面攤吃面。

那個小面攤開在小南門旁的榕樹下，依偎著榕樹搭建的違章建筑，是對福州夫婦開的，賣的是干拌面和福州魚丸湯。雖然這小面攤不起眼，日后流行的福州傻瓜干拌面便源于此。但福州傻瓜面和這小攤子的干拌面相較，是不可以道里計的。福州干拌面的好與否，就在面出鍋時的一甩，將面湯甩盡，然后以豬油蔥花蝦油拌之，臨上桌時滴烏醋數滴，然后和拌之，面條互不黏連，條條入味，軟硬恰到好處，入口爽滑香膩，且有蝦油鮮味，烏醋更能提味。現在的傻瓜面采現代化經營，雖然面也是臨吃下鍋，鍋內的湯渾濁如漿，鍋旁的面碗堆得像金字塔，面出鍋哪里還有工夫一甩，我在灶上看過，也在堂里吃過，真的是恨不見替人了。

我連扒了兩碗到第三碗時，才喝了口魚丸湯。抬起頭來看見坐在對面微笑的她，說了句：“大概可以了。”后來她成了我太太，四十多年來相持相伴，生活雖然清平，卻沒有再餓著。太太是湖南人，在西安長大，習慣各種面食，但卻不喜吃面條。我豐沛子弟，自幼飄泊四方，對于飲食不忌不挑，不過自此后，就歡喜這種福州干拌面了。

1949年逃難到福州，在那里住了快半年，而且還混了個初中畢業文憑。當時兵荒馬亂，幣值一日數貶，后來不用紙幣改用袁大頭，或以物易物，拉黃包車的早晨出門帶把秤，車價以米計，拉了天黑就回家，車上堆了大包小包的米。我當時住校，每周回家，返校時母親就給我一枚金戒指，作為一周的食用。我記得當時一斤肉七厘金，一碗面是三厘，有各種不同澆頭的福州面，有鴨、蚵仔（蚵仔是現剝的）、黃（瓜）魚、螃蟹等等，面用意面，下蝦油與面湯共煮，味極鮮美。不過，我更佩服老板剪金子的工夫，一剪刀下去恰恰三厘，不多不少。后來來臺灣一直懷念福州面的味道，早年勝利的海鮮米粉尚有幾分余韻，現在已經沒有了。不僅臺北，我曾兩下福州，也沒有吃到那種風味的福州面。不過，在福州卻沒有吃過福州的干拌面。不知臺灣的福州干拌面，是否像川味牛肉面一樣，是在地經過融合以后，出現的一種福州味的干拌面。

臺灣是個移民社會，當年從唐山過臺灣的福州移民并不多，但福州的三把刀：裁縫的剪刀、理發的剃刀、廚師的菜刀對當年臺灣社會生活影響很大。現在三把刀已失去其原有的社會功能，只剩下干拌面和魚丸湯，融于人民的日常生活之中。臺灣流行的干面，除福州干拌

面外，還有鹽水的干拌意面、切仔干拌面及炸醬面。這三種拌面用的面料各有不同，意面來自福州，切仔面的油面，傳自泉漳與廈門的閩南地區，炸醬面用的是機制的山東拉面，很少用手搟的切面。我曾在廈門一個市場，吃過下水切仔拌面，用的就是油面，味極佳，面中也

以韭菜、綠豆芽相伴。福州干拌面用的是細面，現在稱陽春面，陽春面名傳自江南，取陽春白雪之意，即所謂的光面。

福州干拌面雖平常之物，但真正可口的卻難覓。后來在寧波西街南昌路橫巷中尋得一檔，是對中年福州夫婦經營的面攤，由婦人當爐，別看她是個婦道人家，臂力甚強，面出鍋一甩，面湯盡消，清爽，十分可口。男的蹲在地上攪拌魚丸漿，是新鮮海鰻身上刮下來的，然后填餡浮于水中，他家的魚丸完全手工打成，爽嫩，餡鮮而有汁，吃福州干拌面應配福州魚丸湯，但好的福州魚丸也難尋。我在這家面攤吃了多年，從老板的孩子圍著攤子轉跑，到孩子長大娶妻生子，后來老板得病，攤子也收了。

日前，太太去法國旅行，夜里打電話回來報平安，并問我早上吃什么。我說去市場吃碗干拌面。我家附近的小菜市場有家賣干拌面的店，老板矮矮胖胖的，五十來歲的福州伯，后來得急病死了，面店由兒子接手，經過五六年才練得他父親下面的功夫。每次我去，他都說

聲照舊。所謂照舊，是一碗干拌面，配一碗餛飩湯另加一個嫩荷包蛋，面來，與荷包蛋移至面碗中。與面同拌，蛋黃滲于面內，又是另一種味道。

（節選自臺灣九歌出版社“2003年散文選”）

本輯責編__馬洪滔