果蔬農產品供應鏈質量管理研究

王夢月

[摘 要]介紹了果蔬農產品供應鏈及結構，分析我國果蔬農產品供應鏈的特點及現狀；指出我國現階段果蔬農產品供應鏈質量管理中存在的問題，結合HACCP的七個原理，以系統的思想分析約束果蔬農產品供應鏈質量管理發展的關鍵因素，強調放眼全局，重點控制，從果蔬農產品生產與流通的每個質量環節出發，重點控制關鍵約束環節，來保障果蔬農產品在供應鏈的質量安全、數量安全以及整個供應鏈質量管理的總體水平，提出我國提高果蔬農產品供應鏈質量管理水平的具體對策。

[關鍵詞]果蔬農產品供應鏈；質量管理；HACCP

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2015.46.090

1 引 言

古語有云：民以食為天，食品安全一直是和廣大居民息息相關的一件大事，關系到中華民族的強大，關系到國家的未來，果蔬農產品作為食品生產的原材料以及居民日常生活必不可少的一部分，其質量管理更是重中之重。隨著通過農業經濟結構調整和農業標準化體系建設，果蔬農產品質量有較大提高，但有毒有害物污染超標仍較普遍，農藥殘留、重金屬超標、硝酸鹽和亞硝酸鹽超標、微生物污染等現象時有發生[1]。

目前，我國大部分果蔬農產品流通仍以傳統模式為主，農產品從生產、流轉，最終到消費者手中，需要經過生產者、小販或經銷商、銷地批發市場、銷地農貿市場或超市、消費者等一系列的中間環節。由于果蔬農產品易腐特性，一些菜農反映說，長時間日曬雨淋、溫差變化，極易導致果蔬產品腐損。尤其在酷熱嚴寒天氣情況下，每天“走在路上”的果蔬，有時損耗量達到上萬噸，好不容易進城上市，有的水果干癟，有的蔬菜打蔫，消費者一看就提不起購買欲，最后只能報損變成飼料或者垃圾。長期以來，我國農產品產后損失嚴重，果蔬流通腐損率達到20%～30%，為歐美發達國家的4～5倍[2]。

近幾年，果蔬陷入“價高傷民，價低傷農”的怪圈，一方面農戶由于收購價格過低任由果蔬爛在地里或者整車倒掉；另一方面超市中果蔬價格居高不下，居民并沒有感覺到果蔬價格下降的益處，果蔬供應鏈的兩端都沒有占到便宜。本文從供應鏈整體出發，找到這些問題的關鍵原因，并提出改進措施，保證果蔬供應鏈的質量安全、數量安全，提高整個供應鏈的質量管理水平。

2 相關概念及內涵介紹

根據相關文獻對農產品供應鏈概念的闡述，本文將果蔬農產品供應鏈表述為：指的是在將果蔬農產品或服務提供給最終消費者的活動與過程中，所涉及的農民（農業生產者）、生產商（農產品采購加工企業）、批發商、零售商、最終消費者等“從田頭到餐桌”上下游企業構成的網鏈結構體系。目前我國果蔬農產品供應鏈結構模式主要有以下三種[3]。

2.1 “農產品批發市場”模式

我國果蔬類農產品傳統的、主要的流通環節是農產品批發市場，傳統模式“攤位出租”是目前成熟的一種經營模式，即農產品批發市場向經銷商出租場地，自己負責物業管理，收取攤位租金獲得盈利的模式。現在這種模式逐漸向“子公司運營模式”轉換，批發市場自己建立“以品種為單位的專業管理公司”，統一經營，打破市場內散戶經銷商單打獨斗的局面，通過場地租金、購銷差價、交易管理費用等途徑獲得盈利。但這種模式的局限性在于：供應鏈中的上下游之間交易行為短暫，供應鏈整體集成度低、不穩定。

2.2 “農戶+龍頭企業”模式

該模式是農產品龍頭企業將果蔬供應鏈上的加工和生產環節整合起來，進行一體化經營。農產品龍頭企業是果蔬類農產品加工和生產環節中綜合能力和產業技術的代表，把分散的農戶集中起來，形成有特色的農產品生產基地，與農戶簽訂供銷合同或訂單合同，從而保證了企業貨源的穩定，同時也提高了分散生產的農戶之間的組織化程度，增強了農戶抵御市場風的能力。該模式的不足之處在于：若果蔬市場價格波動較大，農戶和農產品龍頭企業缺少有效的約束監管和風險分攤機制，合作雙方都會存在違約傾向，最終使得組織中契約關系的終止。

2.3 “商業連鎖”模式

該模式是商業連鎖企業將果蔬供應鏈中的消費和流通環節鏈接起來進行一體化經營。商業連鎖企業充分利用點多面廣的優勢，建立獨立的配送中心，采用連鎖經營和獨立配送相結合的經營模式，對企業內部的各門店超市供應物品。但是不管是分散采購還是集中采購，對于商業連鎖企業來說都有一定的難度，這需要有一個既可提供豐富品種又安全可靠、穩定的果蔬農產品供貨源，去滿足不同消費者的差異化需求。

自Robinson等[4]首次系統地提出供應鏈質量管理的概念及框架后，供應鏈質量管理一直是研究熱點，供應鏈質量管理的概念也有很多，本文采用的是以下概念，供應鏈質量管理，就是要在供應鏈成員企業內部質量管理的基礎上，從宏觀上考慮供應鏈成員企業之間質量職能和質量活動的協同、整合和優化；對分布在整個供應鏈范圍內的產品質量的產生和形成過程進行有效和全面的管理，提高市場和最終客戶的滿意度，增強供應鏈整體競爭力，最終實現供應鏈成員企業的經營目標[5]。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是危害分析與關鍵控制點，聯合國食品法典委員會在國際標準《食品衛生通則》（CAC/RCP-1-1997）中對HACCP的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。

在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎，一是進行危害分析和提出預防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures）；二是確定關鍵控制點（Identify Critical Control Point）；三是建立關鍵界限（Establish Critical Limits）；四是關鍵控制點的監控（CCP Monitoring）；五是糾正措施（Corrective Actions）；六是紀錄保持程序（Record-keeping Procedures）；七是驗證程序（Verification Procedures）。

HACCP在我國大多應用于食品供應鏈中食品的質量管理過程，很少將HACCP質量管理思想應用于整個果蔬農產品供應鏈的整體質量管理。本文將食品安全分為數量安全和質量安全，并結合HACCP的這七條原則對果蔬農產品供應鏈整體質量管理過程中的問題進行分析，并提出改進措施。

3 果蔬農產品供應鏈質量管理中存在的問題

結合HACCP質量管理體系，本文首先對果蔬農產品供應鏈質量管理進行危害分析，找到供應鏈質量管理的關鍵約束因素，歸納起來主要有以下幾個。

3.1 居民缺乏食品安全知識，食品安全意識淡薄

城鎮居民對食品安全的認識相對較高，農村群眾食品安全意識較低，缺乏食品安全相關知識，認為外表好看代表質量好或者在購買果蔬時過多關注價格，導致購買者自我保護能力低下，間接造成了違法食品有市場需求、違法者有生存空間。

3.2 沒有形成完整的果蔬產品檢驗檢測機制和質量安全體系

果蔬農產品在種植和養殖過程中不同程度地受到農藥、化肥和工業“三廢”污染。由于我國的農產品質量安全體系的建設起步比較晚，還沒有形成完整的科學的農產品標準體系、食品檢驗檢測體系、食品質量安全評價指標體系，因而致使農產品的質量安全難以檢測，加大了農產品供應鏈的質量安全隱患。此外，我國果蔬農產品檢測過于形式化，很多是為了檢測而檢測，并沒有形成真正的果蔬農產品檢測機制，不能達到保證果蔬農產品質量安全的目的。

3.3 物流技術和設施設備落后，果蔬在流通過程中損耗高

我國冷鏈建設不完善，果蔬在流通過程中大多使用敞篷卡車，缺少冷藏、保鮮技術和相關設施設備，果蔬損耗率高同時也影響了果蔬質量。據統計，我國果蔬冷鏈流通率僅為10%，而果蔬損耗率則高達30%，如果將果蔬損耗率從當前的30%降到5%，那么每年可節約1000多億元。

3.4 果蔬生產者數量多、規模小且較分散，整個供應鏈信息化水平低，信息不流暢

我國果蔬供應鏈起步較晚，發展不完善。果蔬生產者多以家庭為單位經營，較為分散，加上整個供應鏈信息化水平低，供應鏈各成員之間仍然把對方看作是利益競爭的對象，供應鏈上下游間的關系很大程度上仍處于零和博弈的狀態，成員之間并不能實現信息共享，質量管理信息在各個環節流通不暢。以家庭為單位經營的小個體果蔬生產者在面對市場組織生產時，由于市場信息傳遞緩慢或者是信息割裂不能共享，不能完全掌握市場信息或不懂得利用市場信息，導致盲目生產，造成銷售市場價格波動大，不利于農產品的供求均衡，造成“豆你玩”、“蒜你狠”或者果蔬由于收購價格過低爛在地里的現象時有發生。

3.5 沒有形成一體化運作模式，無法形成一個完整的標準化的質量管理體系

果蔬供應鏈的各成員之間沒有形成緊密的合作關系，各個環節處于割裂狀態，分散的生產者和經營者沒有意識到互相之間是經濟利益共同體，整個供應鏈沒有統一的目標，成員追求自身短期利益最大化，忽略了整體效益，導致無法形成一個基于整個果蔬供應鏈的標準化的質量管理體系，整個供應鏈中的產品魚龍混雜，質量參差不齊，無法滿足居民對果蔬質量安全的需要。

4 對提高果蔬供應鏈質量管理水平的建議

4.1 加大對食品安全相關知識的宣傳力度，培養居民食品安全意識

一是懸掛橫幅標語宣傳。在顯眼位置張貼懸掛宣傳標語，吸引人們關注食品質量安全，營造良好的食品安全氛圍。二是播放公益廣告宣傳。電視臺策劃、制作食品安全公益廣告，并在各電視臺進行播放，盡量擴大廣告接收普及面，使食品安全意識深入人心。三是舉辦宣傳知識咨詢活動或相關講座。向群眾免費發放食品安全宣傳資料，宣傳有關食品安全科普常識、法律法規，介紹各食品安全監管部門職能。宣傳放心肉、放心果蔬等方面的知識；宣傳食品衛生法、餐飲服務安全和食物中毒預防等方面的知識；宣傳流通領域食品安全知識以及消費者打假維權的知識。四是抓住媒體進行宣傳。協調電視臺、報紙、新聞網等新聞媒體，及時發布食品安全工作信息，在固定時段和版面，對食品安全整治工作的思路、舉措、典型事例、成效等進行定期宣傳，特別是針對問題食品和食品安全違法案件進行大膽曝光，使食品質量安全管理更透明。

4.2 建立完善的果蔬質量檢驗檢測機制

完善質量監測站建設，購置先進的儀器、設備，對質量檢測人員進行專業的技術培訓，定期對重點龍頭企業和市場的產品進行抽檢。同時在各蔬菜種植區建立檢測分站，對本地區產品做到批批檢測，保證各自果蔬的高質量供應。一旦發現制假售假危害食品安全的，就應該從重從嚴處罰，并登記造冊，重點監管并將其違法行為公之于眾。

4.3 加強供應鏈道德風險防范

一是完善信息共享機制。信息不對稱是產生道德風險的主要原因，因此，要想控制和防范道德風險，就要在各成員企業間建立可靠的信息共享平臺，提高供應鏈中信息的透明度，減少節點企業之間信息不對稱、信息失真的現象，減少道德風險發生的概率。二是建立追溯機制。建立果蔬質量安全追溯管理體系，可對供應鏈中的質量管理問題進行追溯，找到問題的根源，明確責任點，強迫各節點企業嚴格按照相關標準組織生產運營，避免成員企業渾水摸魚，相互推卸責任。

三是建立績效評價體系。定期對各成員企業進行績效評價，對于不符合條件或道德意識淡薄的企業責令整改或者直接剔除供應鏈的運營過程并給予相應的處罰。

4.4 發展冷鏈物流系統，加強基礎設施設備建設

我國目前尚未形成完整高效的冷凍冷藏鏈，從起點到終點，中間許多環節的冷鏈是斷裂的。隨著生活水平的提高，人們對果蔬的質量要求越來越高。為了按照市場需求保持果蔬物流的安全低耗和理想貨架期，實現既定的服務水平并確保贏利，人們必須不斷研究和完善冷鏈物流系統，改進果蔬采收、預冷、加工、儲藏、運輸、批發、零售等各個環節的技術措施，使用先進的設施設備，使果蔬產品的物流全過程成為能夠保證既定溫度、保證產品無傷害（包括機械傷、病害）、保證時效同時又能減少資源浪費的高效率運作系統[6]。

4.5 果蔬生產者集約化運營

建立以果蔬種植者為服務對象的第三方服務中心，一方面，幫助農民了解市場行情，對未來一段時間的市場需求做出預測，并基于該預測對農民的生產經營活動給出專業的建議，合理安排生產活動，盡量避免由于缺乏市場信息或市場信息不準確造成生產過?；虿蛔?；另一方面，可以將分散的眾多小生產者集中起來，統一安排，形成規模經濟。

4.6 整個供應鏈實施標準化運作，形成統一的質量管理體系

供應鏈成員之間形成可靠的合作伙伴關系，執行統一的目標、統一的質量管理標準，各成員相互協作，追求整體利益最大化。操作過程中實施標準化的運作體系，例如，使用標準化的周轉箱，減少換裝次數，降低果蔬在流通過程中的損耗，提高整個供應鏈的運作質量管理水平。

5 結 論

蔬菜水果是關系人類生活質量和健康的重要營養來源。由于果蔬具有鮮嫩易腐易衰老的生物特性，是流通難度和風險很大的鮮活商品。我們在進行質量管理的過程中要記錄糾偏措施的實施結果并對其進行評價，確保這些關鍵控制點可以保證整個供應鏈的質量管理能高效率進行。果蔬農產品供應鏈的質量管理是一個動態的過程，我們應根據糾偏措施的實施結果改進供應鏈質量管理方法，使果蔬能以合適的數量和質量高效準確地送到消費者手中，讓消費者吃到安全的果蔬農產品。

參考文獻：

[1]徐娟娣，劉東紅，等.果蔬農產品的質量安全及風險控制淺析[J].中國食物與營養，2011，17（10）：11-15.

[2]王惜純.我國果蔬流通環節損耗驚人 有關專家呼吁上下游企業均要有效應對[EB/OL].（2010-12-10）.http：//www.cqn.com.cn/news/zgzlb/diwu363846.html.

[3]陳倬，趙萌.果蔬供應鏈的風險分析及其控制措施[J].價格月刊，2011（12）：42-46.

[4]Robinson C.，Malhotra M.Defining the Concept of Supply Chain Quality Management and its Relevance to Academic and Industrial Practice[J].International Journal of Production Economics，2005，96（3）：315-337.

[5]王悅.供應鏈質量管理[D].上海：復旦大學，2004.

[6]李惠杰，王芬，等.供應鏈管理中道德風險的控制與防范[J].商業時代，2008（7）.