HACCP體系在酸奶感官質量控制中的應用

賈軍燕 師坤海 劉海榮 邱泉若

[摘 要]為了加強對酸奶感官質量的控制，結合HACCP質量管理體系進行研究和探討，通過對國內酸奶企業加工過程和質量控制的分析，提出了運用HACCP體系管理方法對酸奶各個加工環節進行感官質量控制的評價體系，研究認為在酸奶感官質量控制過程中HACCP系統可以作為產品感官質量控制的有效方法和手段，為消費者提供安全營養的酸奶。

[關鍵詞]HACCP體系；酸奶感官質量控制；適用性分析

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2015.09.054

酸奶作為營養美味的食品越來越受到廣大消費者的喜愛，酸奶感官質量控制是消費者關心的最重要的產品特征之一，但是如何做到從根本上保證產品的感官質量，是我們一直研究的課題。危害分析與關鍵控制點系統（Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP）是目前國際上較為推崇的保證食品安全的經濟有效的管理手段，把在食品生產企業應用較為成熟的HACCP系統和方法引入到酸奶感官質量控制中是本文研究的重點。

1 酸奶感官質量控制過程中建立HACCP體系的難點和適用性分析

HACCP體系是一套十分嚴謹和完善的體系，應用于在加工過程上相對穩定、理化特性相對固定的產品，在此基礎上對產品進行描述和危害因素分析，根據危害因素在后續加工過程中的消長和嚴重程度確定關鍵控制點。對關鍵控制點制定相應的控制措施，并保證控制措施盡量簡便可行，以便于后續監控過程、糾偏過程和記錄保持過程的進行[1]。然而，在中國的酸奶生產企業的感官質量控制中“人”作為判定產品感官質量的儀器就顯得尤為重要，所以感官評價員感官敏銳度的培訓工作顯得尤為重要；第二目前感官標準的制定速度遠遠低于企業發展的需求，并且不同的產品及產品不同生產工段的評價和判定標準是各企業感官質量判定的重要依據，這需要各企業依據國家相關標準進行細化；第三在評價員進行感官評價過程中統一的感官描述詞是各個HACCP點實現的重要因素。

基于以上分析經過多方的研究并結合攪拌型酸奶的生產工藝對各個工序HACCP點進行識別并制定出了適合攪拌型酸奶生產的糾偏措施，具體的過程如下。

1.1 根據攪拌型酸奶的生產工藝，感官質量控制要素的確定

生產工藝具體見表1與表2。

1.2 建立各工序產品感官的評價標準[2]及判定標準建立各工序產品感官的評價標準及判定標準見表3～5。

2 建立質控圖與質控記錄

可將與標樣對照差別檢驗的結果繪制成標樣符合性控制圖，如圖1。樣品評分結果大于等于3分為合格產品，2～3分為可疑產品，小于2分認為是被應廢棄的產品，不符合標準的產品不能夠出廠。

3 結果與討論

一是通過研究本文將HACCP體系原理與酸奶的感官評價相結合，對產品生產過程中感官質量控制的危害要素進行了分析識別并且根據識別的關鍵控制點進行了顯著性分析、制定了關鍵限值和監控措施。

二是在本文中對酸奶生產過程中的各個工序的判定標準進行了規范。

三是在產品感官質量控制中，評價員評價的準確性在以后的工作中有待提升，評價員的培訓及管理工作任重而道遠。

參考文獻：

[1]樊永祥，王茂起.HACCP體系在餐飲業食品安全管理中的應用[J].中國食品衛生雜志，2006（1）.

[2]賈軍燕.感官評鑒體系在酸奶生產中的建立及運用[J].農產品加工業，2011（8）.