“生本教育”在西餐實(shí)訓(xùn)課的應(yīng)用

呂健停

摘 要：新世紀(jì)職業(yè)教育是全面創(chuàng)新的教育，創(chuàng)新已成為時(shí)代的要求。西餐專業(yè)實(shí)訓(xùn)課教學(xué)也要適應(yīng)餐飲企業(yè)發(fā)展需要，把傳統(tǒng)教學(xué)內(nèi)容與現(xiàn)代西餐流派接軌。盡快提高學(xué)生到企業(yè)頂崗工作的能力。該文就談?wù)勅绾闻囵B(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力。用什么教學(xué)手段進(jìn)行教學(xué)改革，激發(fā)學(xué)生對(duì)西餐專業(yè)的興趣，使學(xué)生圍繞疑問(wèn)主動(dòng)思考，學(xué)會(huì)舉一反三。讓學(xué)生成為實(shí)訓(xùn)教學(xué)中的主體，積極完成實(shí)訓(xùn)課題，使學(xué)生掌握學(xué)習(xí)內(nèi)容、學(xué)會(huì)西餐菜肴制作程序，讓學(xué)生成為優(yōu)秀的現(xiàn)代職業(yè)人才。

關(guān)鍵詞：西餐教學(xué) 教學(xué)創(chuàng)新 生本教育 前店后校

中圖分類號(hào)：G642 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-098X（2015）02（a）-0167-02

新世紀(jì)職業(yè)教育是全面創(chuàng)新的教育，創(chuàng)新已成為時(shí)代的要求，隨著我國(guó)旅游業(yè)的繁榮興旺也帶來(lái)了餐飲業(yè)的快速發(fā)展。近年來(lái)我校向北京、上海、廣州等一線城市的各大、中型酒店、賓館，西餐廳不斷的推薦和輸送西餐專業(yè)優(yōu)秀畢業(yè)生。為其添加新生代的技術(shù)力量。但是，根據(jù)我校2008年至2013年近五年西餐烹飪專業(yè)學(xué)生實(shí)習(xí)情況和用人企業(yè)調(diào)查反饋中發(fā)現(xiàn)，實(shí)習(xí)學(xué)生不能很快適應(yīng)行業(yè)崗位的需求，往往需要在所就職企業(yè)進(jìn)行崗前培訓(xùn)1～2個(gè)月，才能上崗，究其原因就是傳統(tǒng)教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)需求不能接軌，還有學(xué)生普遍缺乏穩(wěn)定扎實(shí)、高質(zhì)量的烹飪基本功。如何讓學(xué)生在學(xué)校的學(xué)習(xí)時(shí)間提高職業(yè)道德和西餐烹飪基本功，沈陽(yáng)市教育局讓我?guī)е@些問(wèn)題對(duì)我校西餐專業(yè)技能課現(xiàn)狀和酒店、賓館經(jīng)營(yíng)的菜肴品種進(jìn)行了調(diào)查分析和借鑒學(xué)習(xí)。歷經(jīng)長(zhǎng)達(dá)五年摸底調(diào)查得出的結(jié)論是：當(dāng)前的西餐專業(yè)教學(xué)內(nèi)容和教師理念過(guò)于呆板、保守，始終離不開傳統(tǒng)的教學(xué)模式和內(nèi)容，特別是西餐烹飪專業(yè)技能課的教學(xué)缺乏行之有效的、科學(xué)的、與企業(yè)需要人才接軌的實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法。西餐實(shí)訓(xùn)課堂教學(xué)是培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐操作技能的主要教學(xué)手段，被實(shí)踐所證明的，具有實(shí)用價(jià)值的教學(xué)組織摸式，它不同于專業(yè)理論、文化基礎(chǔ)課教學(xué)，更不同于普通中學(xué)實(shí)驗(yàn)課。職業(yè)學(xué)校實(shí)訓(xùn)課是通過(guò)教師演示教學(xué)，指導(dǎo)每個(gè)學(xué)生學(xué)會(huì)實(shí)際動(dòng)手操作技能、勞動(dòng)程序，普通中學(xué)的實(shí)驗(yàn)課則不是鍛煉學(xué)生動(dòng)手能力，而是為了學(xué)生更好地學(xué)習(xí)文化知識(shí)。因此，中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校的教師要把二者區(qū)分開來(lái)，必須按照企業(yè)需求上好實(shí)訓(xùn)教學(xué)的每一堂課。通過(guò)近五年對(duì)我校西餐烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課教學(xué)的觀察，我認(rèn)為在西餐實(shí)訓(xùn)課教學(xué)中采用國(guó)際流行的“生本教育”和“前店后校”教學(xué)模式是行之有效的，對(duì)實(shí)習(xí)生盡快融入企業(yè)達(dá)到頂崗工作。提供強(qiáng)有力的保障。

“生本教育”和“前店后校”就是：在完全模擬企業(yè)工作環(huán)境下，讓學(xué)生成為教學(xué)主體。具體做法如以下幾點(diǎn)。

1 學(xué)生入門要指導(dǎo)，教師演示要到位，是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)的基石

經(jīng)過(guò)五年的教學(xué)探索和反思證明：了解學(xué)生、與學(xué)生溝通同樣在實(shí)訓(xùn)課重要。教師演示是提高實(shí)訓(xùn)課質(zhì)量，使學(xué)生提高技能的關(guān)鍵。是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的基石。

教師演示要到位，并且要對(duì)學(xué)生逐個(gè)指導(dǎo)。這是教學(xué)過(guò)程中進(jìn)入學(xué)生操作階段最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。教師要使中在現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，一一巡查，仔細(xì)耐心指導(dǎo)，讓學(xué)生做到操作技能規(guī)范、專業(yè)理論科學(xué)、烹飪程序合理。

實(shí)訓(xùn)結(jié)束后，教師要根據(jù)在教學(xué)過(guò)程中出現(xiàn)的主要問(wèn)題進(jìn)行一一總結(jié)，作為教學(xué)的補(bǔ)充和完善，講評(píng)要講到點(diǎn)子上，要講到實(shí)質(zhì)上，要講到關(guān)鍵上。這也是讓學(xué)生正確形成實(shí)踐技能的必要環(huán)節(jié)。

那么如何實(shí)施“生本教育”教學(xué)思路，更好地完善教學(xué)質(zhì)量，我采用了結(jié)合企業(yè)需求的“前店后校”教學(xué)法，就是在學(xué)生作為主體積極參與實(shí)訓(xùn)課堂的前提下，注重發(fā)揮教師的啟發(fā)引導(dǎo)作用，達(dá)到教學(xué)互漲，使西餐實(shí)訓(xùn)教學(xué)的過(guò)程循序漸進(jìn)地進(jìn)行，達(dá)到提高學(xué)生的烹飪技能，培養(yǎng)出品德高尚、技藝高超的優(yōu)秀技能型人才。

1.1 組織教學(xué)，導(dǎo)入新課

西餐是烹飪百花園中的一個(gè)分支，西餐烹飪技藝課的教學(xué)大多在烹飪實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行，由于在模擬工作環(huán)境下，有的學(xué)生產(chǎn)生新鮮感和好奇心，較多的把注意力轉(zhuǎn)移到模擬環(huán)境，組織性和紀(jì)律性較為混亂，從而大大影響教學(xué)質(zhì)量。因此，在組織實(shí)訓(xùn)課教學(xué)時(shí)，為保證井然有序的教學(xué)環(huán)境和高質(zhì)量教學(xué)效率，達(dá)到圓滿教學(xué)目標(biāo)，教學(xué)過(guò)程應(yīng)遵守一下內(nèi)容：（1）詳細(xì)紀(jì)錄學(xué)生出勤情況，保證出勤率。（2）根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)能力高低將學(xué)生進(jìn)行科學(xué)分組，分組實(shí)訓(xùn)有利于學(xué)生之間相互學(xué)習(xí)、互幫互助，使基礎(chǔ)較差的學(xué)生得到進(jìn)步，從而提高全體學(xué)生的整體水平。（3）摒棄以往模式教學(xué)，巧妙導(dǎo)入新課，介紹實(shí)訓(xùn)課的主要內(nèi)容，盡快集中所有學(xué)生注意力。（4）讓學(xué)生自我檢查實(shí)訓(xùn)所需的烹調(diào)食材是否準(zhǔn)備齊全，逐一記憶，如有不足，及時(shí)補(bǔ)充。組織教學(xué)還應(yīng)貫穿于教學(xué)的全部過(guò)程，使學(xué)生做到：積極動(dòng)腦，敢于動(dòng)創(chuàng)新，忙而不亂，快樂學(xué)習(xí)。

1.2 生本教育離不開演示教學(xué)

實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程中，教師對(duì)學(xué)生指導(dǎo)最重要的一環(huán)是演示教學(xué)，學(xué)生在剛開始學(xué)習(xí)西餐烹飪技能時(shí)，由于對(duì)該技能的動(dòng)作表象，往往不知從何下手。演示教學(xué)使學(xué)生一目了然，明白“先做什么”“后做什么”，為其掌握熟練的操作操作流程和烹飪技能打下良好的基礎(chǔ)。演示教學(xué)、耐心指導(dǎo)要做到以下三點(diǎn)。

（1）語(yǔ)言簡(jiǎn)練、通俗易懂。

通俗易懂、深入淺出的語(yǔ)言有助于學(xué)生掌握實(shí)訓(xùn)知識(shí)，講解的目的是提示學(xué)生觀察力，掌握正確操作的有效性和準(zhǔn)確性。在講解時(shí)語(yǔ)言簡(jiǎn)練、條理清晰、生動(dòng)形象、重點(diǎn)突出；否則無(wú)益于學(xué)生實(shí)訓(xùn)技能的掌握，而且也會(huì)降低學(xué)生對(duì)操作技能的興趣，達(dá)不到預(yù)期教學(xué)的效果。

（2）演示教學(xué)要合理、規(guī)范。

演示教學(xué)中，合理、規(guī)范的操作過(guò)程對(duì)學(xué)生正確把握動(dòng)作技術(shù)要領(lǐng)至關(guān)重要，學(xué)生在感性認(rèn)識(shí)的基礎(chǔ)上加強(qiáng)后，教師應(yīng)該因勢(shì)利導(dǎo)，要求他們抓住動(dòng)作要領(lǐng)，耐心的給理解能力較差學(xué)生在演示一遍，以強(qiáng)化學(xué)生對(duì)技能的掌握，在示范過(guò)程中，教師首先要做到技藝嫻熟，其次力求示范動(dòng)作準(zhǔn)確、規(guī)范，再就是掌握好操作示范的速度和節(jié)奏，對(duì)動(dòng)手能力較差的學(xué)生還要借助多媒體教學(xué)手段，把演示動(dòng)作分解放慢，例如：在西餐實(shí)訓(xùn)課中，煎牛排的火候?qū)W(xué)生來(lái)說(shuō)難以把握。單一的講解對(duì)于學(xué)生來(lái)說(shuō)，還是難以掌握要領(lǐng)，大多數(shù)學(xué)生都達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)。如果運(yùn)用多媒體教學(xué)方式，將“牛排幾成熟”的烹飪技法分步驟、慢速地展現(xiàn)給學(xué)生，從而使學(xué)生掌握正確要領(lǐng)，完成了煎牛排的教學(xué)任務(wù)和教學(xué)要求。

（3）示范方式多樣化。

在示范操作過(guò)程中，根據(jù)不同實(shí)訓(xùn)內(nèi)容采用了多種教學(xué)手段。例如：實(shí)訓(xùn)教材里的菜肴原料大多屬于中低檔烹飪，原料選擇基本能夠滿足教學(xué)需要。針對(duì)一些不能滿足教學(xué)中演示的西餐高檔菜肴，比如：法國(guó)鵝肝、意大利黑松露、魚子醬等西餐著名食材，由于這些食材非常昂貴，這些西餐精品菜肴的制作只有通過(guò)多媒體教學(xué)才能完成教學(xué)目的。

2 學(xué)生逐個(gè)接受指導(dǎo)，教學(xué)要達(dá)到教學(xué)互長(zhǎng)

西餐烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程中教師對(duì)學(xué)生的指導(dǎo)，是西餐烹飪生本教育的中心環(huán)節(jié)，是鍛煉學(xué)生掌握技能的關(guān)鍵階段。因此，要做到以下幾點(diǎn)。

（1）眼要勤快：每到一處，都要對(duì)學(xué)生的動(dòng)作是否規(guī)范、運(yùn)用方法是否標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)訓(xùn)程序是否合理進(jìn)行逐一檢查，如有問(wèn)題，要以點(diǎn)帶面的指導(dǎo)，培養(yǎng)學(xué)生正確操作能力，把學(xué)生的不良操作習(xí)慣消滅在萌芽中。在逐一巡查的過(guò)程中，必須做到“眼觀六路”，遵循“面向全體”的教學(xué)基本原則，使所有學(xué)生正確對(duì)待實(shí)訓(xùn)課程。

（2）手要勤快：在耐心指導(dǎo)過(guò)程中，教師要多做演示，尤其是對(duì)動(dòng)手能力較差的學(xué)生，更要手把手地教，讓學(xué)生積極主動(dòng)的學(xué)會(huì)為止。

此外，本階段由于教學(xué)內(nèi)容，由于教學(xué)重點(diǎn)是基本功。重復(fù)訓(xùn)練對(duì)于一些缺乏耐心的學(xué)生來(lái)說(shuō)，會(huì)導(dǎo)致這部分學(xué)生的厭學(xué)和煩躁的情緒，所以要采取不用的教學(xué)方法進(jìn)行引導(dǎo)教育，例如組織分組比賽，學(xué)生自己當(dāng)評(píng)委進(jìn)行評(píng)價(jià)和學(xué)習(xí)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，提高學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)的興趣，激發(fā)他們的學(xué)習(xí)信心和情緒，培養(yǎng)他們的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。從而提高學(xué)習(xí)效率。

（3）腿要勤快：分組后每組學(xué)生在各自的操作臺(tái)進(jìn)行練習(xí)時(shí)，教師要經(jīng)常走動(dòng)、不停巡視，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，根據(jù)不同問(wèn)題現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。

（4）嘴要勤快：循循善誘，曉之以理，導(dǎo)之以行。是實(shí)訓(xùn)課教師發(fā)現(xiàn)學(xué)生出現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題的關(guān)鍵，教師耐心指導(dǎo)學(xué)生的目的，是讓學(xué)生知其然，更要知其所以然；同時(shí)，還要啟發(fā)學(xué)生找出本操作過(guò)程中的不足，提高學(xué)生思考操能力，針對(duì)一個(gè)問(wèn)題如何舉一反三、如何改進(jìn)方法使操作程序更合理、烹調(diào)菜肴更省時(shí)、省力。

3 實(shí)訓(xùn)結(jié)束要互評(píng)，教師講評(píng)要準(zhǔn)確

凡事都要善始善終，實(shí)訓(xùn)課教學(xué)也是如此。一堂實(shí)訓(xùn)課結(jié)束后，首先要組織學(xué)生互評(píng)；其次在根據(jù)本次課學(xué)生的學(xué)習(xí)情況做教師總評(píng)，其目的是啟發(fā)和引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)真分析，找出實(shí)訓(xùn)中的不足，總結(jié)出成功的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提高學(xué)生舉一反的創(chuàng)新能力，通過(guò)實(shí)訓(xùn)過(guò)程中的亮點(diǎn)，鼓勵(lì)和鞭策全體學(xué)生。點(diǎn)評(píng)時(shí)，我盡量要求自己講到問(wèn)題關(guān)鍵上，每句話都要緊扣形成技能的技巧，如：西餐烹調(diào)“奶汁烤魚”，奶汁的技巧在于奶汁的調(diào)制，原料的比例、火力的大小、時(shí)間的長(zhǎng)短掌握的當(dāng)就能烹調(diào)出色、香、味、形精美菜肴。表?yè)P(yáng)和批評(píng)也是點(diǎn)評(píng)中不可忽視的一環(huán)，就是在點(diǎn)評(píng)時(shí)要抓住學(xué)生的心理特點(diǎn)，表?yè)P(yáng)和批評(píng)相結(jié)合，善于發(fā)現(xiàn)每個(gè)學(xué)生的閃光點(diǎn)，有技術(shù)創(chuàng)新的給予褒獎(jiǎng)表?yè)P(yáng)，達(dá)到教學(xué)目標(biāo)的給予鞭策，未達(dá)到目標(biāo)的給予鼓勵(lì)，促進(jìn)全體學(xué)生努力學(xué)習(xí)的愿望。

綜上所述，西餐烹飪實(shí)訓(xùn)課教學(xué)的質(zhì)量，一定要建立在教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)接軌。堅(jiān)持“生本教育、前店后校”教學(xué)法新模式，并結(jié)合過(guò)關(guān)性考核，認(rèn)真?zhèn)湔n，不斷豐富教學(xué)內(nèi)容。我認(rèn)為這是提高烹飪實(shí)訓(xùn)課教學(xué)質(zhì)量的最有效途徑。職業(yè)學(xué)校的教師既要做到教書育人，又要準(zhǔn)確把握職業(yè)學(xué)校培養(yǎng)專業(yè)技能型人才的方向，這樣才能為社會(huì)打造出迎合高速餐飲發(fā)展的新生力量。

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