翻轉課堂在中餐服務教學中的實踐探索

摘 要：中餐服務課改教材以項目與任務的形式編寫。本文介紹了筆者在倡導“做中學，學中做”的前提下，運用翻轉課堂教學，依托微課，先學后教，以個性化教學為學生營造了新的學習空間。

關鍵詞：翻轉課堂 微課 中餐服務

翻轉課堂教學作為一種新型教學方式，成為目前課堂教學改革的發展趨勢，逐漸向各學習階段與學習課程滲透。在中餐服務課程中嘗試翻轉課堂教學，目的在于希望學生能跨越課堂限制，能隨時隨地學習，提升自主學習能力；同時希望能從知識建構的角度使學生真正學懂知識，學會技能，使學習變成一個自我主生成的過程。

一、翻轉課堂教學具體流程設計

中餐服務課程內容分為餐前準備、托盤訓練、酒水服務等十個以技能操作為主的教學項目，教師通過制作課前教學視頻及導學案，嘗試運用翻轉課堂教學方式，先學后教。餐巾折花基本手法學習是中餐服務課程中餐巾折花項目的第一個學習任務，此任務主要是一個手工技巧學習，是餐巾折花造型制作的基礎。在傳統的教學模式中，教師通過演示和一對一指導，七個技法依次傳授，往往會花費大量課時，而且因學生接受能力的差異，課堂上經常導致一部分學生“吃不飽”，而另一些學生“吃不下”的現象?，F以餐巾折花基本手法教學為例做翻轉課堂教學流程設計介紹（圖）。

圖1

1.前置學習階段

（1）創建微課視頻及設計導學案。圍繞教學重難點創建微課教學視頻，本教學內容的重難點是熟悉并基本掌握餐巾折花中疊、折、卷、穿、翻、拉、捏七類基本手法。做好七類基本手法的技能視頻制作，結合教師的講解視頻及課件PPT，完成整個微課教學視頻的錄制，總長度約為10分鐘，最后上傳到網絡平臺，供學生課前自學。

導學案主要以電子文檔或紙質稿的形式，上傳網絡或發放到學生手里，涵蓋前置學習與課堂集中學習兩個階段，與微課教學視頻配套使用。內容分為三部分，第一部分是學習目標陳述、學習流程指導、知識點概要（基本手法操作要領等）；第二部分是作業設計，分前置作業與課堂作業兩類，形式上包括理論作業（連線題、選擇題、判斷題、思考題等）及實操作業（七個基本手法練習）；第三部分是學習體會書寫及存在問題描述等；第四部分是學習評價表。

（2）前置學習流程指導。

①觀看微課視頻。內容一，情境導入，某酒店開展餐飲服務崗位培訓；內容二，餐巾花臺面設計作品欣賞；內容三，陳述培訓內容及培訓目標；內容四，觀看技能視頻，配文字旁白與講解。

②技能前置練習。根據技能演示視頻，初步模仿餐巾折花的七類基本手法。

③分析思考，完成前置作業。根據個體學習經驗，對教學視頻中顯示的疑問進行分析思考，分析錯誤形成的原因，思考解決的方法與途徑，將結果反饋在導學案中，完成前置作業。

④前置學習反饋與評價。書寫前置學習體會及描述存在的一些學習問題，完成學習評價表中自我學習評價。

（3）前置學習中的幾點思考?；谖⒄n的前置學習是翻轉課堂教學模式的首要環節，其科學與合理的設計對后續環節的順利開展起著決定性作用。其一，餐飲服務技能培訓的情景導入設計，能有效激發學生的學習興趣；其二，導學案中前置學習流程指導的設計，引導學生正確合理有序地進行課前自主學習，提升自學能力；其三，在觀看微課的過程中，學生自由控制學習進度與節奏、邊看邊練邊思的學習方式，既符合學生的個體化學習需求，又順應了建構主義的知識認知規律；其四，理論客觀題練習、技能練習、學習體會與評價等多形式的作業設計，能使任課教師在課前多維度地掌握學生的學習狀況，明確哪些知識與技能學生已基本掌握，哪些問題學生暫無法解決，據此設計課堂教學的側重點；其五，教師要轉換身份，盡力做好學生學習的服務者，盡可能地向學生提供各類學習材料，保證學生學習通道的暢通。

2.課堂學習階段

按學習要求將不同特征的學生有機組合，每組4～6人，各小組命名一名領班，組織與協調本組的課堂學習。

（1）小組合作探究。小組成員交流各自完成的課前作業，對存在的問題與分歧進行合作探究學習。圍繞餐巾折花基本手法的學習重點，筆者要求學生通過技能操作重點交流七類基本手法，存同排異，形成小組學習成果。教師要及時解答學生的提問，隨時掌握各小組的學習狀況。

（2）小組學習成果展示與交流。展示的形式應力求多樣化，根據不同的學習內容，綜合運用圖表、講述、演示、情景模擬等形式進行展示，也可根據學生的特長進行其他形式的展示。筆者在餐巾折花教學中，在教室中間布置圓形展臺，學生以餐廳服務員的角色展示小組學習成果，即餐巾折花技能和過程講解，一組展示完成后，其他各組學生對該組存在問題進行分析討論。

小組成果展示是課堂集中學習的一種重要形式，它有利于學生之間建構較統一的知識技能框架體系，在學生進一步解決問題的過程中，教師通過細致觀察提煉出學生的某些錯誤結論或仍滯留的問題，成為教師后續開展針對性知識技能傳授的重要前提。展示的豐富性與趣味性、小組間的競爭性，通過教師有序的組織，能有效提升學生的學習興趣，活躍課堂學習氣氛。

（3）教師引導，釋疑解惑。經歷前置學習與小組探討、集體交流，學生已能區分七類基本手法、已基本熟悉各類手法的操作流程，并能夠初步完成技法展示。但因為前面主要還是自主探究學習的過程，學生在知識與技能體系的自我建構過程中，在餐巾折花技能學習雖然有切身感受，習得了一些經驗，但學生手法技巧差異性較大，對技能要領的分析比較淺顯，甚至會有偏差。據此，筆者抓住七個技法中學生普遍存在的手法技巧問題，比如折裥技法中的斜裥折疊不均勻、卷制技法中平行卷容易彎斜、穿制技法中花型容易松散等問題，結合技能視頻播放，通過自身講解與演示，糾正及完善學生的認知。

如果說從微課學習到小組合作探究，是撒了一張巨型的網的話，那么這個階段的作用，就是要把這張網收回來，看看究竟網到了多少的魚，這些魚是長什么樣的。在這個過程中，教師是主導者，要善于將學生自主建構的知識與經驗進行匯總與分析評價，并對有偏差的答案及未有答案的疑問進行具體的解說與演示，抓住重點與難點內容作逐層深入的分析，使學生形成正確的認知。

（4）鞏固練習，完善作業。這環節主要是學生根據教師的講解與演示進行技能的鞏固性練習，小組間以比賽的形式展開技能的比拼，教師深入小組成員內部做手把手輔導指正，對前置作業進行完善與補充，完成導學案中的課堂作業部分。

（5）課堂學習評價。在翻轉課堂的評價設計中，筆者注重檢測學生的獨立學習能力，評價內容包括學習方法、學習能力及學習效果評價。具體地說，包括學生提出問題情況、課堂獨立解決問題情況、在小組合作探究活動中的表現、課堂個人展示等。評價形式分自我評價、小組評價、教師評價三部分，自我評價主要是在課前完成，課上完成學生小組的評價，教師評價可以在課上完成也可以在課后完成。筆者根據評價結果設計或調整下次翻轉課堂教學的具體措施。

3.課后鞏固階段

學生根據自己的學習情況，課后還須進行技能的鞏固練習，借助微課，特別是其中的技能演示視頻，反復觀看、查漏補缺，對餐巾折花七個基本技巧做到規范及熟練的操作。作為教師，在課后鞏固階段，仍要細心做好學生的后續跟蹤輔導工作，滿足個性化需求，并督促學生在課余反復進行練習，鞏固及提升教學效率。

二、翻轉課堂教學的實效分析

1.強化學生學習內驅力，促進學生個性化發展

包括中餐服務課程在內的旅游服務類技能實訓課程教學中，運用翻轉課堂教學方式，能有效避免傳統教學中接受式學習的弊端，實現學生的建構式學習。

（1）交還學生學習的支配權。將托盤技能、酒水斟倒技能、餐巾折花技能等制作成微課教學視頻，學生的學習就能突破課堂的限制，通過觀看微課視頻，課前預習技能、課中矯正技能、課后鞏固與拓展技能，有效激發學生的主觀能動性。翻轉課堂其實就是把學習的支配權交于學生，讓學生學會自主與自信，明確學習目標、掌握學習方式，讓教師成為學生學習的拐杖，輔助學生正確建構知識與技能體系，從而使學生獲得學習內驅力，成為具有選擇性與決定性的自主學習者。

（2）為學生創設自主學習空間。傳統的教學模式往往使學生形成一種慣性思維，學習即接受。如安排兩課時內學完餐巾折花七類基本手法，學生就被動跟著教師一個手法一個手法地學，不用考慮學什么、怎么學，只有接受與不接受的選擇，教與學充滿著強迫與服從的沖突。而翻轉課堂教學模式的先學后教、前置學習策略，利用信息化技術，突破課堂時空限制，給予學生充分的自主學習空間。學生就像一位獨舞的演員，根據“微課”劇本翩翩起舞，自由安排學習進度，在前置學習階段，疊、折、卷、穿、翻、拉、捏七類基本手法可以按照自己的喜好選擇學習順序，根據自身特點確定哪幾個重點學，確定自己的薄弱環節進行強化訓練。教師只是在幕后默默注視，視情況給予及時的指點與幫助，成為看不見的指導者和協調者。

（3）個性化學習，兼顧每位學生的發展需求。傳統教學模式中教師要在同一時間里照顧到每位學生比較困難，只能根據大部分學生的情況劃定教學標準。比如根據以往的教學經驗確定折、卷、穿為較難的餐巾折疊手法，在教學環節設置中加以突出與重視。但每一個學生的學習能力及學習特點是不同的，特別在技能學習方面，不同學生肯定有著不一樣的學習特點，這就勢必造成無法均衡照顧到每位學生的情況。實施翻轉課堂教學后，學生以個體為單位參與學習，自主觀看微課視頻。小組合作探究學習，都是為學生量身定制教學方式方法。在前置學習階段，學生可以形成個人學習方案，在前置學習完成后，學生帶著自身的問題與疑惑走近課堂，等待得到同學、教師幫助，獲得解答。這讓學習者產生了強烈的學習動機，促進了學生學習上的個性化發展，成為學生強大的學習內驅力。

2.促進教師專業成長，提升教學綜合能力

德國教育家第斯多惠指出：“一個壞教師奉送真理，一個好教師則教人發現真理。”翻轉課堂教學模式作為一種建立在學生自主學習、合作探究基礎上的教學模式，顛覆了傳統教學模式，給教師帶來了壓力，也同時促進了教師的專業成長及教學綜合能力的提升。

（1）以學生為中心進行備課。翻轉課堂教學模式對傳統教學最大的沖擊，就在于引導學生去發現，教師備課的過程將不是一個獨立的過程，須改變以往家長式備課，建立互動式備課。根據教材內容設置教學框架及教學思路；根據學生前置學習階段的學習進度與狀況，設置課堂教學流程，編寫課堂教學內容，強化重點知識與技能，補充相關知識與技能；針對特殊學生（明顯不同于一般進度的學生）增設學生個體化教案內容。

（2）靈活處理學生學習中的疑惑。學生在翻轉課堂的前置學習中，會產生各種疑惑，在課堂互動學習中，也會不斷提出個性化的問題，而這些問題與疑惑，作為學習引領者的教師沒法事先一一得知。學生自主發現的困惑和問題一旦產生，渴求獲得解答的欲望非常強烈，如果教師在集體探究學習階段中不能及時為他們答疑解惑，學生的學習積極性就會受到嚴重挫傷，后續的學習就不愿意參加了。所以教師必須廣學博覽，課前根據教學經驗預設學生有可能提出的各類問題的答案或解決方案；課中必須學會機智應對，注重課堂互動環節的教學技巧。

（3）提升教學視頻制作能力。中餐服務課程的微課視頻，比如崗位服務禮儀、餐臺布置、席間服務、總臺服務等，都需要有演員出境、有崗位場景（模擬場景或酒店真實場景）配合，這些安排需要專業教師有綜合的組織協調能力。微課教學視頻的制作，教師需具備視頻拍攝、剪輯、合成、網絡應用等專項技能，這對于非計算機類專業的教師來說，必須加強這方面的技能。

參考文獻：

[1]楊富榮.中餐服務[M].北京：高等教育出版社，2010.

[2]張仁賢.翻轉課堂模式與教學轉型[M].北京：世界知識出版社，2014.

[3]陳玉琨.慕課與翻轉課堂導論[M].上海：華東師范大學出版社，2014.

（作者單位：海寧市高級技工學校）