淺析職校烹飪學生主體性缺失的成因與對策

摘 要：烹飪專業的教學重點在于動手能力的培養，在于讓學生真正掌握一門技藝。從傳統的教學模式來看，烹飪教學是技能與理論的傳授，其最大的弊端在于目中無“人”，把學生淪為考試的奴隸、機器和知識的存儲器，忽視學生的自主意識及創新精神的培養，忽視學生主體性的發展。隨著社會的發展，烹飪教學不僅主張發揮學生在實踐中充分運用所學的知識技能，而且需要學生在實踐中勇于創新，要凸現個性。為此，教為主導，學為主體，主體性教學模式強調學的主體性，并尊重學生在教育活動中的主體地位，將學生真正視為能動的、獨立的個體，以促進他們技能提高與發展。筆者根據平時的教學積累，就烹飪教學中學生主體性缺失作了簡單的分析與思考，提出了一些粗淺看法，以拋磚引玉。

關鍵詞：職校烹飪學生 主體性缺失 主體性教學模式

傳統的教學最大的弊端在于目中無“人”，具體表現在：教學活動以教師為中心，教學過程以課堂為中心，課堂教學以講解為主心，教師講解以教材為中心，教學價值以應試為中心。“五中心”導致師生之間形成了一種單向傳輸關系，致使學生自學能力、動手操作能力、創新創業能力缺乏，忽視了學生的自主意識及創新精神的培養，忽視了學生主體性的發展。主體性教學指“以人為本”，通過教師有目的、有計劃、有組織的引導，使學生張揚個性，積極主動地掌握各學科的基本技能，發展智力，并時刻把學生當做創造的主體，充分尊重他們的主體地位，發揮他們的主觀能動作用，變被動接受為主動探究的創造性學習，變“要我學”為“我要學”，以提高學生的創造力作為教學的出發點和歸宿，使其意志、品質、情感和行為能力等得以發展。

一、增加選修課的比重，吸引學生主動參與

傳統的烹飪教學很少分主修課與必修課，學生只要報了烹飪這個專業，不管你喜歡不喜歡、合適不合適，只要學校安排的科目考試通過，坐滿三年，一般都能拿到畢業證書，而很少顧及學生真正掌握了多少實用技能。本校烹飪專業歷來是全校招生分數最低的專業，學生基礎差、學習自控能力較差、教學效果也相對較差。究其原因，除了教師教學不合學生口味外，筆者覺得某些課程設置不合理，也是學生厭學的重要原因之一。因此，要有一個異步教學的結構，對于語、數、英，這些必修課，可在全校范圍內進行分層次組班教學，讓學生選擇適合自己程度相當的班級學習，對于基礎好、差的同學都有一個更好的學習平臺，對于專業基礎課如基礎廚房、營養衛生、原料知識等則可以以專業來分班上課，并且在一二學年前學完，而對于爐臺實戰、冷菜制作、面點制作技術、西餐西點、雕刻等專業技能性更強的學科，則應根據學生自身的興趣愛好及個體特點來選修，學校只要學生修滿學分就給予畢業。另外學生的興趣愛好與社會需求也要結合起來考慮，比如，有繪畫愛好的學生，可以考慮雕刻與面點作為主攻目標，這樣才是尊重學生的主體性，發揮學生的主觀能動作用。學校應該創造這樣的教育、教學環境，而對于任課教師來說，由于長期專于某一方面技能，技能才能日益精熟，教師的主導作用才更有效果，再不能像以前一樣“趕鴨式”地讓教師當萬金油般地糊弄學生。

烹飪教學重點在于動手能力的培養，培養他們以后用得著而又感興趣的技能，學生對自己的選擇正因為感興趣，才會積極參與！因此，必須增加選修課的權重，不能將選修課只限于無關緊要的副課上，更不能安排選修課僅是為了應付上級的檢查！按筆者的看法，選修課的任教，應以實際操作技能更好的烹飪專業教師來擔任，這樣才能吸引住學生，提高學生學習的興趣，學習興趣“抬頭率”肯定會高起來。對于有富余時間而又有能力學習的優等生，只要他們能達到學校所規定的文化、專業學分數，可以考慮給予雙專業畢業證書。這是對學生主體的尊重，也是對學生生命的尊重。

二、引進信息技術，改革教材教法

傳統的教學方法：教師先講解理論——再示范——最后學生自主操練。這種模式教出來的學生，至少存在著二個缺陷：一是學生創新創業能力低，僅是模仿、認為教師做的是“標準版”，千人一面，主體缺失；二是在后面的自主操練時，學生遇到問題會問個不停，而教師一時顧不過來，課堂組織難，教學效果肯定不好。如果采用翻轉課堂的組織形式：借助現代信息技術，先將教材內容中的關鍵點、難點拍成微視頻，放在學生微信或QQ群里共享，讓學生充分利用片段時間預習關鍵點、難點，并實行家里試做與網上討論相結合，就可以突破時間與空間的限制；然后安排學生代表上臺試做，在實操中充分暴露存在的問題與欠缺，教師匯總分析，再示范解決存在的問題，最后讓學生自主操練。這樣，學生遇到的問題肯定會少之又少，教師也來得及查漏補缺了，把解決一般問題的時間放在課外，把解決主要問題（核心問題）放在課內，教學效果肯定會比傳統的方式好得多！針對傳統教學重灌注、輕啟發，采用翻轉課堂的形式能充分調動學生學習的主動性與創造性，真正做到提高課堂教學效率。

三、創設情境模式，注重團隊協作

傳統的教學為實現較高的智育目標，重記憶、輕應用，重結果、輕過程，使得知識只能以孤立的形態而不是以相互聯系的形態存在為學生接受，教學中單純重智能發展的人才培養模式，只訓練了學生的應試能力，而對學生終身發展所必需的非智力因素的培養比較忽視，以至于學生表現出智商高而情商低的畸形狀態。種種現象使得學生個體的內在心理需求如求知、情感、交往、審美、尊重等等受到限制，自由個性遭到壓抑，這一切造成學生學習興趣下降、學業負擔重而極大地阻礙了學生主體性發展，影響了教育價值功能的體現。要改革烹飪教學這方面的缺陷，就要注重非智力因素的培養，在教學中創設情境，有意識地結合學生職業生涯設計，鼓勵學生設計未來五年發展規劃，讓學生根據自己的興趣愛好及個體特點，去選擇自己的發展方向，這樣，才能適應新時代廚房分工越來越細的社會需要。也可創設酒店團隊情境，讓學生分別扮演顧客、服務員、廚師、廚房主管、廚師長等，體會不同角色的不同心理感受，并開展討論怎么樣的職業操守是一個合格的廚房員工。

四、教師進酒店下廚房，及時進行技術更新

筆者認為：一個烹飪專業課老師，如果不及時進行技術更新，快則三年，慢則五年，他所擁有的技能必然被日新月異的時代所淘汰。從菜品上說，酒店一般要求一個月或最多二個月出一個新菜，創新菜設計、改良；從烹飪設備與烹調方法上說，酒店設備更新也比學校快得多，如低溫慢煮、分子技術等等；從社會需求上說，當地的老百姓需要也在變化，如以前溫飽都得不到解決時，大路菜、平常菜很是暢銷，隨著社會發展，經濟能力提高，大路菜、平常菜少有人問津，改為特色菜、高檔菜了，目前又開始時興起了農家菜、土特菜。因此，一個真正合格的烹飪專業教師也應與時俱進，緊跟時代發展，才能更好地發揮教師的主導作用。

從學校層面上講，一方面應多下派烹飪專業課教師進酒店見習，讓專業課教師進得酒店下得廚房，真正接觸第一線的廚房員工，在學得革新技術（包括廚房設備維護）的同時，真正體會廚房需要什么樣的員工，為平時的教學提供教學素材。另一方面，盡一切可能引進高端酒店“菜品創新機構”進駐學校，有了這樣一個機構，既是一個校企聯系的橋梁，也是服務企業（酒店）的窗口，更是一個進行烹飪創新、創業的前沿陣地。

五、尊重所有學生的主體地位，完善全面科學的評價體系

囿于傳統教學滯后觀念影響，目前，在評價方式上呈現主體缺失的局限性。在教學質量評價上，重少數參加比賽的幾人，忽視了絕大分學生的主體感受。某種程度上講，烹飪專業教學其實還是精英教學模式，只要在全省、全國比賽中拿得好獎次，一切都好，可以說“一好遮百丑”。從經濟上講，投入幾萬元、數十萬元，甚至上百萬元，僅僅為了幾個學生訓練與聘請專家指導來參加全國比賽，很不合算；從教學資源配置上講，為了參加比賽，學校投入了最好的師資、最先進的設備與最大的時間：從粗選、定員到真正參加比賽，花在幾個學生身上的時間，也許遠遠多于全班、甚至全校的時間，真有點得不償失。這嚴重削弱了精英教師主導絕大分學生的教學效果，也損害了絕大部分同學的學習積極性與主體性的發揮。

六、小結

總之，教為主導、學為主體，主體性教學模式強調學的主體性，并尊重學生在教育活動中的主體地位，將學生真正視為能動的、獨立的個體，以促進學生技能提高與發展。具體來說，從學校層面來講，要適時調整課程設置，增加選修課比重與課改力度，最大限度地讓學生有一個根據自己興趣愛好與自身條件來選課的大環境；從教材教法上講，要改正傳統的不適合學生發展的課堂教育、教學方法，借助現代信息技術，采用翻轉課堂等現代教育教學新理念、新手段；從教學內容上講，除了烹飪教材上的內容外，還要重視非智力因素的培養與訓練，如團隊協作、職業操守等等；從學校資金投入與師資配比上，要尊重絕大部分學生的主體地位，不能僅僅搞“精英教育”的面子工程，全面提高學生的烹飪專業技能才是正道；從專業教師業務修養上講，要與時俱進，多接地氣，進酒店下廚房，及時掌握中高端廚房新設備使用、新烹調方法；完善全面科學的評價體， 尊重所有學生的主體地位，真正把學生當成能動的“人”。

參考文獻：

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（作者單位：浙江省臨海市中等職業技術學校）