淺談職業學校烹飪教學

[摘 " " " " "要] "烹飪是一門比較特殊的學科，針對其特殊性和應該注意的事項進行分析和總結。特殊性表現在以下幾點：烹飪教育需要堅持實踐第一，烹飪教學形式具有多樣性的特點，烹飪教學具有特殊性以及烹飪教學條件具有局限性。注意的問題包括：提高學生的實踐能力，培養學生良好的職業道德。

[關 " 鍵 " "詞] "烹飪教學;特殊性;實踐能力;職業道德

[中圖分類號] "G712 " " " " " " " " " " " " "[文獻標志碼] "A " " " " " " " " " " " " "[文章編號] "2096-0603（2015）17-0097-01

一、烹飪教學的特殊性

隨著現代餐飲的發展，大眾對飲食文化的追求，職業學校培養烹飪人才顯得越來越重要，這意味著對烹飪教學提出了更高的要求。我認為烹飪教學的特殊性表現在以下幾個方面。

（一）烹飪教學必須理論結合實際。要改變學生看得多，聽得多，反復練習機會少的這種理論知識為主、實際操作為輔的傳統的烹飪教學方法。所有的學習都建立在實踐的基礎上，所有的教學目的只有依靠反復的實踐練習才能實現。在烹飪教學過程中，教師向學生傳授烹飪理論知識的同時，必須不斷地指導他們進行實踐練習，用熟練的操作來增強烹飪技能。

（二）烹飪教學必須具有多樣性。在實際操作課程中，應該將教學流程、操作規范、專業術語緊密地和行業要求相結合，引入新知識、新工藝、新原料、新菜品，在扎實學習各項基本功的同時，也要提高學生的綜合素質和創新意識，以適應行業的發展要求。

（三）烹飪教學條件具有局限性。首先，由于中餐烹飪原料的多樣性，不同省份的環境、風俗、習慣又存在著差異，選擇的烹飪技法就會不一樣;其次，根據節假日的選擇、季節的變化，烹飪教學需要合理地完成相應的教學任務;再次，烹飪教學的成本相對較高，操作費用的收取、物價的變化對教學質量會有直接的影響。對于烹飪專業課來講，需要考慮的因素很多，所以，任課教師必須要在教學前做好調研和準備工作。

二、烹飪教學中需要注意的事項

（一）把提高學生實際能力放在首位。改善教學條件，提供先進的教學設施，定期對設備進行升級更換;優化烹飪課程的設置，調整烹飪課和文化課的比例，保證實踐課的教學時間。

（二）加強烹飪專業教師的培訓，提高烹飪專業技能。除了重視引進年輕專業教師之外，還要注重在職教師專業技能水平的提高。可以通過國家、省、市教育部門為教師提供培訓機會來實現，也可以通過教師個人頂崗培訓，到酒店、餐飲企業實際工作，隨時了解烹飪市場;提高專業技能的同時，烹飪教師還要豐富教學方式，如多媒體結合實踐課的使用、科學的教學評價體系，讓學生了解到自己的不足之處，并知道如何去改進。

（三）提高學生在合作企業的實習質量。為實習學生提供高質量的校外實習基地和高質量實習崗位。規模大、檔次高、管理好的餐飲企業，會使學生盡可能地開闊眼界，會以最短的時間熟悉現代餐飲行業的要求，用實戰的方式強化自己所學的知識和技能;提供適合學生特長發展的實習崗位，會使學生的實際操作能力盡快得到提高，為今后的就業打下良好的基礎。

（四）培養學生的“烹飪素質”。不管對于哪種學科的教學，都要注意學生的全面發展，不只是重視技能和知識的教育，還要包括學生情感態度、價值觀、人生觀和心理等各個方面。應該把培養學生良好的“烹飪素質”當作教學的重要目標。

1.教學的時候要強調以人為本的意識，教導學生以食品安全為首要目標。要求學生禁止使用有安全隱患的食材和不符合食品衛生要求的添加劑。

2.教學的時候強化學生的生態意識，教導學生要懂得文明烹飪。要求學生禁止烹飪、食用野生保護動物，以及對某些烹飪原料的過度開發。

3.教學的時候突出科學意識，教導學生要懂得科學烹飪。要求學生把科學化、規范化、標準化貫徹到烹飪當中，改變傳統烹飪中的陋習以及一些不科學、不合理的做法。

綜上所述，烹飪教學除了要遵循各個學科都要遵循的原則之外，還要遵循其特有的規則，這使得烹飪教學面臨更多的問題和困難。我們應當迎難而上，走出傳統烹飪教學的模式，敢于面對行業創新的挑戰，與時俱進，培養出餐飲企業急需的優秀人才。

參考文獻：

[1]單濟賢.創新技校烹飪實踐課教學模式[J].中國培訓，2010（12）.

[2]張敏.創新烹飪專業實踐教學之我見[J].科技信息（科學教研），2007（27）.