屏南煎蛋茶與英國煮紅茶

貴客臨門，敬一碗煎蛋茶，是屏南人的一份禮數：

勞力出工，喝一碗煎蛋茶，是屏南人的一種習俗；

游子還鄉，啜一碗煎蛋茶，是屏南人的一縷鄉愁。

煎蛋茶是屏南傳統的飲茶習俗。在福建這個茶文化繁盛的省份，以煎煮茶加蛋這種方法飲用茶湯的只有屏南縣。

屏南傳統的煎蛋茶是相當講究的，每一道程序都要把握火候。只有用心的屏南老茶人才能煎出一碗形、香、味俱佳的蛋茶。

一把“粗茶婆”（粗老的屏南青茶）塞入茶瓶加水在灶膛里（或專用的茶灶上）用炭火煎煮（根據不同的習慣和飲用功效，還可以加入艾葉、山蒼子等各種青草藥）。煎煮的程度根據不同的飲用者要有區別：老茶人要越濃越好。這種煎煮出來的茶汁有很濃的茶堿，濃度不夠，老茶人過不了癮；若客人是第一次喝煎茶，其煎煮的程度以水煮開就好（因為一般人喝過濃的煎茶不習慣，容易醉茶）。同時，在開水燙過的白瓷碗里打入土雞蛋（以雞蛋為佳，沒有腥味），用筷子搗二三下即可（搗蛋太多會把蛋筋搗碎了，沖出來的茶湯蛋花太細，容易渾濁）。煎煮得釅釅的茶汁沖入蛋碗，放入適量的冰糖或白糖，用筷子輕輕地順著一個方向攪拌（散熱、糖融化、蛋仔形成），少頃，一碗煎蛋茶告成。

地道的屏南煎蛋茶茶湯清澈，蛋白形成的蛋花像云朵飄在茶湯上，蛋黃形成一粒粒黃豆或指頭大小的蛋仔間處于云朵里。一碗煎蛋茶入口，蛋花順著茶湯漂入喉間，蛋仔用嘴唇一眠即化，而茶湯與蛋液完美的結合所產生的特色香味卻久久地駐留于唇齒之間。

屏南煎蛋茶，提神、滋補、過癮、醉人！

在縣志、家譜、族記等歷史資料里關于屏南煎蛋茶的表述不多，又語焉不詳，沒有明確的記載。但是通過相關飲茶習俗發展與傳播等資料的分析和推斷，還是可以尋覓歷史上屏南煎蛋茶的一些蛛絲馬跡的。

煎蛋茶是一種煎煮茶，在屏南話里使用的是“煎”，這個“煎”字也體現了屏南茶飲的特點，使用類似于煎中藥方法把茶汁煎熬出來。這種煎煮茶的習俗在漢民族中為數不多，但是在少數民族（如維吾爾族、藏族、蒙古族等）中卻多能見到。煎煮茶在唐代曾經非常的興盛，陸羽《茶經》“五之煮”就是專門介紹煮茶的方法，但是《茶經》“八之出”卻說：“福、建州未詳。”說明唐代福建的茶葉不是很有名氣，福建是否使用煮茶法飲茶也不得而知。

宋代“北苑貢茶”興起，宋徽宗《大觀茶論》稱：“歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下。”“北苑貢茶”的飲用是把煮開的水沖點碗內研好的茶末，所以宋代的閩東北一帶茶葉的主流飲用法是點茶法。但是《宋史·食貨志》載：

“茶有兩類，日片茶，日散茶。片茶有……龍鳳、石乳、白乳……”所以當時的茶葉以龍鳳團茶為主流的同時還是有散茶的存在。結合古代勞動人民的習慣，他們把有經濟價值的產品對外銷售而把不值錢的東西留給自己使用，那么在生產大量龍鳳團茶的同時肯定有許多粗老的茶葉葉片，這部分不值錢的粗老茶葉就留給勞動人民自己飲用。這種粗老茶葉用開水沖泡是泡不出茶味的，最好的方法就是煎煮。元代大德三年，在武夷設焙局（制茶工場）于四曲溪，稱御茶園。明代《明太祖實錄》記載：“庚子詔……罷造龍團，惟采茶芽以進”。清蔣蘅《記十二觀》述：“元時武夷興而北苑漸廢”，明時北苑盡廢，散葉茶盛行。但是曾經生產貢茶的建安縣畢竟有大量的茶園、大量的茶樹，茶葉不作為貢品轉為民間飲用，就為周邊地區提供了大量的散葉茶。屏南縣毗鄰建甌市（原建安縣），位于北苑貢茶邊緣，屏南人的茶飲習俗既受傳統北苑貢茶飲用習慣的影響，又有自己的特點，加上大量可供民間飲用的散葉茶，屏南的煎蛋茶茶飲習俗由此興盛。由此可以推測：屏南的煎蛋茶習俗起于宋元，興于明清。

1610年，荷蘭商船將中國紅茶首次引進歐洲。1662年，酷愛武夷紅茶的葡萄牙公主凱瑟琳嫁與英國國王查理二世，中國武夷紅茶隨著凱瑟琳一起進入英國皇室。正是由于“飲茶皇后”凱瑟琳的倡導，中國武夷紅茶風靡英倫，飲茶之風也在英國宮廷盛行了起來，進而擴展到歐美等其他國家。傳統英國紅茶的飲用也是煎煮法，就是把茶葉和水在茶壺里煮沸，茶湯倒入茶杯，加方糖和新鮮牛奶等制成奶茶，同時還要佐以餅干、糕點等邊喝邊吃。

通過屏南煎蛋茶與英國煮紅茶的比較，可以看出二者的相似之處：屏南煎蛋茶和英國煮紅茶都是使用煎煮法；因為煎煮出來的茶湯苦澀，所以通過加糖來中和茶湯的苦，通過加牛奶或雞蛋來中和茶湯的澀；因為煎煮出來的茶湯厚重，所以在飲用的時候配食茶點為宜。二者的不同之處：英國煮紅茶精細而考究，是上層社會達官貴人的飲茶風格，屏南煎蛋茶粗野而原始，是底層社會勞動人民的飲茶風格；英國煮紅茶通過加英國人慣用的牛奶來增加茶湯的潤滑度，屏南煎蛋茶通過加山區人常享的雞蛋增加茶湯的潤滑度。

英國凱瑟琳皇后最喜愛的茶葉就是武夷紅茶，當時印度、錫蘭等國都還沒有開始生產紅茶，由此清朝初年紅茶傳播的起終點是武夷山和英國。但是武夷山的茶飲是沖泡法，而英國的茶飲是煎煮法，為何二者的飲用方法會大相徑庭呢？其實當時的武夷紅茶是小種紅茶，所謂武夷山是大武夷的概念，武夷小種紅茶既有正山小種也有外山小種，而屏南縣恰恰是外山小種的產區之一。很多人認為：英國紅茶的飲用方法和咖啡的飲用方法是一致的，是受咖啡飲用方法的影響。16世紀的英國，隨著工業革命的實現，國力強盛，對外擴張，世界各地的飲料（茶、咖啡、可可等）幾乎是同時傳人英國的，并在英國貴族的倡導和影響之下形成現在的飲用方法的。因此茶和咖啡的飲用方法誰是主導，誰影響誰還猶未可知。

陳宗懋《中國茶經·茶葉大事記》記載：“據Johan Nieuhoff記述，茶與牛乳同飲，乃始于公元1655年廣州官吏宴請荷使之時”。因此茶湯加牛乳加糖的飲用方法應該是在中國形成的。在中國的明、清交替之際漢民族的茶飲方法已經是清飲法，只有大武夷茶區的屏南還是使用煎煮法飲茶。現在說屏南煎蛋茶的飲用方法是英國煮紅茶飲用方法的源頭還為時過早，需要更多歷史資料的佐證。但是提出屏南煎蛋茶與英國煮紅茶之間的關系還是很有意義的，值得進一步論證的。