范仲淹《斗茶歌》賞析（上）

年年春自東南來，建溪先暖冰微開。

溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。

新雷昨夜發何處？家家嬉笑穿云去。

露芽錯落一番榮，綴玉含珠散嘉樹。

終朝采掇未盈檐，唯求精粹不敢貪。

研膏焙乳有雅制，方中圭兮圓中蟾。

北苑將期獻天子，林下雄豪先斗美。

鼎磨云外首山銅，瓶攜江上中泠水。

黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起。

斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。

其間品第胡能欺？十目視而十手指。

勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥。

吁嗟天產石上英，論功不愧階前荬。

眾人之濁我可清，千日之醉我可醒。

屈原試與招魂魄，劉伶卻得聞雷霆。

盧全敢不歌，陸羽須作經。

森然萬象中，焉知無茶星？

商山丈人休茹芝，首陽先生休采薇。

長安酒價減百萬，成都藥市無光輝。

不如仙山一啜好，泠然便欲乘風飛。

君莫羨花間女郎只斗草，

贏得珠璣滿斗歸。

范文正公這首詩全名《和章岷從事斗茶歌》，簡稱《斗茶歌》，堪稱有宋一代茶詩的奇制，遠承盧仝《七碗茶詩》，后開楊誠齋《澹庵坐上觀顯上人分茶》、黃山谷《煎茶賦》，值得我們細細品讀。

全詩共六韻二十一聯，一氣呵成，首尾相應，讀來暢陜淋漓。前七聯兩聯一轉韻，從建溪茶產地、種植、采摘、制作，到北苑民間斗茶，一路寫來，如春日行山陰道中，自是風光無限。詩歌開篇即說建溪茶得來不易，是“武夷仙人”移栽過來的，因此稱作“奇茗”。建溪茶產于宋代建安，即今福建建甌壑源、鳳凰山一帶，因臨近建溪口，因而稱作建溪茶，又稱壑源茶。唐末五代時北苑為南唐宮苑，主要用來為宮廷監制貢茶。入宋之后北苑、壑源、鳳凰山一帶均稱北苑，成為宋代御用貢茶園，所產茶總稱北苑茶，又稱建溪茶。

宋代設福建路轉運使，負責貢焙之事。丁謂、蔡襄、宋子安、賈青、鄭可簡等先后漕閩，專修貢焙，北苑茶從此成為茶中絕品，有大小龍團、密云龍、龍團勝雪等名號。胡仔《苕溪漁隱叢話》記載說：“建安北苑茶，始于太宗朝，太平興國二年（公元977年）遣使造之，取像于龍鳳，以別庶飲，由此入貢。”“至道間，仍添造石乳，其后大小龍團，又起于丁謂，而成于蔡君謨。”北苑貢茶專供帝王“玉食”外，也分賜大臣。據歐陽修《龍茶錄·后序》記載：“茶為物之至精，而小團又其精者，錄敘所謂上品龍茶者是也。蓋自君謨始造而歲貢焉，仁宗尤所珍惜，雖輔相之臣未嘗輒賜，惟南郊大禮至齋之夕，中書、樞密院各四人共賜一餅，宮人剪金紙為龍鳳草貼其上。兩府八家分割而歸，不敢碾試，但家藏以為寶，時有佳客，出而傳玩爾。至嘉佑七年，親享明堂，齋夕，始人賜一餅，余亦添預，至今藏之。”當時一餅小龍團，值中產人家半年的收入，可見其珍重程度了。蘇軾曾有詩云：“武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相籠加。爭舊買寵各出意，今年斗品充官茶。”是直指時事的，不無諷喻之意。

“研膏焙乳有雅制，方中圭兮圓中蟾”，這兩句描寫北苑貢茶制作情況。宋代制作團茶尤其講究，茶葉經過蒸青之后，要經入榨、研磨、過黃等程序，去除茶葉草青氣和茶膏，惟留馨香甘淡。因而唐宋時期茶葉以甘香為主，被譽為“甘露”。據《福建通志》記載：宋代北苑貢茶屬蒸青茶餅類，有龍團、鳳團等名號。壓制茶餅用模，模具有銀模、銅模，圈有銀圈、銅圈、竹圈。模形有圓形、方形、棱形、花形、橢圓形等。模具上刻有龍鳳、花、草等圖紋。其中方形茶餅稱“鑄”，圓形茶餅稱“團”。《斗茶歌》中的“方中圭兮圓中蟾”，是說方形的茶餅如玉圭，圓形的茶餅如月蟾，都是用來形容茶餅形狀的。

“鼎磨云外首山銅，瓶攜江上中泠水。黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起”，兩聯四句，具體描寫斗茶過程。宋代斗茶煎水用瓶，取火用爐，鼎是爐的雅稱。《史記·封禪書》記載：“黃帝采首山銅，鑄鼎于荊山下。”茶爐用首山銅磨制，足見其珍貴了。中泠水，也稱中泠泉。中泠水由南泠、中泠、北泠三眼泉水組成，而以中泠涌水最多，三眼泉水總稱為中泠泉，匯聚于揚子江中的金山寺旁，又稱揚子江心水。清人潘介《中泠泉記》文章中記載說：取水應在辰時，須依時乘船至江心，用專門的取水器具伸到石窟中取水，“若尋千尺，始得真泉；若淺深先后，少不如法，即非中泠真味。”“瓶攜江上中泠水”，是用來形容水的珍貴。

“黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起”，具體描寫點茶景象。關于這兩句詩，還有一段軼聞呢。據宋人劉斧《青瑣高議》記載：范文正公《斗茶歌》為天下傳頌，蔡君謨暇月與希文聚話。君謨謂公曰：“公《斗茶歌》膾炙士人之口久矣，有少意未完。蓋公方氣豪俊，失于思慮耳。”希文曰：“何以言之？”君謨曰：“公之句云：黃金碾畔綠塵飛，紫玉甌心翠濤起。今茶之絕品，其色甚白，翠綠乃茶之下者耳。”希文笑謝曰：“君善知茶者也，此中吾詩病也，君意如何？”君謨曰：“欲革公詩之二字，非敢有加焉？”公曰：“革何字？”君謨曰：“綠、翠二字也”。公曰：“可去！”曰：“黃金碾畔玉塵飛，紫玉甌心素濤起”希文喜曰：“善哉！”又見君謨精于茶，希文服于議。

宋代飲茶，最重點茶法，由此又有分茶、斗茶的區分。分茶，是點茶的藝術化呈現。楊萬里《澹庵坐上觀顯上人分茶》詩云：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。二者相遭兔歐面，怪怪奇奇真善幻。紛如擘絮行太空，影落寒江能萬變。銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢縹姚……”可見分茶是講究“技法”的，通過湯瓶注水的控制，在盞面上幻化出“怪怪奇奇”的畫面。又據陶谷《清異錄》記載：“近世有下湯運匕，別施妙訣，使茶紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬纖巧如畫，但須臾即就幻滅。此茶之變也，時人謂之茶百戲。”分茶也稱茶百戲，又有水丹青、湯戲、茶戲等名稱，是一種能使茶湯紋脈幻化成物象的分茶技法。關于分茶法，陶谷《清異錄》里還有這樣一段記載：“沙門福全能注湯幻字成詩一句，如并點四碗，共一首絕句，泛乎湯表。檀越日造門求觀湯戲。”福全曾有詩詠道：“生成盞里水丹青，巧畫功夫學不成。卻笑當年陸鴻漸，煎茶贏得好名聲。”可見分茶是通過湯瓶在茶盞中注水，運用茶匙（匕）擊拂，“別施妙訣”，使茶紋水脈成為各種物象者、以及禽獸蟲魚花草之屬，甚至可以幻化出詩句來，堪稱絕妙。南宋時茶筅取代茶匙，分茶技藝尤為精妙，我們觀看南宋劉松年《斗茶圖》、《茗園賭市圖》，就可了解其大概了。近幾年隨著傳統文化的逐漸歸復，宋代點茶法也隨之復興。據說有用筆頭蘸水，在盞中“點畫”出各種圖案，并標為“斗茶”“茶百戲”者，純屬臆造，殊失古意，不足為法。

斗茶又稱茗戰、點試、斗試、斗碾等，和點茶技法接近。通過對茶湯香氣、滋味以及是否“咬盞”的較量，來斗出高下。蔡襄《茶錄》里說：“建安斗試，以水痕先者為負，耐久者為勝，故較勝負之說，曰：相去一水兩水。”范仲淹詩中所描寫的就是建安民間斗茶狀況。根據蔡襄《茶錄》，斗茶可分為炙茶、碾茶、羅茶、候湯、焙盞、點茶、斗試這幾個步驟。煊盞，就是以開水燙盞，保持茶盞溫度，這樣容易擊拂出湯花，以“質厚難冷”的建盞最受推崇。《茶錄·茶盞》條：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，燒之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。”然后放入一茶匕茶粉，沖入少許沸水調膏，然后一邊注水一邊擊拂，用茶匙或茶筅擊拂茶面以出湯花，以湯花咬盞、如疏星淡月為佳。湯花即沫餑，滋味甘香，飲之宜人。《桐君錄》：“茗有餑，飲之宜人，雖多不為過也。”趙佶《大觀茶論》描寫“湯花咬盞”的形狀說：“結浚靄，結凝雪。”“乳霧洶涌，溢盞而起，周回旋而不動，謂之咬盞。”又據李邦彥《延福宮曲宴記》記載：“（北宋宣和二年冬）上命近侍取茶具，親手注湯擊拂。少頃，白乳浮盞面，如疏星淡月。顧群臣日：‘此自布茶。’飲畢，皆頓首謝。”宋徽宗親自注湯擊拂，斗茶試茶，并分賜群臣，可見宋代茶文化是何等興盛發達了。

斗茶除了“相較水痕”之外，最重要的是比試茶香茶味。《大觀茶論》論茶香味道：“夫茶以味為上，香甘重滑，為味之全。”“茶有真香，非龍麝可擬。”宋代斗茶首重香味，以香氣清幽、滋味甘滑為尚。然后再看湯花“咬盞”的情況，已定輸贏。