標準化，武夷巖茶最好的出路

11月18日舉行的武夷正巖核心村天心村民間斗茶賽，才一開鑼，就吸引了來自全國各地慕名而來的茶迷與游客，將比賽現場圍了個水泄不通。他們目的有且只有一個：品嘗品質最地道、山場最好的正巖茶。

據現場一位茶友反映，比賽開始當天，要想擠進人群喝口茶幾乎不可能，直到第二天比賽快結束的時候，才總算嘗到。“我幾乎年年都來看斗茶賽，尤其是這三五年特別火爆，斗茶一開始，天心村就被（人們）包圍了！”

人氣火爆的天心村斗茶賽，折射出了以“牛肉”為代表的正巖茶之熱，而半巖茶和洲茶卻持續遇冷。二者就像兩條平行線，朝完全相反的方向運動，前者“高熱”，后者“高冷”。

一“熱”，一“冷”，巖茶產業的發展勢必不健康。對此，武夷山當地多位茶師表示堪憂，并呼吁：巖茶產業健康、可持續發展應盡快走標準化的路子。

這是市場發育不健全的表現

武夷巖茶，從十年前微乎其微的市場占有量，到與安溪鐵觀音平分秋色，再到當下正巖茶的“火熱當道”，總體來看，巖茶產業的發展正處于一條上升拋物線的某個節點上。

對于勁吹的“山場風”和瘋狂的“牛肉”熱，武夷山當地多數的茶師們認為，這一現象“有些過了頭”，但他們還是予以了比較溫和的評價。“這是巖茶市場發育不夠健全的表現，但也不能過分地苛責，畢竟這對于促進巖茶市場份額的增長還是有一定帶動作用的。”首批國家級“非遺”傳承人之一葉啟桐說。

在他們看來，茶市好比一個大戲臺，六大茶類是“你方唱罷我登場”。不僅僅是武夷巖茶，每一個走紅的茶類或名茶幾乎都要經歷從默默無聞到備受追捧再到逐漸回歸理性的過程，這是一種“市場規律”，鐵觀音、金駿眉（紅茶）、白茶等都是如此。當然，有的茶“瘋過了頭”，就必然要付出沉痛的代價，例如普洱茶，自2007年遭遇茶市“大地震”以來，就一蹶不振，直到近五六年隨著“古樹茶”的興起才有所復蘇。

然而，過分地追捧山場，追捧某一個單品，只會把巖茶產業帶入一條逼仄的路，“路越走越窄，最后難免會碰壁”。

正巖核心山場是稀缺的資源，它決定了茶葉產量的稀少。以牛欄坑為例，全長不過是2公里，茶園面積約60畝，種植的肉桂品種只占一半，而且每年“牛肉”的最佳采摘期不超過4天，因而成品茶產量也不過是1000多斤。而市場需求量遠遠大過產量，兩者的矛盾“摩擦”出了高價，也催生了市面上橫行的“冒牌貨”，這從“吃肉”風靡的福州茶圈便可窺見一斑。按標準做茶，沒有不好的茶

“這泡茶，你們不妨感覺一下，它的‘杯中三香’，‘蓋杯香、水中香、掛杯香’，還有‘齒頰留香、唇舌生津、潤澤回喉’這‘口中三變’。”國家級“非遺”傳承人、琪明茶葉研究所創始人王順明為我們沖泡了他親手制作的一級肉桂。

王順明做的茶，盡管只字不提“山場”，但卻是有標準可查的。作為《武夷巖茶國家標準》（以下簡稱“國標”）的起草人之一，他參與過起草2002年版和2006年版的“國標”。按照國標，武夷巖茶分為大紅袍、名樅、肉桂、水仙和奇種五個品種，等級劃分為“特級”、“一級”和“二級”。

“你們看，特級肉桂，上面寫著‘香氣濃郁持久，似有乳香或蜜桃香，或桂皮香；滋味醇厚鮮爽，巖韻明顯’，這些特點你們都能喝得出來吧。”他接著又請我們喝了一泡特級肉桂，并在2006年版“國標”中關于“特級肉桂感官品質”的描述指給我們看。

他認為，一泡好茶應該是“天時地利人和”的結果，即“天氣好，品種好，技術好”，三者缺一不可。“首先是天氣。采茶有‘四不采’的說法，其中一個就是‘雨水青’不采。但是，到了茶季，如果一直下雨，也得采啊，茶樹是不會等人的，過了最佳采摘期，小開面就變中開面，再變成大開面，葉子就老了！”他說。

“天氣好、山場好，意味著茶隨便做就可以做好嗎？”他一邊泡茶，一邊反問道。“技術不行，再好的山場都沒用！一個制茶師傅，按照標準的工藝做茶，都可以做出好茶，而做出非常好的茶是偶然，把茶做壞是不小心。所以，即便是半巖的山場，如果技術過硬，做出的茶也是相當好的。”此外，一泡好茶，除了精湛的制茶技術，還要靠拼配技術，“通過取長補短，拼出一泡品質優于原來的茶”。

武夷巖茶，從育種、栽培、采摘、制作、審評、檢驗、貯運等等，早有標準可依。9年前，“國標”就已正式頒布實施。然而，在靠經濟效益說話的市場面前，很多時候，“國標”也許只是一份難以嚴格執行的官方文件。

現在斗“山場”，以后就是斗“標準”

各種“山場”的各種“肉”，蜂擁而起，看似熱鬧，卻是亂象叢生。“這只是巖茶產業發展必經的一個階段。現在大家都在斗‘山場’，以后斗的就是品牌，斗的是標準。”南平市海峽茶業交流協會副會長、清風茶葉研究所創始人黃勇說。

他說，從當前“山場風”盛行的市場現狀來看，家家戶戶都在鬧哄哄地炒“山場”炒“肉”，處于一種無序的狀態。等到市場發展日益成熟的時候，最終的贏家會是那些實行標準化、規模化生產的茶企。

然而，值得深思的是，隨著“山場風”越吹越猛，一些大型茶企業遭遇了“侵襲”，也hold不住追起了山場，推出了如牛欄坑、竹窠、馬頭巖等對廣大巖茶迷來說極富誘惑力的正巖核心山場茶品系列，更有甚者“簡單、直接、粗暴”地自詡“專業做牛欄坑茶葉”。

因此，對于大型茶企的跟風，黃勇非常形象地作了個比喻：“大茶企也來炒‘山場’，就好比請歌唱家李谷一來唱街頭流行曲，本末倒置了嘛。”

“‘牛肉’、‘馬肉’，不管是什么‘肉’，這些稀缺山場的茶，都是位于金字塔的塔尖，高高在上，量少，就很難大規模生產。而能形成規模化的，還是那些中低端的巖茶，它們是支撐整個產業的中流砥柱。只有走標準化，產業才能走得更穩，走得更遠。”

黃勇表示，“在接下來幾年，隨著（巖茶）市場發育逐漸成熟，對于高端和中低端巖茶的消費，會漸趨理性，即各取所需。”他的預測，頗為樂觀。