談談“茶香茶味罐頭”

所謂“茶香茶味罐頭”是把茶的各種香、味裝成一瓶瓶的樣品，方便大家認識與記憶。理解了這些茶香茶味的基本組合元素，不論是茶的評鑒還是欣賞，就有了脈絡可循。

把茶香、茶味認識得清楚，喝茶的時候才能把茶干的香與茶湯的香、味欣賞得很徹底，否則只是籠統地欣賞、籠統地喝個大概。有人以為籠統地看、籠統地喝比較可以得出茶的全貌，分解成各種元素反而支離破碎。這個理念是對的，但整體窺其全貌前如果摸清楚了每個組成分子，對整體的識別能力會更強，怕的是只鉆進某一香味特征而忘了整體表現出來的茶性。如同對象牙有特別的喜好，看到一頭象時就只夸它的大牙長得多大多美而忽略了整頭象的形體與走起路來的姿態。如同對金萱茶的品種奶香特別有心得，一喝到奶香明顯的茶就雀躍起來，管不著其他的香味組合與茶性的表現了。

茶的品種風味，茶樹生長的土壤、環境、海拔造成的特性，制茶工藝形成的不同類型，焙火、入倉等加工塑造的風格，泡茶器物與泡茶手法產生的茶湯品質，等等綜合架構成的茶湯作品都分散在茶香、茶味、與茶色的不同元素之中，茶色暫時不說，茶香、茶味的大部分元素必須認識，喝茶人才有辦法完整描繪出一壺茶的全貌。

如果我們把喝茶、看茶時經常碰到的各種香氣與滋味，單項地抽寓出來（如金萱的品種奶香），并且以它原本存在于茶湯時的狀況（如奶香是從茶湯中萃取，而非從奶品中萃取或直接合成），將這些香氣與味道保留在中性的溶液中。這些香氣還有：大紅袍的巖韻、芽茶的毫香、焙火的熟香、入倉后的陳香、某些普洱茶的樟香、某些六堡茶的谷香、綠茶紅茶等各種制作方式產生的特征性香氣、含水量偏高造成的酸氣、存放不良造成的霉氣等，將這些香氣一瓶瓶裝起來，我們就可以藉著這些香氣元素來認識茶的各種“香”，當欣賞茶時，就容易知道所接受到的“香”是由哪些“氣”組合而成。

那味覺的部分呢？把這些純屬口腔的“味”與“覺”的各種元素制成可以飲用的瓶裝水，用喝的方式來認識（這些味覺的元素不能像香氣保存在揮發性的溶液）。如茶的苦味、甘味、鮮味等，如茶的澀感、麻感、活性等。有了香氣的基礎，再加上味與覺的認知，就容易透過口腔與鼻子將茶的香氣與滋味交錯地分辨與融合。

為什么不直接拿“茶樣”聞其香，并沖泡成茶湯來體認其香與味呢（香氣除鼻子嗅，也需要在口腔內體認）？因為即使需要“茶香茶味口鼻訓練”的單位或個人能夠找到具備各種香、味的茶樣，但僅保存環節就是一大問題，到了要用的時候可能已走了樣；再說，沖泡的方法與條件很難掌握，結果得不到所需的香氣與滋味。

將香保存在揮發性的溶液中以供聞香、將味保存在可供飲用的溶液中以供試飲，技術性已不太成問題。酒界已將葡萄酒可能遇到的一些主要香氣做成樣品罐，并商品化，品酒界、制造與行銷的業者很方便就可以取得這些教材從事學習與訓練。茶界如果有了這些利器，一樣在茶的感官審評、茶的飲用欣賞上會有很大的助益。