都勻毛尖，彩云之城的粟粒芽

提到貴州茶，大多數人馬上會想到都勻毛尖。都勻毛尖，在人們通常說的“中國十大名茶”中占有重要的一席。黔南州的都勻，有“彩云之城”的美稱，都勻之美，在茶中可見。

作為黔南布依族苗族自治州首府，都勻之地有過的許多神奇的過往和神秘的傳說如今都隨著劍江河東去了，不變的，依舊是透翠青山。

都勻毛尖是都勻的“綠色黃金”，明朝起，這種或稱為“魚鉤茶”、“雀舌茶”的茶，在黔地就有著極大的聲望。1956年，都勻縣團山鄉人將茶寄呈北京的毛主席品嘗。毛主席的親筆回信：“茶葉很好，今后山坡上多種茶，茶葉可命名為毛尖。”遂有“都勻毛尖”之名，也因此，在中國各地的山坡多了很多茶鄉。

4月3日，臨近清明，我們尋茶香而來。市郊外的團山村，海拔超過1100米，短途也就略顯漫長。從高速再轉小路，再從小鄉村的山路蜿蜒而上，陡峭山間，遍植黔地名茶的希望。

民國《都勻縣志稿》上記載：“茶，四鄉多產之，產小菁者尤佳（即今都勻市的團山、黃河一帶），以有密林防護之。”

這里的大山縱橫高聳。我們到達時，正值午后，云光霧影，屋合零落，深密的植被在重巒疊嶂之中顯得無限生機，陽光下，茶葉的新芽也閃著金色的光芒。

此時在這個藍天無際的山村，似乎置身于美麗的青藏高原。

一同前往的徐正文老師介紹，團山村有上百年的群體性品種，也有大、中、小葉種，早、中、晚品種，最好的都勻毛尖必須選擇當地的樹種，芽頭特別小，做出來的毛尖才漂亮。

山間采茶者有八九十歲的老人，也有年輕的女孩，雖然每日采擷辛勞，所獲稀少，但他們臉上依然掛著輕松的笑臉，歡快的笑語也不時從茶園傳來。

松杉針葉林下，茶與樹共生相諧。很慶幸，并不是所有的地方都成為一望無際的“萬畝茶園”。我喜歡這樣的茶山，它有著與自然相融的美妙與珍貴。行走過很多茶鄉，會越來越覺得好茶極為稀有。

高山上的茶芽翠透亮麗，茶葉上還長著蟲眼，蜘蛛網結在茶樹之間。也可以見到老叢的茶樹，已經長得兩人多高。

前往山中茶農家，二樓就是簡單的制茶車間，采得新芽，柴火鍋炒，另置一間會客廳，也是品茶室。茶農拿出兩大塑料袋的茶，這是前兩天制好的都勻毛尖。細嫩顯毫的茶價格往往更高，因為采得更早。都勻毛尖的外形如此秀美纖細，卷曲披毫，嬌嫩的真可以稱為“粟粒芽”了。撮一把泡在玻璃杯里，端起開水瓶沖上山里的熱水，就是尋常而又自然的喝茶方式了。舉杯，未喝生津，白毫在杯子中起舞，旋又沉浮，細細地，聞到粟香與甜香，品飲更妙在喉韻。

團山是都勻毛尖的原產地，是茶鄉中的翹楚，此地的茶價往往也決定其他地方的價格，市面上也很不容易喝到正宗的團山茶。

離開團山村的時候，晚霞似火，映照了前行的路途，在大山里，車與人都顯得渺小了。我們前往下一站，去尋找另一個知名的都勻毛尖產地——螺絲殼。

螺絲殼山，位于貴州省都勻市西15公里的擺忙鄉，山頂海拔1738米，至今尚存千年前的古堡遺址，當地多為布依族茶農。螺絲殼因山勢而名，汽車在層層盤旋的山路不斷向上。因在山村，須自駕車子才方便到達，所幸有非常熟悉當地茶事的徐老師一行陪伴。

擺忙鄉高寨水庫傍的采茶人剛剛采完茶，成群結隊斜挎著小籮筐將茶青送到茶廠。采茶阿姨說，“從早上開始，只采一斤左右的芽葉”。都勻毛尖采摘也講究，不宜用指甲掐斷，要用拇指和食指輕輕捏住芽頭向上提。

都勻毛尖采制極奢侈費力，按照一芽一葉初展的標準采摘，人們一整天只能采一斤多茶青，在天黑前送到茶廠。制作時講究“高溫殺，低溫揉，中溫提毫提香”，這里的都勻毛尖更追求鮮爽的毫香。

張子全是都勻毛尖手工非遺的傳承人，他的家就在螺絲殼山里。天黑之前，附近茶農將采好的鮮葉送到他家。這些茶先放在一個大簸箕里經過短時晾青，揮發水分和部分青氣。在下鍋炒青前，要將茶芽中混入的雜質、大片葉、魚葉都細細地挑揀出來。像藝術品般的都勻毛尖，要經過嚴格的手工炒制工藝。晚上約九點，炒茶人已進入最忙碌時段，炒青間的幾口鍋同時排開，一排柴火鍋另一排電炒鍋。炒青重要，燒柴火也很重要。推開炒青間的后門，燒柴火的師傅滿臉是汗，脖子上披著毛巾，他得細心照顧每一鍋火力的大小。對都勻毛尖而言，火候的掌握非常關鍵，它講究“高溫殺青、低溫揉捻，中溫提毫”。

炒茶的師傅滿手厚繭、手背青筋顯露，卻也靈巧有方，將一斤左右的鮮嫩芽投入鍋中，此時噼啪作響，茶芽拋起、抖散、落下，白色的水氣升騰，茶芽漸至芬香。殺青后還要經歷揉捻、搓團、提毫等程序。揉捻時鍋溫降低，殺青后的揉捻，是為了形成茶葉的外形條索，并使茶汁外溢，利于沖泡。此后再經搓團，更好固定都勻毛尖的外形，讓茶條卷曲，形成特有的“魚鉤狀”。最后進行的提毫，是為了讓茶條的毫毛顯露。

到最后的炒干結束，整套工序約需四五十分鐘。一鍋又一鍋的茶炒好，天也就慢慢亮了。

這樣的場景，從茶季開始已經持續半個月了，每到晚上，村里的夜晚燈火通明，人們在通宵制出茶香。全手工炒制的都勻毛尖，市價能賣到兩三千元，但還遠遠比不上精品的西湖龍井和西山碧螺春的價格，不過對茶農來說，辛勞付出總算是有回報了。

據老張介紹，有時各地客商會前來看他們炒茶，但更多時候都是打一個電話就可以辦妥了，這些十多年的老朋友，彼此都很信任了。

炒好的都勻毛尖，經過木炭或石灰短時陳放幾天，最后裝入白色的棉質紙包，紙包上蓋著非遺傳人的紅章。每半斤的紙包內，就有兩三萬個芽頭，傾注了自然的美味以及制茶人對每一芽葉的辛勞。

喝著這樣的茶，就覺得奢華都已經沉入杯中，如果不是自然的恩賜，我們何以在茶中品飲到甘露般的美味呢？