技藝

編者按：鐵觀音制作工藝精益求精，嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)，充滿著積極向上、開(kāi)拓進(jìn)取的精神品格。一代代的安溪茶人在鐵觀音精神的感召下，薪火相傳，義無(wú)反顧，釀造生命的甘泉。

風(fēng)雨無(wú)阻的“觀音”夢(mèng)

在祖祖輩輩的安溪人眼中，鐵觀音就是一棵天賜神樹(shù)，它在造就了一個(gè)百億產(chǎn)業(yè)的同時(shí)，也成就了千千萬(wàn)萬(wàn)安溪茶農(nóng)的財(cái)富夢(mèng)想。而對(duì)魏蔭的第九代傳人魏月德來(lái)說(shuō)，“觀音托夢(mèng)”的美麗傳說(shuō)則讓一個(gè)家族的觀音夢(mèng)延續(xù)了三百年。

年輕時(shí)，他曾腰纏萬(wàn)貫，后遭遇橫禍，又幾近傾家蕩產(chǎn)，西坪松林頭的土地培育了魏月德茶人的稟賦，人生的幾起幾落練就了他的膽識(shí)與氣魄，今天，他依然勇敢地站在那里，延續(xù)著魏家人對(duì)安溪鐵觀音的傳承與堅(jiān)守。

跌宕起伏的人生

魏家祖祖輩輩以做茶為生，但在過(guò)去茶葉并不值錢，特別是到了魏月德?tīng)敔斈且淮陸?zhàn)爭(zhēng)亂世，家境窘迫，但魏家人都沒(méi)有放棄茶葉，而是嚴(yán)格遵守祖訓(xùn)，代代學(xué)做茶，并且每天清晨三杯清茶拜觀音，從未改變。

魏月德常自嘲自己沒(méi)什么文化，因?yàn)榧揖忱щy，讀書(shū)少，十三歲便下地勞動(dòng)，賺工分為家里減輕負(fù)擔(dān)。他回憶說(shuō)當(dāng)時(shí)為了生計(jì)，很早就開(kāi)始做“茶葉小買賣”，那時(shí)，魏月德在自家房前屋后，培育茶苗，種茶做茶，并將茶葉偷偷帶出安溪，到長(zhǎng)泰、南靖、同安等地跟當(dāng)?shù)厝藫Q些米、物，偶爾還換一些現(xiàn)金。但在當(dāng)時(shí)，幾乎所有的物品都是不允許私人買賣的，那一年，魏月德15歲。

16歲的時(shí)候，魏月德只身一人外出打工，在打工期間他還經(jīng)歷過(guò)一次洪水，身上本就不多的家當(dāng)被大水沖走不說(shuō)，連衣服都沒(méi)了。路過(guò)寺廟討借了一套衣服，穿起來(lái)半男不女的走了半個(gè)月，回憶過(guò)去的日子，魏月德的臉上還是難掩一絲悲苦。

三年后，辛苦的付出終于有了回報(bào)，魏月德實(shí)現(xiàn)了兒時(shí)立志建房的誓言，帶著打工的收入回到西坪老家蓋房子，期間開(kāi)始向長(zhǎng)輩們學(xué)習(xí)鐵觀音的種植和制作技術(shù)。他扛著鋤頭，開(kāi)墾茶山，種植茶樹(shù)。在父輩的口傳身教，魏月德很快學(xué)會(huì)了疊草坪，填溝壑，為日后掌握精湛的制茶技藝并成為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，打下了扎實(shí)的基礎(chǔ)。也是在這段時(shí)間里，他第一次如此深入的了解到自己家族與安溪鐵觀音之間不同于他人的別樣淵源。

于是，他毅然決定接過(guò)父輩的衣缽，種茶做茶，立志把茶作為自己一生的事業(yè)。

1978年改革開(kāi)放以后，市場(chǎng)的機(jī)會(huì)多了起來(lái)。1985年，魏月德成立了岐山茶葉加工廠，在出售茶葉時(shí)就已經(jīng)用上自己的牌子，這是安溪首家由私人創(chuàng)辦的茶葉加工廠。敏感的商業(yè)意識(shí)讓他嗅到了潮汕地區(qū)作為傳統(tǒng)茶葉消費(fèi)區(qū)的商機(jī)，第二年，他便背上自家的茶葉開(kāi)始闖蕩潮汕，此后汕頭的市場(chǎng)越做越大，魏月德也成功地將茶葉打入汕頭市場(chǎng)，開(kāi)辟了對(duì)外貿(mào)易的渠道。1988年，魏月德就成了安溪的萬(wàn)元戶。

在汕頭拓展市場(chǎng)讓他意識(shí)到好茶的重要性，為了鼓勵(lì)茶農(nóng)制出好茶，1992年，魏月德貸款2萬(wàn)元舉辦茶王賽，邀請(qǐng)張?zhí)旄Ｔu(píng)茶，一下子轟動(dòng)四方。獲獎(jiǎng)的茶葉賣到汕頭，創(chuàng)下了安溪鐵觀音在當(dāng)時(shí)全國(guó)茶葉市場(chǎng)上的最高價(jià)格。1996年，他又舉辦了一次規(guī)格更高的茶王賽，并把“茶王茶”拍賣出了16萬(wàn)元/斤的天價(jià)。

市場(chǎng)對(duì)茶王茶的認(rèn)可也讓魏月德漸漸意識(shí)到“茶王”的價(jià)值，他開(kāi)始苦心鉆研自己的好茶，也想自己帶一回茶王的桂冠。工夫不負(fù)有心人，1997年一年內(nèi)，魏-月德先后奪得西坪鎮(zhèn)、安溪縣、福建省三個(gè)“茶王賽”的“茶王”。他的制茶技術(shù)得到了業(yè)界的一致認(rèn)可，“魏蔭”的品牌也開(kāi)始名揚(yáng)四海。

一泡“魏蔭”好茶的誕生

“一泡好茶從哪里來(lái)？”

“一泡頂級(jí)的鐵觀音要具備“甘、甜、醇、潤(rùn)、香、韻”六大特征，香是搖出來(lái)的；韻是炒出來(lái)的；形是捏出來(lái)的；味道是焙出來(lái)的：質(zhì)量是比出來(lái)的。”

在魏月德的看來(lái)，技藝和手藝是兩個(gè)概念。技藝是“你也炒菜他也炒菜”，而手藝是“你炒的菜跟別人不一樣”。他堅(jiān)守“搖香、炒韻、捏形、焙味”的傳統(tǒng)做法，打造出和別人不一樣的“魏蔭”鐵觀音。

種源。安溪鐵觀音的種源具有世界唯一性，“魏蔭”的茶苗都是用祖上留下的母本茶樹(shù)壓條而成。選擇品種純正之母樹(shù)是根本，通過(guò)無(wú)性繁殖，保證鐵觀音茶樹(shù)之生物特性和品種特征，把握季節(jié)是關(guān)鍵，壓枝繁殖更有技巧。

環(huán)境。茶樹(shù)也講究風(fēng)水，最佳的地理位置是子午向西、通風(fēng)、陽(yáng)光充足，海拔在600～1000米左右，還需要早上太陽(yáng)照射較晚，露水滋潤(rùn)時(shí)間更長(zhǎng)，下午能夠接受更充足的陽(yáng)光，好山好水，自然生態(tài)。

采摘。采摘的最佳時(shí)間是中午，午時(shí)三刻的太陽(yáng)下茶葉顯得有些無(wú)精打采，剛好被曬到軟綿綿的，這時(shí)候采茶，茶就不痛了。俗話說(shuō)得好，“太陽(yáng)一曬水下流，芽頭軟軟不罷休，任你刀割不反悔，帶回青房生命留。”

搖青。一個(gè)形象的比喻叫“死去活來(lái)”。搖青最終是要搖到它痛快，力度適宜，講究“綠葉紅傷邊”。第一遍輕搖，叫醒；第二遍，加大力道為固水；第三遍用力搖，使茶內(nèi)外變化，去雜留香，達(dá)到最高境界；第四遍則搖到死去活來(lái)，葉面展開(kāi)，水分散發(fā)出來(lái)，芽頭又活立起來(lái)，搖青到位。這時(shí)茶青達(dá)到最佳狀態(tài)，要及時(shí)炒青，保留住它最佳的豐富內(nèi)涵物質(zhì)。

“做茶，我認(rèn)為是用技藝‘調(diào)戲’茶葉的神經(jīng)，讓它達(dá)到最愉悅的狀態(tài)。制作到位的鐵觀音，不怕高溫?zé)慌禄鹄锇荆^音韻在搖青中誕生，在炒青中火里逃生，保留下原性的物質(zhì)精華。”

捏形。簡(jiǎn)單的說(shuō)就是“抓拉揉搓”，運(yùn)用一定的手法和力道，把茶葉揉得軟軟柔柔的，揉到有光澤，拿起來(lái)沉重似鐵，將所有的內(nèi)涵物包融入茶里。

焙火。魏月德的焙火被稱作“神火”，他形容焙茶猶如煉丹，有三種境界，第一道是毛茶輕微烘干，傳統(tǒng)清香型完成；第二層叫熟透，就像“炒肉”；第三層仿佛“鹵肉”，讓它慢慢燉，文火慢燉讓茶葉慢慢吃火，慢慢燉，幾十個(gè)小時(shí)的煎熬。要根據(jù)不同的茶看茶而焙，看火而焙，才能焙出有活性、有生命力的茶。

在采訪魏月德的時(shí)候，他搬出了個(gè)小盒子，里面珍藏著父母照片、各種舊的票據(jù)證書(shū)，他一件一件地翻給我們看，每一張票據(jù)、文件背后都有一個(gè)動(dòng)人的故事，傾訴時(shí)有時(shí)激動(dòng)、有時(shí)感慨。他慢慢地說(shuō)，我們也細(xì)細(xì)地聽(tīng)，半個(gè)世紀(jì)的人生路上，魏月德經(jīng)歷了太多的起起落落，幾乎沒(méi)有特別平坦的時(shí)候，所以他是那種骨子里透著“拼勁”的人，三百年的家族茶史靠的也是不同于常人的認(rèn)真和堅(jiān)持。如今，他致力于保護(hù)和推廣鐵觀音母樹(shù)種植資源，為鐵觀音的核心傳承和傳播盡心盡力，他相信，魏家時(shí)代事茶的故事會(huì)伴隨鐵觀音的發(fā)展腳步永遠(yuǎn)延續(xù)下去……

“鴨母算”的良心茶

“1978年左右，偷偷背著茶葉到廣州賣，那時(shí)候政策不允許，但是我的茶葉很快受到廣東人的喜愛(ài)，他們拿著我的簽名來(lái)村里找我，到處問(wèn)“鴨母算”是誰(shuí)，嘿嘿，他們把我的名字念錯(cuò)了，但這“外號(hào)”就保留下來(lái)了。”對(duì)安溪縣制茶大師陳雙算的印象最初是那炯炯有神的雙眼和洪亮的嗓音……

從一株野生茶樹(shù)講起

在安溪縣城的門店里見(jiàn)到陳雙算，他在店門口迎接我們，筆直的身板和開(kāi)口的氣場(chǎng)還略帶著軍人的陣勢(shì)。原來(lái)他19歲便進(jìn)入部隊(duì)當(dāng)兵至24歲退伍，正是部隊(duì)的生涯培養(yǎng)了他早年勇于吃苦拼搏的精神。退伍回家后，由于當(dāng)時(shí)的糧食有限，陳雙算不得不開(kāi)始“倒騰”買賣，“祖上也是做茶的，但沒(méi)有以茶營(yíng)生，而我很早就認(rèn)定茶葉在未來(lái)前途無(wú)量，所以我一開(kāi)始就選擇用茶葉做買賣補(bǔ)貼家用。”

提到自己與茶葉的故事，陳雙算感慨萬(wàn)千：“我真正開(kāi)始了解茶葉，是在發(fā)現(xiàn)我家那株純種鐵觀音的母樹(shù)之后。大概是1977年，一次偶然的機(jī)會(huì)，我在山里邂逅了一株紅芽野生鐵觀音，神奇的是，鳥(niǎo)獸對(duì)這棵茶樹(shù)分外鐘情，幾乎把芽葉都啃光了，那時(shí)我就覺(jué)得這棵茶樹(shù)不簡(jiǎn)單。”后來(lái)他咨詢老中醫(yī)，獲知這種野生茶樹(shù)還有非常寶貴的藥用價(jià)值，“如果肚子不舒服，放點(diǎn)鹽在鐵鍋里炒一下茶葉，開(kāi)水一沖，不涼不燙喝下去，幾下就好了”，于是他就把這株茶樹(shù)移栽到自家的房屋附近，先是扦插種了7分地，后來(lái)發(fā)展成上百畝。

“一泡好的鐵觀音，一定要有純正的母本，這樣才能保證血統(tǒng)純正。我正是發(fā)現(xiàn)了這棵母樹(shù)后，才在潛心學(xué)茶的路上找對(duì)了方向。”在整個(gè)交談的過(guò)程中，陳雙算數(shù)次強(qiáng)調(diào)品種純正的重要性。在他看來(lái)，只有品種純正，才能制作出正味花香鐵觀音，才會(huì)有鐵觀音的韻味，鐵觀音的“韻”就像大米有很多種類，只有糯米才能做出年糕需要的味道一樣獨(dú)特。

伴隨著陳雙算的聲名遠(yuǎn)播，這顆母樹(shù)的獨(dú)特便被周邊的茶農(nóng)們所認(rèn)知，越來(lái)越多的茶農(nóng)到他家扦插茶苗，而當(dāng)年最早扦插的一片茶樹(shù)，如今便成了“老叢”，他每年都要為這些老叢挖掉老根，讓新根生長(zhǎng)，雖然這些老叢的產(chǎn)量不大，但陳雙算一直悉心照顧它們并采用純手工制作。

制茶，向大自然學(xué)習(xí)

由于先輩并未專營(yíng)茶葉，所以陳雙算對(duì)茶葉的認(rèn)知都要靠自己鉆研，而他稱自己最重要的導(dǎo)師便是“大自然”，“其實(shí)茶樹(shù)的種植、制作很多環(huán)節(jié)都取決于大自然，所以你得多向大自然學(xué)習(xí)。”他點(diǎn)點(diǎn)頭說(shuō)道，帶著一種深有體會(huì)的意味。

功夫不負(fù)苦心人，長(zhǎng)期的努力讓他總結(jié)了一套“行之有效”的理論。比如說(shuō)在種植方面，鐵觀音喜歡陽(yáng)光西照、草木旺盛的地方，草木的旺盛就有豐富的“大自然肥料”，這樣生長(zhǎng)環(huán)境對(duì)茶葉生長(zhǎng)非常有益，他還特別強(qiáng)調(diào)亂石多的環(huán)境，他認(rèn)為石頭的儲(chǔ)水能力其實(shí)非常強(qiáng)，每當(dāng)太陽(yáng)下山，白天儲(chǔ)蓄的水分冒出來(lái)，茶葉會(huì)就會(huì)垂直深入石縫，種植的茶葉特別厚、嫩，會(huì)帶著獨(dú)特的“石銹味”。

“烏龍茶采摘都要看天，那這個(gè)“天”怎么看，里面就大有文章。一種通過(guò)節(jié)氣，比如說(shuō)，2014年是潤(rùn)年，立春是農(nóng)歷12月16日，那么去年茶葉就發(fā)得比較早，天氣溫度比較高，質(zhì)量會(huì)相對(duì)低：2015年的立春是農(nóng)歷12月26日，以農(nóng)歷來(lái)算，比晚年晚了整整十天，今年茶葉質(zhì)量就高很多，因?yàn)椴枞~溫度低，它成長(zhǎng)得慢，內(nèi)涵物可以積累地更豐富，葉片更厚更嫩。另外，還可以通過(guò)其他草木的生長(zhǎng)了解茶時(shí)，像柳樹(shù)、桂花樹(shù)等都可以作為考察對(duì)象。柳樹(shù)如果在立春時(shí)候冒出星星點(diǎn)點(diǎn)的芽頭，那么今年茶時(shí)也會(huì)剛好，如果提前或推遲太多，那么茶時(shí)也會(huì)跟著改變。還有，你觀察那種一年開(kāi)一次花的桂花樹(shù)又不一樣，如果提前開(kāi)，像今年農(nóng)歷七月初開(kāi)，說(shuō)明今年溫度偏低，茶葉可以慢慢成長(zhǎng)，制作的香氣韻味就會(huì)更顯。”為了更方便觀察，陳雙算便在家附近種了一棵柳樹(shù)，以便觀察安排采摘和茶樹(shù)修剪的農(nóng)時(shí)。

陳雙算認(rèn)為茶葉的制作過(guò)程，是人類通過(guò)工藝幫助茶葉實(shí)現(xiàn)自我的過(guò)程，在制作過(guò)程中，茶葉的很多狀態(tài)其實(shí)跟人是一樣的。“你看茶葉的搖青狀態(tài)就像人在跑步，茶葉身上也有細(xì)毛孔，運(yùn)動(dòng)的時(shí)候，苦澀味都會(huì)冒出來(lái)，也會(huì)散發(fā)“汗味”，但這種汗味是香的，而這種香味又決定了茶葉在成型的另一種味道。如果茶葉“跑步”的時(shí)候，散發(fā)出菠蘿味，那這泡茶定型的時(shí)候往往出蘭花香；有時(shí)聞到荔枝味，則會(huì)產(chǎn)出桂花吞鐵觀音：而當(dāng)類龍眼味的香氣出現(xiàn)時(shí)，如果這時(shí)候的天氣晴朗，天空沒(méi)有云朵，有種特殊的仙樸花香就會(huì)應(yīng)運(yùn)而生，制成的鐵觀音堪稱極品。”

需要傳統(tǒng)，更需要無(wú)私

上世紀(jì)80年代，“鴨母算”制作的鐵觀音茶，就頻繁在茶王賽中得獎(jiǎng)。1984年，廣東的一位老板慕名到祥華找陳雙算買茶，以每公斤2400元的價(jià)格買下了他的茶，而當(dāng)時(shí)，其它茶農(nóng)的茶很多都還只賣幾塊錢一斤，“鴨母算”頓時(shí)名聲大震，茶葉也越來(lái)越暢銷，成為村里最早的萬(wàn)元戶之一。

陳雙算出名后，很多茶農(nóng)慕名前來(lái)學(xué)習(xí)，他從不吝嗇傳授自己的技藝。每年制茶季節(jié)來(lái)臨，他都要到各個(gè)村鎮(zhèn)教授制茶技術(shù)。他剪取優(yōu)質(zhì)純正的鐵觀音接穗在安溪縣內(nèi)推廣鐵觀音茶園數(shù)萬(wàn)畝，并總結(jié)創(chuàng)新一整套制作安溪鐵觀音的技藝流程，總結(jié)出制茶技術(shù)要領(lǐng)，成為影響深遠(yuǎn)的安溪當(dāng)代制茶高手，同時(shí)對(duì)安溪應(yīng)用扦插技術(shù)推廣鐵觀音種植，也起到極其重要的作用。

陳雙算一直以來(lái)都將傳播傳統(tǒng)鐵觀音技藝視為己任，無(wú)償為安溪廣大茶農(nóng)講授制茶技術(shù)，而他在幫助別人的同時(shí)也是讓自己的美名得到更廣的傳播，甚至有很多茶友從世界各地前來(lái)學(xué)茶買茶。可以說(shuō)，陳雙算通過(guò)不斷的努力，不僅做出了屬于自己的“鴨母算”鐵觀音，他更是用一顆善良無(wú)私的心，做出了屬于更多人的“良心茶”。