響應面法優化番木瓜滲透脫水工藝

李輝等

摘 要 以糖液濃度（40%～60%）、滲透脫水溫度（30 ℃～60 ℃）和浸漬時間（2～8 h）為因素，以失水率（WL）和固形物增加率（SG）為響應變量，采用響應面法優化番木瓜的滲透脫水條件。根據響應面（Box-Behnken）試驗設計進行試驗，以失水率最大和固形物增加率最小為指標對滲透脫水過程進行優化。結果表明，番木瓜滲透脫水的最佳工藝參數為：糖液濃度60%、溫度52.95 ℃、浸漬時間7.33 h。

關鍵詞 番木瓜；滲透脫水；響應面；優化

中圖分類號 S668.2 文獻標識碼 A

Abstract Osmotic dehydration conditions of papaya pieces were optimized using response surface methodology. The independent process variables for osmotic dehydration process were sucrose concentration（40%-60%）， process temperature （30-60 ℃） and immersion time（2-8 h）and the response variables were water loss（WL） and solid gain（SG）. The experiments were conducted according to response surface methodology（Box-Behnken） design. The osmotic dehydration process was optimized for maximum water loss and minimum solid gain. The results showed that the optimum conditions of osmotic dehydration for papaya pieces were 60% sucrose concentration， 52.95 ℃ process temperature and 7.33 h immersion time.

Key words Papaya （Carica papaya L.）；Osmotic dehydration；Response surface methodology；Optimization

doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2015.03.028

番木瓜（Carica papaya L.）又稱木瓜、乳瓜和萬壽果，在許多熱帶、亞熱帶國家和地區均有種植。中國主要分布在臺灣、廣東、海南、廣西和福建等省區[1]。番木瓜果實營養豐富，富含維生素、礦物質及抗氧化物質等，并具有健胃消食、減輕腸胃脹氣、利尿、化痰和美白等多重功效，所以又被稱為“百益之果”和“水果之王”[2-3]。但番木瓜果實不耐貯藏，采后容易遭受機械損傷、失水、冷害、病害和蟲害等，從而造成巨大的經濟損失。

滲透脫水是一種預處理的方式，是把果蔬浸在高滲溶液中，利用植物細胞和高滲溶液之間的高滲透壓使水分部分脫除的過程。在此過程中，水分會從植物組織中擴散到溶液中，同時溶液中的部分溶質也會擴散到植物組織中。滲透脫水是一種潛在的生產高品質產品的保藏方法之一。由于脫水是在較低的溫度下，水沒有發生相變，從而可以降低能耗。此外，滲透脫水還可以降低果蔬的水分活度、減少營養物質的損失和延長貨架期。盡管在脫水過程中可能有部分物質，如糖、有機酸、礦物質和鹽等，通過細胞膜擴散到滲透液中而造成營養物質的損失，但這是微不足道的。……