不同貯存溫度條件對雞蛋品質和質構特性的影響

郝二英， 陳 輝， 檀曉萌，黃仁錄，張楠楠，賈淑庚

(河北農業大學 動物科技學院，河北 保定 071001)

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不同貯存溫度條件對雞蛋品質和質構特性的影響

郝二英， 陳 輝， 檀曉萌，黃仁錄*，張楠楠，賈淑庚

(河北農業大學 動物科技學院，河北 保定 071001)

為研究不同貯存溫度對雞蛋品質的影響，選取新鮮剛產出雞蛋170枚，其中10枚當日進行測定，其余160枚隨機分為4組，試驗Ⅰ組貯藏條件為冬季室外，Ⅱ組貯藏條件為室內，Ⅲ組貯藏溫度4 ℃，Ⅳ組貯藏溫度8 ℃，試驗Ⅰ、Ⅱ組由環境檢測箱實時監測環境溫度。第7、14、21、28天每組分別取10枚雞蛋，其中5枚用于測定常規蛋品質，5枚用于測定熟雞蛋的質構特性。結果表明：隨著貯存天數的增加，室內貯存條件下的雞蛋與新鮮雞蛋相比極顯著降低(P<0.05),蛋殼強度沒有顯著性變化(P>0.05)；室外貯存的熟雞蛋硬度、咀嚼性、回復性顯著性增加(P<0.05)，彈性極顯著增加(P<0.01),4 ℃貯存條件下的雞蛋硬度、彈性、咀嚼性、回復性顯著增加(P<0.05)，4個貯存條件對熟雞蛋蛋白的質構影響不大。結果提示，室內貯藏對雞蛋的常規品質影響很大，而室外貯存和4 ℃貯存條件對熟雞蛋的質構影響較大。

條件；溫度；雞蛋；品質；質構

我國雞蛋總產量連續20 多年位居世界第一，且以鮮蛋消費為主(占總產量90% 以上)[1]。常溫條件下貯藏的雞蛋隨著貯藏天數的增加，蛋品質不斷下降，而低溫冷藏組蛋品質下降較慢[2]；Mustafa[3]發現貯藏時間和貯存溫度的增加，雞蛋的失重率不斷增大。雞蛋在運輸過程及貯藏過程中，蛋品質受到不同程度的影響。早期研究設定雞蛋的貯存條件，如溫度等，而實際生產中雞蛋的貯存和實際天氣和實時溫度密切相關。本試驗通過在真實冬季環境下貯藏雞蛋，由環境檢測箱實時檢測溫度，經歷白天和夜晚的溫度變化，設定4個較貼近生產實踐的不同的溫度貯存條件，研究對蛋品質及熟雞蛋的影響程度，然后對比4個不同的溫度條件對雞蛋品質的影響，旨在為生產中合理貯存雞蛋提供理論依據。……