怎樣使菜肴“嫩”

鄧海燕/文

在菜肴中，常以“嫩”來顯示成菜和風味，計有：細嫩，酥嫩，鮮嫩、滑嫩、香嫩、粑嫩、脆嫩之分，并標志著不同的質感和風味特點。

細嫩 多見于糝制品。此類菜肴一般爽口，細嫩化渣，松泡綿軟，味清鮮。主要是，在烹制前將極嫩的原料捶至極茸成泥，排除纖維，加適當的肥膘肉泥，蛋清、水豆粉，足夠水，利用物理攪拌作用，起到化學變化，做到五不傷缺，成品在水里浮而不沉為標準，使用適當的火候，成品入口鮮美，細嫩化渣。如清湯魚丸、一品豆腐、雞豆花、蒸肉糕等菜肴都有細嫩的特點。

酥嫩 多指炸制品，掛糊上漿一類菜肴。烹制這類菜肴，防止失水多，為保護原料內部營養鮮汁，不致散發水份和脫水，保持原料鮮嫩光滑，不變形態等，烹制前，用蛋糊、蛋清糊、水豆粉和干細豆粉的輔助作用，使原料表面穿一層薄薄的衣服一樣。正確使用油溫，此類菜肴都搶火炸一次，使成菜表面酥脆，內鮮嫩。如魚香脆皮兔糕、軟炸肚頭、香酥丸子、糖粘羊尾、玫瑰鍋炸、脆皮香酥雞、糖醋脆皮魚等類菜肴，都具有酥嫩的特點。

鮮嫩 多指油浸、油潑、油淋制品，它們將大小不同的鮮嫩原料，用不同的烹制方法，使原料成熟。油浸：將原料和調味品浸漬后，油溫燒至八成熱時，端離火口，待油溫降至五成熱時，座在火上，一將原料浸熱的烹制方法。油潑：將鮮嫩的小型原料和調味品浸漬后，放在漏勺內，將旺油用手勺舀油澆潑在原料上，供原料成熟的一種方法。油淋：將整雞、鴨、魚等大形原料和調味品腌漬后，放在七至八成熱的旺油中炸至成脆后，撈起放在漏勺內，用手勺舀洫澆淋，使原料成熟，它們都具有保持形態完整，極為鮮嫩的特點。如油浸雞球、油燜大蝦、油淋仔雞、油潑大蝦。

滑嫩 一般指滑炒、滑溜的一類菜肴。滑炒：是將經過加工的小型原料，上漿后，再用少量底油炮鍋，在旺火上迅速翻炒。最后兌汁勾芡即成的烹制方法。滑溜是將原料去骨、去皮或剝殼的凈料，并加工成絲、丁、條、片、粒或直接取用小型的整料蝦仁，烹制方法與滑炒相似，但滑炒汁薄芡稀，菜出時不加明油，滑溜與滑炒相反。如滑炒蝦仁、滑炒兔絲、滑溜雞片、滑溜魚片等菜肴，它們都具有異常滑嫩的特點。

香嫩 一般指燒、烤制品。燒：將過炸、煮、煸、炒或水煮的原料，加適量湯水和調味品，用旺火燒開后，再改用中火和小火燒透入味，最后用旺火收干鹵汁的一種烹調方法。烤：經炸或煮后用蔥姜炮鍋，放入主料，加調味品添湯，用小烤，收濃湯汁的方法。燒菜是鹵汁少而稠粘，口味香濃；烤是主料不走原味，成菜色澤亮晶美觀，味香鮮嫩。

粑嫩 一般指燴菜類、蒸菜類、燉菜類的菜肴。燴是一種質地鮮嫩極易成熟的塊、片、條、丁的多種原料，將蔥姜炮鍋，或把原料先出水，或生料投入鍋中煸炒，再加奶湯，調味品燒至成熟的方法，特點是湯多汁厚，口鮮味濃。蒸是一種蒸汽加熱，使經過調味品的原料或熟或酥爛入味的烹制方法，蒸菜類對原料的質地和形態要求不高，但原料必須新鮮，具有原汁原味的特點。燉菜是原料先經蔥姜炮鍋后放入，翻炒后加調味品，添湯先用旺火燒開，后用微火慢燉，使原料爛入味的特點。如燴三鮮、燴雞腰、清蒸魚、白菜丸子、燉全雞，它們都具有鮮嫩的特點。

脆嫩 一般指爆菜菜肴。爆分油爆、湯爆、蔥爆、鹽爆、醬爆。油爆：是將加工成形原料投入旺火熱油中迅速翻撥成熟的一種方法。湯爆：主料不過油，原料經切至整理后，用沸湯或開水燙熟后，撈入碗中拌入調味品的一種烹制方法。鹽爆：將原料加工后，用旺火熱油烹制，撈出去油，再倒入原鍋用清汁潑入顛翻幾下即可出鍋的烹調方法。醬爆：將細嫩無骨的生料與熟料，經腌漬后，用蛋清淀粉掛薄糊，用六至七成的熱油滑過后，用好甜醬調汁，炒濃炒香即成的方法。蔥爆：以蔥為主作配料，主料肉片切成薄片，用爆炒的方法，鍋中放底油，旺火燒至八成熱時，將蔥段放入煸炒，再放肉片翻炒，發白時放入姜絲、醬油、鹽和其他調味品的一種烹調方法。制作此類菜品要刀工精細，火力要旺，操作迅速。如油爆蝦仁、油爆魷魚卷、油爆雙脆、湯爆肚頭、鹽爆雞丁、鹽爆里脊、醬爆肉、宮爆雞丁、蔥爆雞心、蔥爆肉片等菜肴，都具有脆嫩的特點。

菜肴中的“二嫩”，一定要掌握三個環節，一是主料、配料要選擇細嫩原料，既按部位，又按性質，既講性別，又講飼齡。二是火候和油溫適當，該大則大，該小則小，一定研究輕、重、緩、急。三是烹制時間長短，視其原料質地、刀工而定。把住好這些環節，定能顯示出成菜和風味。