解讀糖醋鯉魚的烹制技巧

馬培忠 趙節昌/文

糖醋鯉魚是徐州地區的傳統名菜，是采用剞八卦刀及脆熘的技法烹制而成，具有美觀的造型和絕佳的口感。此菜看似簡單，如果想把此菜做得很地道，必須在選料、刀工、腌漬、制糊、過油、制鹵等方面都要下工夫。

鯉魚一直被認為是吉祥的象征，歷來是喜慶宴席上必備的佳饌，“無鯉不成席”在徐州已經形成風俗。鯉魚又稱龍門魚、鯉拐子，因其肉質細嫩、味道醇厚，很受消費者喜愛。糖醋鯉魚，就是選用新鮮的鯉魚采用脆熘的方法烹制而成，成菜以頭昂尾翹如欲跳龍門之勢的美觀造型及酸甜味美、外酥里嫩、色澤鮮亮、營養豐富等特點一直深受廣大食客的喜愛。此菜也寓意著鯉魚跳龍門之意，所以每年七月，榜上有名的學生及家長的餐桌上更少不了它。此菜在大賓館、小飯店、大排檔上均有銷售，幾乎所有廚師都會制作，看似制作簡單，但是要想真正做好此菜，難度卻很大。常常有因操作技術不到位而出現成菜效果不理想的現象。如外焦里不熟、淡而無味或外觀形狀較差。在此，筆者根據自己多年的實踐經驗，把糖醋鯉魚的制作方法以及操作關鍵整理成文，以與大家交流。

原料：鮮活鯉魚 1尾（750～1000g），淀粉 350g，白糖 200g，醬油 15g，香醋 150g，精鹽 2g，料酒10g，清湯 250g，蔥、姜各 10g、蒜25g，雞蛋 2個，色拉油 2500g（實耗200g）。

制作過程：

1.鯉魚刮鱗、去鰓、剖腹取內臟后洗凈，在魚身兩面由鰓至尾每隔3cm各剞上八刀（俗稱八卦刀），加蔥段、姜片、精鹽、料酒、醬油腌漬入味。

2.淀粉、水、雞蛋、色拉油調糊待用；把蔥、姜、蒜切末。

3.炒鍋置火上，倒入色拉油燒至六成熱，在魚身上均勻地掛上淀粉糊，左手持魚頭、右手持魚尾放入鍋內，等頭昂、尾翹定型后松開手，將魚身全部投入油中略炸撈出，待油溫升至七成熱時，再入鍋復炸2次至金黃色且外酥里嫩時撈出放入盤中，蓋上干凈的布，捏松整形待用。

4.另起一鍋燒熱，加少量熱油，投入蔥、姜、蒜末炸香，加入醬油、香醋、清湯、精鹽、白糖燒沸，用濕淀粉勾芡，淋熱油，趁熱迅速澆在魚上即成。

操作關鍵：

1.選料

選料是保證此菜質量的第一個關鍵。

首先，所用的鯉魚在750g至1000g之間，不宜過大或過小，若過小，魚肉不肥美并且會影響成菜的裝盤效果，而過大則肉太厚，過油時不易炸透，必然影響外酥脆里鮮嫩的口感要求。

其次，一定要選用新鮮的鯉魚，對于新鮮度較差的鯉魚以及冷凍的鯉魚則不宜選用，否則，改刀時易碎、易斷，不利于菜肴的成形并且味道不鮮美。剛捕撈到的鯉魚則土腥味比較重，也不宜在購進后馬上宰殺，而應該先活養1～2天，以除去土腥味與污物。

有些人認為魚應該現殺現烹，這樣才能突出魚的鮮味。其實不然，因為活魚在宰殺后首先處于尸僵階段，這時魚肉的肌凝蛋白處于凝固狀態，肌肉纖維硬化，缺少魚肉的特殊美味和氣味，烹調味道較差，且不利于營養素的消化吸收。因此，活鯉魚在宰殺后應先放置30min左右，待魚肉進入后熟階段后烹調最佳，這時凝固的肌凝蛋白開始酸解，肌肉松弛，富有彈性，有大量的風味物質產生，成菜后肉質鮮美，氣味芳香。

2.刀工處理

剞刀的好壞對菜肴的成形起著重要的作用。為了確保菜肴的形態美觀，剞刀時要深淺一致，整齊劃一。在剞八卦刀時須注意：直刀剞的深度一定要剞至椎骨，不能太淺，否則，魚身不易炸透；至椎骨后改用平刀緊貼著脊椎骨向前推剞，再將魚肉掀起；魚兩面剞完后，手持魚尾將魚倒立，魚身兩邊的肉應能夠自然向外翻卷。

3.腌漬處理

剞刀后的腌漬處理是提高成菜口味的重要一環，而不少廚師沒有認識到該過程的重要性，剞刀后隨意加料腌漬，有的甚至將該過程省略掉，結果導致菜肴底味不足并且腥味較重。所以在腌漬時應加入適量的料酒、精鹽、蔥、姜，均勻涂抹于魚身內外，調料加少了則腥味難以去除，沒有達到腌漬的目的；加多了則會掩蓋了鯉魚本身的鮮味，且影響成菜的酸甜味型，腌漬一般15min左右即可烹調。

4.調糊、掛糊

該過程是保證此菜具有良好口感的關鍵之一。

首先是調糊：在調糊時要注意用料的比例，一般來說投料標準為淀粉300g，水 200g，油 20g，雞蛋 2 只；在調糊時只能用手抓而不宜攪拌，否則糊易上勁，調制的糊應略稠一些，不可太稀；要用手抓拌均勻，糊內不能含有小粉粒，否則炸制時會出現爆糊現象，影響成菜的外觀及口感，甚至過油時會燙傷操作者。

其次是掛糊：在掛糊前要把魚體表面的水分揩干，然后拍一層干淀粉，其作用有兩點：其一是使魚體表面變的粗糙且有粘性，易于掛上糊，另一方面是炸制受熱后淀粉糊化產生粘性將糊與魚緊緊地粘在一起。掛糊時要一只手拎起魚尾，讓魚倒立，待魚肉翻開后，用另一只手不停地抓糊向魚尾處淋，讓糊從魚尾自然向下流，均勻地裹在魚身上，千萬不要將魚直接放于糊中涂抹，否則，刀口處掛糊不均勻，影響成品質量。

5.過油處理

此過程是決定此菜口感及形態的最關鍵環節。在炸制時有以下幾點必須注意。

首選油要寬。鍋中油一定要能完全淹沒魚的全身，否則魚受熱不均勻。

其次油溫控制要適當。此菜需分三次炸制：初炸時以六成油溫為宜，宜用中火，主要是使魚定型，油溫過低或過高都不好，過低則會發生脫糊，過高會造成魚外焦里不熟。而復炸時油溫要升至七八成；若過高，易將表面炸焦，過低，無法炸酥脆，影響菜肴的口感。

最后下鍋的方法要正確。先提起魚尾，用手勺舀熱油淋澆魚身的刀縫處，等刀口張開結殼以后再放入油鍋中，將魚頭、魚尾彎曲上翹呈欲跳龍門之勢并炸制定型。如果把魚直接放入油中炸，那么刀口的肉不易翻開，進而影響成菜的造型。炸制定型后即可撈出。經過初炸、復炸出鍋后，一定要用潔凈的布把魚捏松整形，這樣便于鹵汁入味。

6.味型處理

此菜的口味是酸甜適度，略帶咸鮮，因此，加入醬油和精鹽的總量以不能嘗出咸味為度。投料比例為：糖200g，鮮湯 250g、醋 150g、醬油 15 g、鹽0.5g。調糖醋汁時醋要后放，以防止過早蒸發，造成酸味不夠。

7.制鹵、澆汁

糖醋四孔鯉魚的鹵汁被稱為油鹵或活鹵，就是在勾好芡的鹵汁內攪打入熱油，讓鹵汁與油融為一體。在調制鹵汁時須注意以下幾點：

首先，勾芡要恰當。若鹵汁偏稠，食用時則感覺膩口；鹵汁偏稀，則掛不住原料，從而口味較淡。

其次，勾芡后要把熱油分次淋入，并且要不停地攪打，讓鹵汁與油充分融為一體，以延緩水分對原料的滲透。

最后，制鹵與復炸應同時進行。等魚復炸出鍋后用干潔的抹布蓋在魚身上，用手捏松，迅速澆上滾燙的鹵汁，讓鹵汁持續地泛出氣泡，發出“吱吱”的聲響，以突出活鹵的特點，從而達到滲透的目的。

只要掌握了以上的操作關鍵，相信你一定可以制作出色、香、味、形、質俱佳的“糖醋鯉魚”。