葛根黃酒的加工技術

劉學文

(江西省食品工業研究所，江西 南昌 330029)

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葛根黃酒的加工技術

劉學文

(江西省食品工業研究所，江西 南昌 330029)

用葛根、糯米為原料，研制出風味獨特、營養豐富的葛根黃酒，以增加黃酒品種，拓展黃酒市場。

葛根 黃酒 工藝

0 前言

葛(學名：Pueraria lobata)是豆科葛屬的植物。其中含多種黃酮類成分，主要活性成分為大豆素(daidzein)、大豆甙(daidzin)、葛根素(puerarin)、葛根素-7-木糖甙(puerarin-7-xyloside)等。明朝著名的醫學家李時珍對葛根進行了系統的研究，認為葛根的莖、葉、花、果、根均可入藥。他在《本草綱目》中這樣記載：“葛，性甘、辛、平、無毒，主治：消渴、身大熱、嘔吐、諸弊，起陰氣，解諸毒”。現代科學檢測，本品含人體必需的鋅、鐵、鈣、維生素B1、B2等微量元素及多種氨基酸，是營養價值很高的天然食品。

糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及淀粉等，營養豐富，為溫補強壯食品，具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效，對食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。

本試驗利用江西省產的葛根、糯米為原料，經一年多優化組合試驗，制成一種低酒度、高營養的新型高檔天然保健飲品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設備

糯米，普通大米，野生葛根，優質甜酒曲，安琪活性干酵母，優質食用酒精，明膠，單寧，硅藻土，硅膠、澄清劑，檸檬酸和黃血鹽等。

組織搗碎機，立式滅菌鍋，糖度計，細菌培養箱，干燥箱，發酵桶，硅藻土過濾機等。

1.2 工藝流程

1.2.1 葛根液的制備工藝

葛根→清洗→打漿→過濾→葛根母液。

1.2.2 葛根黃酒的生產工藝流程

葛根母液

↓

原料米→浸漬→蒸煮→淋水→落缸→糖化→沖缸→開耙→后發酵→過濾→煎酒→貯存→澄清→成品。……