春來野蔬發滿城

六十年前，逢春天，聽媽媽和鄰居說買菜，母雞頭，狗雞頭，馬浪頭……又是雞頭又是狗頭的，很讓人期盼；不料中午端上桌的，仍是幾樣綠葉菜。待與媽媽理論，才知道大人說的其實是苜蓿頭、枸杞頭、馬蘭頭，南京人常吃的野菜而已。“頭”，指莖葉的嫩尖。類似的“頭頭腦腦”，還有豌豆頭、香椿頭、菊花腦，此外薺菜、野莧、韭黃、白芹、蘆蒿、春筍、蘑菇、雷菌……扳起手指頭數不清。而且，人們愛吃野菜，既非出于充饑果腹之需，也非貪圖滋陰補陽之用，就是為著品嘗那春天的氣息，山野的滋味。有心人還編出了“春八鮮”和“野蔬鮮”的不同名目。

說來也怪，愛吃野菜的，并不只有南京人。我曾問過蘇州的朋友，南京人愛吃的野菜，蘇州人也都愛吃。嘗讀清代康熙年間嘉興人顧仲所著《養小錄》，其《餐芳譜》一節中說，“凡諸花及苗、葉、根與諸野菜藥草，佳品甚繁”，都可以作為好食材。他所列出的花草野菜達七十余種，南京人所愛吃的枸杞頭、野莧、蔞蒿、地耳（地皮菜）、馬齒莧、馬蘭頭、蠶豆苗等都在內。而明初封于河南的周定王朱要橚編《救荒本草》，收錄四百多種野菜，除了幾種水生植物，南京所見野菜亦多在其中；此書到晚明被歙縣人鮑山改編成《野菜博錄》，僅略有增補，可見這份名單同樣為安徽人所認可。泛言之，皖南江浙一帶，至今皆同此風。然而就與“南京大蘿卜一樣，愛吃野菜也成了南京一絕。

其實早春時節，南京人所愛吃的時鮮蔬菜，并不都屬于野菜。韭黃、白芹是專門培育的，春筍、香椿頭是種植毛竹與椿樹的副產品，枸杞、菊花腦、茭兒菜都可人工栽培，豌豆、蠶豆自也大片種植，其目的在收豆而非吃苗。苜蓿則屬牧草，原本是種來喂馬的，南京東郊的黃馬、青馬、苜蓿園等地，早先都是馬場。

南京人愛吃野菜的緣故，晚清方志學家陳作霖說到了點子上。一則因為明初定都，這一座都城依山伴水而建，蔬圃繁盛。《鳳麓小志》中說：“蓋其地高而不患潦，其塘多而不虞旱，其人樸而習于勞，其居復近市而易于獲利，故雖四時作苦，終日泥涂，然抱甕余閑，趁墟早散，偶倘佯于茶酒社中，所謂江南賣菜傭，亦有六朝煙水氣也。”二則在城墻之內，空曠地甚多，野菜隨處可見，隨手可得，相沿日久，遂成風俗。尤其是太平天國戰亂之后，城南的諸多舊時宅園，皆成廢墟。《金陵物產風土志》說：“城中西北五臺山、乾河沿一帶，皆有稻田、蔬圃。而蔬圃之衍沃者，則在城南：舊王府，明太祖潛邸也；東花園、萬竹園，徐中山王別墅也；張府、郭府諸園，明勛臣宅第也。昔年華屋，廢為邱墟，水土肥腴，農民是力。每當晨露未唏，夕陽將落，擔水荷糞之夫，往來若織，不肯息肩，力耕者遜其勤矣。”在四時種植蔬菜之外，他特別提到野菜：“至于薺菜、苜蓿、馬蘭、雷菌、蔞蒿諸物，類皆不種而生，村娃稚子，相率成群，遠望如蚍蜉蟻子，蠕蠕浮動，攜筐提籠，不絕于途。而茭蒲菰蔣，宛在水中，取之者又必解衣赤足，如鳧鷖之出沒，是固農業之別派也。”五臺山、乾河沿一帶，即袁枚隨園所在，傳為《紅樓夢》中大觀園原型，當時即有所謂“稻香村”，后更被困守圍城的太平軍開墾，全都種了軍糧。

我自七八歲起，逢到春暖花開的周末，也曾提著個小竹籃，跟隨鄰家的哥哥姐姐們去清涼山挑野菜。其時清涼山南麓，山下有清涼寺，東崗有小九華寺，西崗有善慶寺，信眾云集，香火興旺，挑野菜須至遍布墳頭的北坡。有的墳前樹著塊石碑，有的就剩個小土堆，有的已夷為平地，幾乎看不出痕跡。就是這些墳堆上下，荒草野菜生得特別茂盛。女孩子認真覓野菜，男孩子多半尋開心，還裝神弄鬼唬人。有人不小心，一腳踏破浮土，踩碎朽爛的棺蓋，半條腿就進了棺材里，可越是驚慌，別在洞里的腿腳就越拔不出來，以為是被鬼抓住了，能嚇得嚎啕大哭。幸而總有膽子大的，扶著他慢慢拔出腿腳。待到玩得興盡，收隊回家，小孩子挑得太少，連籃底都蓋不住，大孩子便會從自己籃里抓一把給他。

當時挑了些什么野菜，已完全不能記憶。后來常掛在嘴邊的，則是馬蘭頭。馬蘭頭純為野生，所以較為難得，加白糖炒食，有一種特別的清香，雖價格稍貴仍大受歡迎。作《冶城蔬譜》龔乃保說：“馬蘭，亦野菜之一種，多生路側田畔，與他菜不同，頗能獨樹一幟。他處人多不解食。然其花，則久為畫家點綴小品。”我們倒不是受了畫家小品的感染，而是因為看過當年著名的兒童劇《馬蘭花》。“馬蘭花，馬蘭花，風吹雨打都不怕，勤勞的人兒在說話，請你馬上就開花。”沒想到飯桌上不起眼的馬蘭頭，竟有如此神奇！時隔半個多世紀，我還能清楚地記得這口訣。