膾不厭細(xì)，國宴淮陽

在中國的四大菜系中，淮揚(yáng)菜宛若一個大家閨秀，風(fēng)格雅麗、妝容細(xì)致，看上去落落大方，品起來又耐人尋味。淮揚(yáng)菜伴隨著歷史上的名人軼事走過了一段又一段輝煌，而現(xiàn)如今承擔(dān)著國宴主菜之責(zé)的它也將不辱使命，繼續(xù)在餐桌上熠熠發(fā)光，吸引著大量的國內(nèi)外食客。

精致婉約，淮陽雅饌

淮揚(yáng)菜有深厚的歷史文化底蘊(yùn)，它始于秦漢，鼎盛于明清，現(xiàn)代淮揚(yáng)菜系則形成于清末民初，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)。淮揚(yáng)菜系的“淮”其實是指江蘇淮安一帶，“揚(yáng)”則就單是指江蘇揚(yáng)州，整個淮揚(yáng)菜系是淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江三地風(fēng)味菜的總稱。明清時期，淮揚(yáng)菜在淮安逐漸形成菜系，這主要得力于4個因素，即地理上處南北交界、南船北馬的的漕運(yùn)咽喉地段；經(jīng)濟(jì)上朝廷每年有大批治河銀兩下?lián)艿奶貦?quán)；消費(fèi)群體上有富庶的鹽商和一品的河道總督、漕運(yùn)總督及以下一大批官僚；推動力上有康熙和乾隆兩大皇帝各六次的下江南途中駐蹕淮安。南來北往客，南菜北食風(fēng)，在四大因素的基礎(chǔ)上相互交融，最終形成了淮揚(yáng)美食香天下的格局。

淮揚(yáng)菜作為“中國四大菜系”之一，選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和。其刀功比較精細(xì)，尤以瓜雕享譽(yù)四方。菜品形態(tài)精致，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活。淮揚(yáng)菜最擅長急炒速燴，一個軟兜或白袍蝦仁，出鍋也就三五秒鐘，鍋子顛幾下，用開水還是涼水，薄芡還是濃芡，蓋不蓋鍋蓋、蓋多長時間，都有說法。淮揚(yáng)菜通常還會材盡其用，一條黃鱔可以做出108道菜，脊背前部“炒軟脰”，脊背后部“熗虎尾”，腹部“煨臍門”，血和腸子“蒸小魚”，骨頭做“掛霜龍骨”……

淮揚(yáng)菜中著名的菜肴有揚(yáng)州炒飯、清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、軟兜長魚、水晶肴肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。自1949年的開國大典上，毛澤東親點(diǎn)淮揚(yáng)菜作為開國第一菜以來，淮揚(yáng)菜就有了“共和國第一菜”的美譽(yù)，并且以后淮揚(yáng)菜也就成了名副其實的國宴用菜。

揚(yáng)州獅子頭

獅子頭是淮揚(yáng)菜中的一道傳統(tǒng)名菜，是由六成肥肉和四成瘦肉加上蔥、姜、雞蛋等配料斬成肉泥，做成拳頭大小的肉丸，可清蒸可紅燒，肥而不膩，入口即化。但現(xiàn)代一般會用較多瘦肉。獅子頭在揚(yáng)州當(dāng)?shù)赜纸写髷厝猓溯^有名的清燉蟹粉獅子頭以外，根據(jù)季節(jié)的不同，還有河蚌燒獅子頭、風(fēng)雞燒獅子頭、青菜燒獅子頭、芽筍燒獅子頭等。

徐珂在《清稗類鈔》明確記述：“獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細(xì)切粗?jǐn)兀撕鸵缘鞍祝挂啄蹋蚣游r仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然后，以文火干燒之。每燒數(shù)把柴一停，約越五分時更燒之，候熟取出。” 正宗的清燉蟹粉獅子頭應(yīng)該是純用清燉，原汁原味、湯色清澈、蟹鮮肉嫩、爽口軟糯……

一品淮陽中餐廳的蔣應(yīng)榮師傅做的清燉獅子頭又別具一番風(fēng)味，他在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上又稍加創(chuàng)新：用來燉獅子頭的水換成了純凈水；由于豬頸肉更嫩，脂肪也更低，傳統(tǒng)的五花肉改成了豬頸肉；傳統(tǒng)用的是雞蛋清，而蔣師傅換成了鴿子蛋清，因為鴿子蛋清的潤澤度要比雞蛋清好很多；原先一般燉一兩個小時，而蔣師傅要燉五六個小時。這樣一來，使得本來就軟糯的獅子頭更加潤澤，口感也更脫俗。

清燉獅子頭的家常做法：

材料：

五花肉（豬頸肉）500 g（四肥六瘦），椎骨500 g，金華火腿1小片，水適量。

調(diào)味料：

蔥姜水適量，料酒1大匙，鹽1小匙，生粉2小匙。

做法：

1. 五花肉（豬頸肉）洗干凈后去皮切薄片，再改刀切條，切石榴丁待用；椎骨汆水后待用。

2. 加入除蔥姜水以外的調(diào)味料，先用筷子攪勻，逐漸加入蔥姜水，邊攪打邊加入，攪拌要用力，至肉粒起稠發(fā)黏。

3. 將肉團(tuán)成一坨在碗中摔打，約摔打30次，到肉團(tuán)表面光滑成整體，容器干凈無雜質(zhì)即可。

4. 準(zhǔn)備電燉鍋，燉罐內(nèi)加入溫水，放入椎骨和金華火腿，將分為兩份的肉團(tuán)慢慢放入水中，入電燉鍋中隔水燉兩小時左右，起鍋后在湯中調(diào)入適量的鹽即可。

做好獅子頭的精髓——細(xì)切粗?jǐn)?/p>

如果你每次燒的獅子頭總是口感太硬、太緊、太柴，那肯定是還沒有掌握這道名菜的精髓——細(xì)切粗?jǐn)兀庖?xì)切，最好是石榴丁，然后略微斬一下，甚至不斬。再加入調(diào)味料、水和少許生粉，攪拌至起膠后烹煮。烹煮時，一定要小火長時間燉燒到肥肉半化不化的程度，才能達(dá)到肥而不膩、肉嫩軟糯的口感。細(xì)切粗?jǐn)囟傻娜饬Ｅc剁成的肉糜有很大不同，前者由于顆粒間隙大，彼此間的黏合度不像后者那么緊密，加之小火烹煮使肉半化不化，進(jìn)一步潤滑了肉粒間的聯(lián)系，造成了“欲分不分，欲合不合”的距離，才有了口感的“肉嫩軟糯”。而后者，因為太過細(xì)膩，組織的黏合度大，與周圍的肉糜緊緊地黏在一起，難以分開，反而影響了口感。

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松鼠鱖魚

這道菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當(dāng)炸好的猶如松鼠的鱖魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，它便吱吱地“叫”起來，活像一只真松鼠。松鼠鱖魚為淮揚(yáng)菜的經(jīng)典代表菜之一，是蘇州松鶴樓的名菜。有人形象地描繪它“頭昂尾巴翹，色澤逗人笑，形態(tài)似松鼠，掛鹵吱吱叫。” 清代時，乾隆下江南到蘇州，微服私訪松鶴樓，嘗到此魚后大加贊賞。從此松鼠鱖魚更是聲名大振，成為蘇州菜的壓軸菜。被廚師的精湛刀工切得一粒一粒的魚肉，不僅魚刺很少，而且外焦里嫩，配以酸甜的澆汁，對所有人包括孩子來說都是一種無法抵御的誘惑。松鼠鱖魚不僅味道鮮美，營養(yǎng)也很豐富，又非常開胃，是一道老少皆宜的傳統(tǒng)菜品。在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，為了健康，蔣應(yīng)榮師傅做的松鼠鱖魚又把甜度稍微降低了一些，加入了山楂汁和些許檸檬汁，使得這道松鼠鱖魚的味道更為清新、自然。

蟹黃湯包

淮安有句俗語叫：文樓的湯包——吃得等不得，說的就是有名的蟹黃湯包，在淮安，用蟹肉做的蟹黃湯包似乎比大閘蟹更受歡迎。做蟹黃湯包是很講究的，做餡、搟皮、上籠等工序沒有幾年的經(jīng)驗是做不好的。吃蟹黃湯包有講究：輕輕提、慢慢移、先喝湯、后開窗、最后一掃光。一些餐廳給客人上吸管那都是噱頭，用牙齒在包子上咬開個小口慢慢吸湯才叫過癮呢！

蟹粉煮干絲

蟹粉煮干絲是大煮干絲的一種。大煮干絲由雞湯、高湯烹飪而成，看似清淡實則濃郁，為淮揚(yáng)菜系中的看家菜。此菜原料主要為揚(yáng)州白干，刀工要求極為精細(xì)，火腿、開洋鮮味以及雞湯的味道滲入到極細(xì)的豆腐干絲中，絲絲入扣，但不見一滴油花，沒有一毫豆腥，鮮香撲鼻，乃是膾不厭細(xì)的代表作。大煮干絲的作料根據(jù)季節(jié)不同而有變化，春季，可以用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與干絲同煮，使菜肴干香味爽；秋冬可以用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重，再點(diǎn)綴一些蔬菜，嬌嫩翠綠，增色添香。