傳奇松露

2015-04-12 00:00:00隱農

健康與營養 2015年12期

對于健康食材，日本學者曾提出“遠親食物”的概念，他們認為，食物在空間和生物學關系上“距離人類越遠越好”，這就意味著植物蛋白優于動物蛋白，微生物食品優于植物食品；在同類食品中，野生的優于人工種養殖的，山野的優于平原的。這一觀點與中國人常說的“四腿飲食理論”完全吻合，即“吃四條腿的不如兩條腿的，吃兩條腿的不如沒有腿的”。兩種觀念都含蓄地表達了人們對微生物食物的無限垂青，這其中，松露占有重要位置。

松露真是惡魔的化身？

公元前5世紀，巴比倫人、希臘人和羅馬人開始嘗試并喜歡松露這一天然美食，雅典人將其作為禮物供奉愛神維納斯，意大利著名作曲家兼美食家羅西尼稱贊松露為“蘑菇中的莫扎特”。在意大利人以及諸多美食愛好者看來，松露不僅僅是一種美食，更是文化的一部分，位于意大利托斯卡納小鎮的松露博物館，設立于一座13世紀的城堡里，由一位藥劑師、一位植物學家和一位大廚共同創意建設，博物館利用多媒體技術，向每一位參觀者不厭其煩的講述著松露的歷史以及采集松露的場景，就像5 000年來人們始終對松露抱有熱情一樣。

在人們發現其價值之前的很多年里，松露并不起眼，因為它僅僅是一種菌類，甚至有些邪惡。從植物學研究來看，松露是一種一年生真菌，生長在松樹、櫟樹、橡樹下，大約有10個不同品種，分布在意大利、法國、西班牙、中國、新西蘭等國。發現之初，松露曾一度被認為是惡魔的化身，這是因為，松露通過寄主樹的根從土壤中吸收水分和礦物鹽，從而形成獨特的帶有地方特色的味道。然而，松露雖然口味濃烈，長相卻不好看，它的表面長滿了疙瘩形狀的東西，顏色也各不相同，黑松露從深褐色到黑色深淺不一，白松露則由米白色到褐色。尤其是當松露開始進入成熟期時，周圍直徑1m以上范圍的草都會漸漸枯萎，土壤外露，土地猶如燒焦一般。這種現象從春天橡樹須根上開始長出松露菌根時就開始出現，但當樹下不再生長松露菌根時，植被又會在原來燒焦的土地上重新生長。盡管后來有學者猜測這是由于松露與橡樹產生共生關系后釋放的某種激素摧毀了其他植物，或者是松露菌絲釋放了某種抗菌劑，但這種說法至今沒有得到科學證實。

獨特鮮味最難保留嗎？

松露食用氣味特殊，產量稀少，無法人工培育，因此與鵝肝、魚子醬一起被譽為世界“三大珍味之王”。一般情況下，松露從夏季開始“出土”，品質以冬季最優，氣味醇香渾厚。從外形上看夏季松露紋理多皺褶，顏色深黑帶土褐色，切開后可顯出褐色的松散紋理。而冬季松露外表線條流暢圓滑，切開后紋理呈黑色，氣味濃郁集中。

借助科學手段，人們發現松露塊莖中含有一種類似酒精的物質，正是由于它的存在，松露才散發著特有的麝香味道，不過，這種香味在烹飪過程中容易揮發。在眾多種類中，法國產的黑松露與意大利產的白松露受到的評價最高，白松露一般生食，磨碎后撒在煎蛋上。黑松露的味道沒有白松露那么濃烈，可以做松露鹽或松露蜂蜜。

在歐洲，人們經常會把松露切成薄片，撒在通心粉或沙拉上，利用主食本身的熱度激發松露的香味，而日本人則會將松露撒在湯里，用湯的溫熱激發松露的香味。無論哪種烹飪方式，本質上都是為了保存松露的香氣。喜愛松露的人都知道，通常情況下松露無須加工烹煮，否則會讓香氣揮發。雞蛋和黑松露是最完美的搭配，懂行的人會把松露、雞蛋和米一起密封放進冰箱，待米和雞蛋吸收了松露的濃郁精華香氣后，用來做溫泉蛋或炒滑蛋，食用時根本不需要黑松露登場。云南人將松露與地道美食汽鍋雞相融合，他們在已經做好的汽鍋雞里放入松露同煮，待雞湯稍微露出一點底色時將雞湯瀝出，上桌前再次在雞湯中撒入松露，用雞湯的溫度來激發松露的香味，從而制作出獨具特色的湯品。

時鮮美食推薦

黑松露蒸蛋

材料：

雞蛋2個、松露1顆、高湯、芝麻油、鹽、香蔥末。

做法：

1. 將雞蛋打散，按照1∶1比例加入高湯，少許鹽一起攪拌均勻備用。

2. 將混合好的雞蛋液放入鍋中，大火轉中火蒸10分鐘左右。

3. 松露解凍后用刷子刷洗干凈，切成薄片（越薄越好）；待雞蛋蒸好后，將切好的松露片放在表面。

4. 出鍋撒上香蔥末、淋上芝麻油即可。

奶油松露湯

材料：

黑松露200 g，黃油30 g，牛奶100 g，面粉50 g，鹽少許、雞精少許、白胡椒粉少許、雞湯適量。