“五味調(diào)和”調(diào)出健康

調(diào)味品是能增加菜肴色香味、促進(jìn)食欲、有益于人體健康的輔助食品。調(diào)味品不止用于日常烹飪，也用于食品加工，其中部分具備營養(yǎng)價(jià)值和保健功用。在調(diào)味品的分類上，角度不同所分的項(xiàng)目不同，從味道上分為酸、甜、苦、辣、咸、鮮、麻。從香氣上分為辛香、甜香、薄荷香、果香等。從技術(shù)工藝上看，有歷史悠久的天然調(diào)味料如鹽、糖、八角、花椒、桂皮、香葉等，也有人工復(fù)合調(diào)味品如味精、雞精、雞粉等。

常見“五味”及其特點(diǎn)

中醫(yī)認(rèn)為，味道不同，作用不同。選擇食物時(shí)，必須五味調(diào)和，這樣才有利于健康，若五味過偏，就會引起疾病。《黃帝內(nèi)經(jīng)》指出：“謹(jǐn)和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以精，謹(jǐn)?shù)廊绶?，長有天命。”說明五味調(diào)和是身體健康、延年益壽的重要條件。在日常生活中，常見的調(diào)味料鹽、糖、醬油、醋、味精等特點(diǎn)各異，對健康的作用也各不相同。

1鹽（Salt）

俗話說：好廚子一把鹽。食鹽有“百味之王”的美稱，是食物最基本的味道，也是食品強(qiáng)化的最佳載體。食鹽的主要成分是氯化鈉，鈉離子可以提供最純正的咸味，氯離子為助味劑。烹調(diào)中食鹽有提鮮、保鮮、保原味、殺菌等作用。

食鹽和高血壓的發(fā)生有很大關(guān)系，食鹽攝入過多，會引起水鈉潴留，導(dǎo)致血容量增加，血壓上升。有資料顯示，食鹽與骨質(zhì)疏松、糖尿病，甚至胃癌都有一定關(guān)聯(lián)，食之有度才能更好地發(fā)揮它的作用，建議烹調(diào)中選用低鈉鹽，每日食用量不超過6 g。

2糖（Su gar）

食用糖是食品中甜味的主要來源，主要成分為蔗糖，蔗糖容易被酸水解，在人體消化系統(tǒng)內(nèi)經(jīng)過消化液水解為果糖和葡萄糖后經(jīng)小腸吸收。蔗糖是基本的天然食品添加劑之一，純度高，除去碳水化合物之外不含其他營養(yǎng)成分，屬純能量食品。以蔗糖為主要成分的食糖，根據(jù)純度由高到低可分為白砂糖（99.5%）、綿白糖（96%）和紅糖（89%）。過量食用蔗糖會導(dǎo)致很多健康問題，常見的有肥胖、蛀牙等，蛀牙是由于口腔細(xì)菌將食物中的蔗糖轉(zhuǎn)換成酸侵蝕牙齒的琺瑯質(zhì)造成的，肥胖則由于蔗糖高能量特性而造成的。

3醬油（Soy sauce）

醬油俗稱豉油，主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經(jīng)發(fā)酵等程序釀制而成。釀造醬油可為人體提供氨基酸、鉀、鎂、維生素B1、維生素B2等營養(yǎng)成分。醬油以咸味為主，亦有鮮味、香味等。醬油的鮮度取決于氨基酸態(tài)氮含量，一般來說氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的等級就越高，品質(zhì)也就越好。按照中國釀造醬油標(biāo)準(zhǔn)，特級醬油氨基酸態(tài)氮≥0.8 g/100 mL，一級氨基酸態(tài)氮≥0.7 g/100 mL，二級氨基酸態(tài)氮為≥0.55 g/100 mL，三級氨基酸態(tài)氮為≥0.4 g/100 mL。值得注意的是，部分氨基酸態(tài)氮高的醬油，有可能是通過格外添加鮮味劑制成的，購買時(shí)需看配料表，并選釀造醬油。

醬油常見種類有生抽醬油、老抽醬油等，生抽醬油用于提鮮，色澤較淡；老抽醬油用于提色，色澤棕紅。醬油中的咸味來自氯化鈉，所含氯化鈉介于12%～14%之間，是膳食中鈉的主要來源之一，因此食用醬油時(shí)必須減少烹調(diào)中食鹽的用量。

4醋（Vine gar）

我國食醋歷史悠久，醋不僅有調(diào)味功能，也有保健功用，天然釀造的食醋味性酸、苦、溫，無毒，經(jīng)常食醋可以通便利尿，提高食欲，幫助消化，促進(jìn)新陳代謝。食醋種類繁多，著名的有山西陳醋、鎮(zhèn)江米醋、浙江紅醋、上海白醋、紹興香醋等。

食醋的酸味主要來自于醋酸，除此而外，醋中還含有氨基酸、乳酸、琥珀酸、草酸、煙酸等多種有機(jī)酸，以米為原料釀成的米醋，有機(jī)酸和氨基酸的含量最高。按照國家標(biāo)準(zhǔn)，市售食醋一般分為釀造醋和勾兌醋（配制醋）兩類。釀造醋以糧食、麩皮、豆類等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵工藝釀造而成。勾兌醋則是用釀造食醋與稀釋后的食用醋酸混合配制而成的調(diào)味醋，而完全勾兌的醋，沒有營養(yǎng)價(jià)值，日常生活中不建議購買。

5味精（A ginomoto）

味精是一種很純的鮮味劑，主要成分是谷氨酸單鈉，是以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵提煉精制而成的調(diào)味劑，雞精則是多種呈味物質(zhì)配合而成的混合物，它既有味精的鮮味，又有其他呈味物質(zhì)的鮮味，是一種具有雞肉鮮香風(fēng)味的復(fù)合調(diào)味劑，雞精中有味精成分，雞精之所以鮮，仍離不開味精的作用。

味精、雞精作為增鮮調(diào)味品，其成分和用法有一定差異，具體選用哪種要看口味需求和烹調(diào)方法。值得注意的是味精受熱到120℃以上時(shí)，會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性，因此，味精最好在炒菜起鍋時(shí)加入。

除此而外，烹調(diào)中還會經(jīng)常用到八角、花椒、桂皮、香葉等其他調(diào)味品，這些調(diào)味品不僅可以為膳食增香、提鮮、去腥、改善風(fēng)味，也有一定的保健功用，如桂皮溫中散寒，八角健胃、行氣，花椒有增加食欲、驅(qū)蟲的功效。蔥、姜、蒜是烹調(diào)中最常見的香辛料，也是調(diào)味品中最受歡迎的食材，幾乎每天都會用到，在去腥調(diào)味的基礎(chǔ)上，具有一定消毒、殺菌、鎮(zhèn)痛、健胃、降血壓功能，同時(shí)兼顧蔬菜和調(diào)料的好處。大蔥綠色蔥葉部分含有豐富的胡蘿卜素和鈣，部分營養(yǎng)成分高于蔥白，用蔥調(diào)味時(shí)，應(yīng)盡量保留蔥葉部分。

如何正確使用調(diào)味品

調(diào)味品作為烹調(diào)中輔助食品，因?yàn)槭秤昧枯^少，不能作為膳食中主要營養(yǎng)素來源，其主要作用是調(diào)味。選擇調(diào)味品時(shí)，要根據(jù)食材需要及用餐人的不同口味追求進(jìn)行選擇，烹制腥膩氣味較重的食材時(shí)，可多用一些解除腥膩的調(diào)味品如蔥、姜、蒜等，但如果食物本身比較鮮嫩，如雞蛋、魚、豆腐、菌類時(shí)，調(diào)味品則不宜過重，應(yīng)保留食物本身的味道。除了要考慮食材本身特點(diǎn)外，選擇調(diào)味品時(shí)，要在考慮傳統(tǒng)菜肴烹調(diào)要求的基礎(chǔ)上，兼顧食客個(gè)人喜好，這樣做的目的是在不改變菜肴精髓基礎(chǔ)上，根據(jù)食客口味，合理健康使用調(diào)味品。

調(diào)味品是日常烹調(diào)中不可或缺的重要組成部分，近年來，調(diào)味品市場發(fā)展迅猛，創(chuàng)造出很多適合不同消費(fèi)者需要的名、特、優(yōu)產(chǎn)品，但無論如何，調(diào)味品增進(jìn)菜品質(zhì)量，滿足消費(fèi)者感官需要，刺激食欲的基本功能都不會改變，只有合理利用食之有度，才能更好地發(fā)揮它們的作用。