如果你還在糾結(jié)食物的營(yíng)養(yǎng)與安全

一位電臺(tái)主持說(shuō)，她曾接到一個(gè)求助電話，一對(duì)老人看到各種各樣的媒體報(bào)道——這個(gè)食物有問(wèn)題，那個(gè)添加劑非食用，還有農(nóng)殘、激素等，覺(jué)得現(xiàn)在吃什么都不安全，已經(jīng)到了無(wú)食物可選的地步，心情非常焦慮。實(shí)際上，現(xiàn)實(shí)中有這種心態(tài)的人不在少數(shù)，也導(dǎo)致了有人一味追求天然、無(wú)添加，有人迷信自制食物，有人著迷于一切“有機(jī)食品”。其實(shí)，萬(wàn)物皆有毒，關(guān)鍵在劑量。與其惶恐不安，不如放平心態(tài)，用正確的態(tài)度來(lái)接納不完美的食物。

有利也有害——食物本不完美

食物的作用是給人體提供各類營(yíng)養(yǎng)素，滿足機(jī)體基礎(chǔ)代謝與生命活動(dòng)所需，因此需要攝入盡可能多樣的食物滿足身體對(duì)各類營(yíng)養(yǎng)素的需求，任何一種食物都有自己的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，再好的食物都不可能提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素，這也是中國(guó)居民膳食指南所說(shuō)的“食物多樣化”的原因之所在。

任何事物都有兩面性，食物也不例外——給人類提供營(yíng)養(yǎng)，這是食物有利的一面；但同時(shí)也含有一些人體不需要，甚至對(duì)人身體有害的物質(zhì)，這就是食物有害的一面。我們希望利用其有利方面，采取有效方法避免有害方面。前面提到老人覺(jué)得沒(méi)有可選的安全食物，原因就在于太過(guò)關(guān)注食物有害的方面，導(dǎo)致對(duì)食物恐慌，心理壓力過(guò)大，嚴(yán)重影響了日常生活與健康。

食物給人類帶來(lái)的不利方面，常用風(fēng)險(xiǎn)來(lái)描述。風(fēng)險(xiǎn)無(wú)處不在，任何事物都存在風(fēng)險(xiǎn)。食品風(fēng)險(xiǎn)可以用兩個(gè)方面來(lái)描述：

1. 風(fēng)險(xiǎn)因子即有毒有害物質(zhì)對(duì)身體的危害程度。任何有毒有害物質(zhì)都是需要?jiǎng)┝康模x開(kāi)劑量談毒性沒(méi)有意義，例如鐵具有重要生理作用，但攝入過(guò)量會(huì)引起中毒。一種物質(zhì)本身毒性很低或者劑量不足以對(duì)人身體造成傷害，我們就認(rèn)為低風(fēng)險(xiǎn)或者沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)。

2. 風(fēng)險(xiǎn)因子發(fā)生的概率。任何事件的發(fā)生都存在概率，從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，如果風(fēng)險(xiǎn)事件發(fā)生的概率非常低，我們也認(rèn)為低風(fēng)險(xiǎn)或沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)。

趨利避害——食物的選擇與處理

現(xiàn)在大家比較關(guān)注農(nóng)藥、化肥殘留問(wèn)題，曾經(jīng)有植保學(xué)家說(shuō)他本人很少吃葉菜類，建議多吃根莖類蔬菜，因?yàn)樗惺卟死锶~菜類農(nóng)藥殘留是最高的——如果單從這個(gè)角度來(lái)分析，他的觀點(diǎn)是沒(méi)有問(wèn)題的，可以避免農(nóng)藥的過(guò)量攝入對(duì)身體造成的傷害——但這只是從農(nóng)藥殘留角度分析后作出的結(jié)論，完全忽略了營(yíng)養(yǎng)因素。中國(guó)居民膳食指南推薦蔬菜日食用量是300～500 g，蔬菜可以給我們提供豐富的維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分，其中葉菜類蔬菜有“全能王”的稱號(hào)，尤其是深色蔬菜，含有的營(yíng)養(yǎng)素非常豐富。如果只是考慮農(nóng)藥殘留就不去吃葉菜類蔬菜，必然失去大自然為我們創(chuàng)造的“全能王”所帶來(lái)的恩賜。

最佳做法就是享受葉菜類蔬菜給我們提供的營(yíng)養(yǎng)，盡量減少由此帶來(lái)的不利影響。

1. 消除恐懼心理：相信政府的能力、食品安全的現(xiàn)狀，農(nóng)藥殘留由農(nóng)業(yè)部、食品與藥品監(jiān)督管理總局等單位負(fù)責(zé)監(jiān)管，經(jīng)過(guò)層層把關(guān)，進(jìn)入市場(chǎng)的蔬菜農(nóng)藥殘留是相對(duì)安全的，經(jīng)濟(jì)條件允許的家庭，可以適當(dāng)選購(gòu)綠色、有機(jī)蔬菜，但不要迷信“有機(jī)”的效果，也不要為普通食物擔(dān)憂恐慌。

2. 正確的洗菜方法：未切的蔬菜在淡鹽水或清水中浸泡，使用果蔬清洗劑，使用淀粉等方法都是可行的，但最重要的是保證適當(dāng)?shù)臋C(jī)械摩擦以及流動(dòng)水的沖洗。機(jī)械摩擦指的是用手搓洗、刷子刷洗等，流動(dòng)水沖洗保證殘留物質(zhì)的脫落以及防止二次污染。

3. 去皮：農(nóng)藥殘留大部分集中在果蔬的表皮，去皮也是減少農(nóng)藥殘留的可行方法，但去皮會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，比如蘋果皮中礦質(zhì)元素的含量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于果肉。是不是去皮可根據(jù)個(gè)人選擇，世界衛(wèi)生組織建議中國(guó)消費(fèi)者去皮食用蘋果，但如果蘋果來(lái)源可以保證的話，綜合營(yíng)養(yǎng)角度考慮，無(wú)需去皮。

其實(shí)，從土壤學(xué)家的角度考慮，吃根莖類蔬菜意味著風(fēng)險(xiǎn)高，因?yàn)楦o類蔬菜含有的硝酸鹽含量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于葉菜類。硝酸鹽本身沒(méi)有健康問(wèn)題，但硝酸鹽在經(jīng)陽(yáng)光暴曬或者蔬菜不新鮮時(shí)，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽劑量達(dá)到一定程度可導(dǎo)致中毒并有致癌作用。但從另一方面說(shuō)，根莖類蔬菜含有豐富的胡蘿卜素、花青素、礦物質(zhì)等多種有益成分。中國(guó)居民膳食指南建議攝入新鮮的食物，新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽含量很低，健康風(fēng)險(xiǎn)非常低，是完全可以放心食用的。

營(yíng)養(yǎng)與安全是食物有利與有害兩個(gè)方面的表現(xiàn)，需要我們?nèi)テ胶狻＿^(guò)分關(guān)注安全，會(huì)導(dǎo)致心理恐慌、營(yíng)養(yǎng)攝入不足、心理壓力過(guò)大，這都是影響健康的殺手。關(guān)注食品安全的目的是為了保證身體健康，過(guò)分關(guān)注安全卻損害了身體健康。合理的飲食保證營(yíng)養(yǎng)素的充足供應(yīng)、充足的運(yùn)動(dòng)與睡眠、良好的心情，了解一些營(yíng)養(yǎng)去安全知識(shí)避免恐慌心理，采取相應(yīng)措施降低安全風(fēng)險(xiǎn)，盡量降低食物帶來(lái)的不利影響，才是保證身體健康的王道。