北京世紀金源大飯店一只烤鴨，帶你穿越帶你飛

文/艾藍 編輯/張藝婷

源烤鴨，自然的產物

“源”亦是“原”，自源日本料理、源茶藝的相繼推出，世紀金源追本溯源，尋找到了這只早已被人們遺忘的“源烤鴨”。世紀金源研發團隊里的烤鴨師傅，憑借著25 年的專注和執著，守護著這只鴨子一路走來，在世紀金源找到了歸宿。

原果木，百年積淀

借用農夫山泉的一句廣告詞，我們只是大自然的搬運工。你無法想象的是，在富麗堂皇的餐廳里品味到的，是一只用天山萬年雪水澆灌的百年新疆若羌棗木烤制出的鴨子，雪水中富含氧離子使其具有天然的清香。棗木燃燒溫度高，燃燒時間長，不用更換柴火，便于保持爐內溫度，使得鴨子的出品一氣呵成。張志會總廚說：“要找到這樣錘煉百年的棗木，不僅費了很多周折最重要的是成本要比普通棗木貴出4 倍。”恐怕也只有這樣香氣濃烈的“源棗木”才可以配得上“源烤鴨”的美稱。

北京世紀金源大飯店行政總廚 張志會

原鴨胚，帝王鴨的誕生

源烤鴨的地位源于它獨特的生長環境。沙地圈養，生長42-45 天，2250-2400 克的標準體重，采取特殊的喂養技術，控制每一只鴨子的吃喝時間，保證平均每只鴨子的脂肪生長到厚度均勻的0.8 毫米，喝的是入冬不凍的西山山泉水，礦物質豐富，蛋白質含量高。只有這樣優質的白羽毛填鴨，才能入汁結實，烤制時肥而不膩，即使長時間放置，也仍然挺立散發著貴族的氣質。

原腌制，棗味十里飄香

棗木烤制的香氣與真正新疆棗肉的碰撞，才是真正激蕩起了源烤鴨的靈魂。世紀金源精選原果木產出的新疆油脂棗，經過無數次的工藝驗證，將它們放置原鴨胚的胸腔中用最佳比例進行腌制，所烤制出來的是真正泛著棗香味的烤鴨。

原烤制，細節的魅力

鴨子進入達到220-240 攝氏度爐溫的爐子里，小火烤制15-20 分鐘時油分滲到肉里，中火烤制20 分鐘再使肉里的油返回到皮里，如此反復，最后用20 分鐘大火接15 分鐘中火將鴨子內膛里殘留的水分和油性烤出。這樣出來的帝王鴨不會因為鴨皮里的水分或油脂里的水分而軟榻，呈現出來的鴨子可以做到真正的酥而不膩，長時間昂首挺胸。

但是在烤制過程中，又要如何判斷出每只鴨子的油脂是否全部流出？

大鴨爐里的烤鴨通常距離烤鴨師傅兩米遠，當它基本達到最終的效果時，鴨子會微微晃動，眼力好的人可以看到在鴨子周圍循環的熱力紋，但是鴨子的晃動尋常人的肉眼卻無法察覺。這主要靠的就是烤鴨師傅的經驗判斷和那一雙火眼晶晶。

原外觀，窺見貴族金

90年代的人們喜歡棗紅色的鴨皮，但是這樣的鴨子利用抹刀法片完后久置，顏色會變得更深，失去原本透亮的紅色。為了始終見證源烤鴨的美，世紀金源的烤鴨師傅讓皮慢慢上色，達到介于金黃色和棗木色之間的色彩，然后就是見證奇跡的時刻：由發金黃的微棗紅色逐漸變化成擁有貴族氣質的棗紅色，我們可以看到一只鴨子從稚嫩走向成熟。

原醬料，最佳比例調和

通過北方較為喜歡的桂花醬結合新鮮的碧綠薄荷、青檸檬配比而成，造就出了格外翠綠、清新的烤鴨蘸醬。其中桂花具有淡淡穩定的幽香、清香，而薄荷綠醒味雷、亦能調和肉類脂肪油膩和檸檬汁的清酸，達到平橫。此醬最重要在于各種材料之間按比例調制。多一分靑檸檬的配比容易引出肉類的腥味，少一分桂花易讓薄荷跳躍的味蕾壓抑住清香幽遠，而薄荷的比例更是需要在隱約中流露出清爽香氣。

案例手記

當中國南北朝的餐桌上出現了第一只鴨子，便開始洋洋灑灑續寫了無數關于這只鴨子的故事。它或許出身貧窮，散發著鄉土的氣息，但如今的它卻身披金色盔甲，成為了一只地位至高無上的鴨子。

它們的祖先，我們稱為“源烤鴨”。