孫傳凱廚藝精湛的酒店財神

文/Lucky 編輯/梁璐

已經從廚20 年有余的孫傳凱，其實從小就對廚藝很感興趣，看著家人在廚房里烹調食物，那愉快的表情，讓他從那時起就覺得廚房是個充滿幸福感的地方，從而對烹飪也懷有激情。他精通本幫、粵、川、淮揚、湘等多地料理，喜歡根據各種不同食材，結合各地烹飪技法，研究出健康、養生的菜式。他說他很挑剔，對味道、口感、選料都很考究，這點與他共事多年的廚師們都知道。他從不固步自封，永遠緊隨湖流，以豐富的管理經驗成功策劃多家星級酒店，被業界封為酒店財神。

孫傳凱

上海綠地公館的行政總廚，師從香港食神教父戴龍，中華餐飲資深品牌策劃專家，法國藍帶勛章獲得者

烹飪獨家法寶：不回縮空心魚面筋

從容自信是孫傳凱給大家的第一印象，作為上海綠地公館的行政總廚，他相信，對于烹飪只有保持一絲不茍的態度，才是達到最佳的唯一途徑。作為星級酒店的行政總廚，孫傳凱認為，烹飪技術的學習是無止境的。在確保每一道料理的品質外，對于美食藝術還必須勇于嘗試并且不斷完善。閑暇時間，他最喜歡做的一件事就是光顧當地的食材市場，而他的過人之處，正是體現在運用當地的食材烹飪出美味料理。因此，研究當地食材并加以運用、創新，是他成為廚師以來的重要任務。

不回縮空心魚面筋是孫傳凱最具代表性的菜品之一，用他的方法做出的魚面筋不但空心，而且能發至雞蛋大小，炸時不會回縮，一斤魚肉可以做出60 個魚面筋。孫傳凱還特別向大家揭秘了不回縮空心魚面筋的制作工藝，首先要選擇活草魚，取凈魚肉500 克，“一定要活魚，由于死魚魚肉纖維被破壞了，味道差而且口感不勁道。”然后將500克凈魚肉改刀，用絞肉機絞碎，放入紗布中用流水沖洗，待魚肉中血絲沖凈，魚肉發白時取出，用毛巾吸干水份。魚肉一定要沖凈，否則做出來的魚面筋發黑，且其中包含的雜質會使魚面筋沒有韌性。把沖凈吸干水分的魚肉放入大型攪拌機中。“一定要選擇大型攪拌機，因為大型機器熱性能好，小型機器很快就會變熱，影響魚蓉的質量，做出的魚面筋無彈性和勁道的口感。”在魚蓉中加入鹽5 克，味精8 克，先用低擋啟動攪打1 分鐘，然后調中擋攪打1分鐘，放入冰水50 克、風車粉150 克調制成水淀粉，接下來調高擋攪打3 分鐘即可上勁，取出放入盆內備用。“新鮮魚蓉最好當天用完，如果魚蓉經過冷藏魚面筋就會發不大，500克魚蓉只可以做20個魚面筋，而且口感也不勁道。”進入到實際制作階段，要準備A、B 兩口鍋，分別洗凈。A鍋燒熱加入清油8 千克，燒至五成熱時關火，把打好的魚蓉擠成雞蛋大小的魚丸下入鍋內，開小火保持五成熱的油溫，“這個油溫能將魚丸發成空心的，并且徹底發透，溫度太低容易發不起來，溫度太高會爆掉。”待鍋內魚丸發至雞蛋大小，表皮透明度，用勺子輕輕按下去，感覺有浮力，用笊籬撈起，立刻放入B 鍋內。A 鍋炸的時間大概3-5分鐘之內，同時另起B 鍋放入8 千克中油，“中油即用過3 次的油，這種油易上色。”B 鍋要用大鍋，這時的魚面筋都已漲發，B 鍋待油燒至六成熟時，把A 鍋中發至雞蛋大小的魚丸撈起放入B 鍋中，用小火炸并不斷用笊籬將魚丸按到油中使表皮金黃色即可撈出。上色定型過程控制在4分鐘左右，冷卻后放入冷水中，浸泡兩小時，撈出備用。“放入冷水的面筋會癟下去，但等到燒制時會漲發起來。制作這道菜的關鍵是打魚蓉上勁的時間不能太長，稍打上勁就可以了，按照制作過程中給的標準即可。B鍋油溫不宜過高，否則魚丸皮容易爆皮。”

五常管理法 打造最棒團隊

身為酒店行政總廚，孫傳凱不僅花費了很多心思在產品把控上，結合多年的管理經驗，他還制定了一套符合自己企業發展的五常管理法。所謂五常管理法即常清理、常整頓、常清潔、常維持、常自律。常清理就是把工作場所內必要的東西與不必要的東西明確的、嚴格的區分開來，不要的東西堅決清理掉。常整頓是要使工作場所內所有的物品保持整齊有序的狀態，并進行必要的標識，要求徹底杜絕亂堆亂放、用品混淆、該找的東西找不著等無序現象的出現。常清潔即要求沒有垃圾和污染，使工作環境和工作設備等始終保持清潔狀態。常維持是養成能夠長久保持的好習慣，能夠使落實前面的三項活動，并輔以一定的監督檢查措施。常自律也就是提高員工的素養，樹立講文明、積極敬業的精神，如尊重別人、愛護公物、遵守規則、有強烈的時間觀念等。“21 世紀，人才是最重要的資源。培養人才規范化，入行就從基礎做起。做我們這一行的，首先天分很重要，其次就是用心。很多人天天做同一個菜，卻不知道為什么要這樣做。就像泡茶一樣，為什么要找七八十度的水、用礦泉水來沖。首先要對菜理解，為什么要這樣做，要達到什么樣的效果。有些人明白，就覺得很簡單。有些人不明白，那一輩子都只能學別人交的。廚房入行的部門很多，砧板、有殺魚的、傳菜的、擺菜式的，在這個過程中有很多提前加工程序，只有那些勤奮的，一直跟著師傅、不怕吃苦的人才學得到廚藝。而團隊培養最重要的是心理輔導，千萬不能打擊他們的自信心。”