在家感受舌尖上的杭州

葛 鑫/ 文

油燜春筍

主料：春筍500 g。

調料：味精、花椒、香油、白砂糖、菜籽油、醬油適量。

制法：1.將筍洗凈，對剖開，用刀拍松，切成5 cm長的段。

2.炒鍋置中火，下入熟菜油，燒至五成熱，投入花椒，炸焦撈出。

3.隨即將春筍下鍋煸炒2 min，加入醬油、白糖和清水100 ml，改用小火燜燒5 min。

4.見湯汁稠濃，放入味精，淋上香油即成。

腐皮青菜

主料：青菜、豆腐皮。

制法：1.青菜洗凈瀝水備用，腐皮撕成小片狀。

2.起油鍋，一定用小火，把腐皮放入鍋里，膨脹了快速盛起。

3.鍋里放點葷油，加入蒜末和辣椒末爆香再放入青菜。

4.青菜變碧綠色后，加鹽和雞精，快速翻炒。

5.最后倒入腐皮，拌勻，裝盤。

小貼士：青菜一定要大火爆炒，變碧綠色了，加鹽和雞精快速翻炒，就可裝盤了。

千層肉

材料：精選五花肉 500 g，西蘭花 100 g，小饅頭若干，醬汁（老抽、白糖、鹽少許混合均勻）。

制法：鍋中倒入水，加入蔥、姜，五花肉放入鍋內煮至四成熟，在肉皮背面改十字花刀，用小勺將醬汁均勻地淋在肉皮上；再將肉皮朝下放入碗中，封上保鮮膜，上鍋蒸1 h，把肉倒扣在盤中，調好的醬汁淋澆在上面，最后把西蘭花焯熟，小饅頭碼放整齊即可食用。

春卷

春卷，又稱春餅、薄餅。又是主食，又可當菜，美味又養眼。

材料：春卷皮 12張，五香豆干 200 g，豬肉 150 g，卷心菜100 g，胡蘿卜80 g，淀粉適量，調料，食用油500 g，醬油1/2大匙，精鹽2小匙。

制法：1.五香豆洗凈，卷心菜撥開葉片、洗凈，胡蘿卜洗凈、去皮，均切絲備用。

2.豬肉洗凈、切絲，放入碗中，加入醬油、淀粉拌勻并腌制10 min。

3.鍋中倒入適量油燒熱，放入豬肉絲炒熟，盛出。

4.用余油把其余餡料炒熟，再加入豬肉絲及精鹽炒勻，最后澆入水淀粉勾薄芡即為春卷餡。

5.把春卷皮攤平，分別包入適量餡卷好。放入熱油鍋中炸至黃金色，撈出瀝油即可。

小竅門：可用蛋清把包好的春卷封好口。

宋嫂魚羹

原料：鱖魚 1條（約 600 g），熟竹筍15 g，水發香菇 15 g，雞蛋 2個，香蔥2棵，生姜1塊，淀粉適量。

調料：豬油 50 g，醬油1大匙，高湯10大匙，料酒 1大匙，香醋1大匙，精鹽 2小匙，味精1小匙。

制法：1.香蔥、生姜、熟竹筍、水發香菇切絲，雞蛋黃打散。

2.鱖魚切成兩片，加香蔥絲、生姜絲、料酒、精鹽，放入蒸鍋用大火蒸6 min左右，取出。

3.鍋內放豬油，下香蔥絲煸至有香味，加入高湯煮開，放入料酒、熟竹筍絲、香菇絲，煮開后，把鱖魚倒入鍋內，加醬油、精鹽、味精煮開，用水淀粉勾薄芡。

4.然后將蛋黃液倒入鍋內攪勻，待湯再開時加香醋，澆上六成熱豬油即可。

特點：鮮嫩潤滑，味似蟹羹。