夏日佳肴食苦味

袁秀芬/文

近年來，吃“苦”之風盛行，市場上苦味食品開始走俏，人們何以鐘情食苦味呢？其中還真有很多的科學道理?？茖W研究表明，在酸、甜、苦、辣、咸五味之中，唯有“苦”最具有食補和藥效。

炎夏到來，人們腸胃對美食的興趣就開始減退。不過，很多人發現吃飯時要是加一味苦味食品。比如涼拌苦菜、苦菜蘸醬等食欲又會被調動起來。于是，夏天就多了許多喜歡“自找苦吃”的人。

營養學家認為，炎熱夏季，常遇暑濕之候、膚腠開泄、出汗較多、煩躁不安、口感無味、食欲不振、脾胃功能較差；夏時人體氣血趨向體表，食養應著眼于清熱消暑，健脾益氣。飲食上，適宜吃些性味寒涼、清淡少油、易消化，尤其是帶苦味食物。《本草備要》言：“苦者能瀉燥火”，傳統醫學認為，苦味入于心經，有瀉心火、燥濕和堅陰作用?，F代科學研究認為?？辔段镔|主要含生物堿、配糖體、苦味肽、尿素類、硝基化合物、氰化物、多種維生素及鈣、磷、鐵等礦物質等，具有解熱祛暑，抗菌消炎，消除疲勞等作用。

槐花炸大蝦

原料：鮮嫩槐花 160 g，大蝦肉500 g，雞蛋3個，精鹽、白糖、料酒、味精、豬油、玉米粉、蔥段、姜絲、椒鹽、面粉、發酵粉各適量。

制作：將槐花放入盆內加入少許鹽、味精、料酒腌漬。把大蝦肉從中間下刀片成兩片，去掉背上的黑砂線，洗凈，雞蛋清與蔥、姜一同放碗內，加面粉、發酵粉、精鹽，用水調勻，加入適量的豬油調成雞蛋糊。把已切好的蝦肉用精鹽、料酒、白糖、味精、胡椒粉、蔥絲、姜絲拌勻腌上。鍋上火燒熱，放入豬油150 g，燒至熱時，把腌入味的蝦裹上蛋清液，入油鍋炸至糊透蝦熟，外表呈金黃色時撈入盤內。將鮮槐花裹上蛋清糊，放入油鍋內炸熟，撈出瀝油，整齊地圍在蝦的周圍，在盤子邊放椒鹽即可蘸食。

特點：成品蝦肉鮮嫩，清香味美。本品補腎壯陽，健胃化痰，通乳，涼血止血。

苜蓿菇腐

原料：鮮苜蓿250 g，鮮蘑菇100 g，嫩豆腐 500 g，筍片 25 g，精鹽 3 g，素鮮湯1500g，料酒、醬油和香油各適量。

制作：1.將嫩豆腐放入盤中，加入料酒。入籠旺火蒸10 min左右，取出，去掉邊皮，切成1.5 cm見方的小塊，投入沸水鍋中焯一下，后用漏勺撈出；鮮蘑菇投入沸水鍋中焯1 min撈出，用清水過涼后切成片。

2.炒鍋置中火上，放入豆腐、筍片、精鹽，加入素鮮湯（素鮮湯制法：將鮮筍、香菇、黃豆芽等洗凈，放入鍋中，加入適量的清水，用旺火煮沸，再移至小火上燉2 h，去掉渣滓并澄清，即成素鮮湯。）浸沒豆腐，燒沸后轉入小火燉10 min左右，倒入蘑菇片，和洗凈擇好的鮮苜蓿，加入醬油煮1～2 min，淋上香油即成。

特點：蘑菇脆嫩，苜蓿鮮美，健脾益胃，滋陰養血，防癌抗癌。

翡翠苦筍

原料：苦筍16根，菠菜200 g，鹽、味精、蔥姜、雞湯、香油適量。

制作：1.先將苦筍在微火上燒熟，去筍殼將筍肉改成一字條，入沸水鍋內汆一下，撈出，隨后用熱油燒一下，撈出控凈油；將菠菜擇洗凈入沸水鍋汆燙，撈出投冷后剁成泥，備用。

2.勺內放入雞湯、鹽、味精、蔥姜絲，推入苦筍、菠菜泥攪勻，燒開后攏成米湯芡，淋入香油，出勺裝入湯碗內即成。

特點：色如翡翠，咸鮮清苦，回味悠長，清熱去火，滋陰潤燥。

金沙脆皮巧克力

原料：巧克力塊150g，咸蛋黃50 g，鹽2 g，色拉油、脆皮糊、面粉、白糖適量。

制作：1.將巧克力切成1 cm見方的丁。再把咸蛋黃蒸熟碾成細末。

2.炒鍋上火，倒入色拉油，油溫七成熱時將巧克力拍少許面粉，掛脆皮糊炸至外皮金黃色時撈出。

3.炒鍋再上火，下少許底油，放蛋黃、鹽、白糖少許炒至翻沙，下炸好的巧克力拌勻即可。

特點：香醇美味，獨特口感，營養豐富。

蕎麥芽菜卷

原料：蕎麥面100 g，小米面25 g，白面50 g，雞蛋1個，鹽、胡椒粉、橄欖油各適量。

制作：1.將三種面加鹽、胡椒粉、雞蛋和水調和成稀糊狀。將各種芽菜洗凈備用。

2.將平底鍋放火上放入少許橄欖油，燒至八成熱時，將面糊倒入鍋中，越薄越好，卷芽菜后切成斜刀裝盤即成。

特點：粗糧細作，美味可口，還可防治高血壓、高血脂、高血糖以及癌癥等。

荸薺芹菜湯

原料：荸薺 100 g，芹菜 50 g，番茄1只，洋蔥半只，精鹽3 g，味精1 g，紫菜適量。

制作：1.荸薺去皮洗凈后切成塊，芹菜洗凈后切成段，紫菜浸軟后洗凈，番茄洗凈后切成片，洋蔥洗凈后切絲。

2.湯鍋置火上，放入適量的清水，將荸薺片、芹菜段、紫菜、番茄片和洋蔥絲煮至熟透，撒入精鹽和味精調味即成。

特點：色澤美觀，脆嫩可口，清熱解毒。