怎樣吃豬肝——東北家常菜系列之四

張勝文/文

豬肝，即豬的肝臟。優質的豬肝表面多為紅褐或暗紫色，光澤柔滑，質地細嫩，結構為顆粒狀體，具有一定的彈性，用手摁后馬上復原，但用力過猛也會穿破成洞。其內部有縱橫交錯、粗細不等的血管及其他結締組織，使肝臟有機成為一體。豬肝是一種很好的烹飪原料，不論是食用價值，還是藥用價值都非常高。

中醫認為：豬肝味甘苦性溫，可補肝、養血、明目。據測驗，在每百克豬肝中，含蛋白質21.3 g、脂肪 4.5 g、糖 4 g、無機鹽 1.4 g，鈣 11 mg、磷 270 mg、鐵25 mg，還含胡蘿卜素、維生素等多種營養成分。在家庭中，豬肝既可以做涼菜，也可以做熱肴。既可以作為菜肴的主料，也可以充當菜肴的輔料，不論怎樣使用，其成品都非常受人歡迎。

例一、鹽水豬肝

主料：新鮮的豬肝1000g。

調料：精鹽、醬油、料酒、蔥姜蒜、干辣椒、花椒、大料、陳皮、肉桂等均適量。

做法：1先將豬膽輕輕擇下，注意不要碰破，以防膽汁流出而影響成品口味，然后用清水反復沖洗干凈。

2.將大塊豬肝改成250 g左右重的塊狀。

3.鍋中燒開水，將豬肝塊放入水鍋中焯透，除盡血污撈出，瀝去水分。

4.另起鍋，添清水2500g左右，放入精鹽、醬油、料酒、蔥姜蒜、干辣椒、花椒、大料、陳皮、肉桂等調料，燒開后放入豬肝，蓋鍋，以中、小火為主，將豬肝慢慢煮爛（鑒別方法是用筷子直插入豬肝隨即拔出，見沒有紅色的血沫冒出）撈出，切片碼盤上桌。

特點：深褐色，味清香，質地糯。

提示：1.“鹽水豬肝”，簡單解釋就是用鹽水來煮熟豬肝。用料單一，方法簡單，是下酒的好菜。

2.提起涼食豬肝，人們大多想到是“醬”，但在家庭中醬一次豬肝需要的調料較多，再說，醬豬肝后，醬湯扔掉可惜，不扔還無大用，所以在這里向大家列舉了“鹽水豬肝”的例子。雖然“鹽水”不是醬，但與醬也非常相近，成品也受人歡迎。

3.因豬肝臟氣味較重，故在正式煮制前用水鍋焯透除血祛腥。

4.煮肝時，用火力度不要過大，而且時間也不要過長，一定避免火候過大而成品質地過老。

例二、熘肝尖

主料：豬肝尖部300 g。

輔料：蘭片、胡蘿卜各15 g，水淀粉 40 g，蛋清1個。

調料：醬油 6 g，精鹽 1.5 g，料酒 6 g，醋 4 g，花椒水 3 g，味精 1 g，蔥姜蒜共 12 g，鮮湯 75 g，植物油 1000g（實耗約 35 g）。

做法：1.先將豬肝斜刀切成大條狀，再頂刀切成0.3 cm厚的薄片；蘭片、胡蘿卜切成薄菱形片；蔥姜切細絲，蒜切小片。

2.用醬油、精鹽、料酒、醋、花椒水、味精、鮮湯和5 g左右水淀粉漿兌成芡汁。

3.蛋清放在大碗內攪勻，加入35 g左右水淀粉調成蛋清漿，將豬肝片放在漿中抓勻。

4.油倒入鍋中，燒至六七成熱時，將上漿的豬肝倒入油鍋中，迅速劃散、斷生后撈出，瀝去余油。

5.另起鍋，放入少量底油，熱時，用蔥姜蒜炸鍋，放入蘭片、胡蘿卜片煸炒幾下，倒入豬肝，潑入芡汁，翻炒均勻，見芡汁成熟且都包裹豬肝片時淋明油出鍋即成。

特點：質地滑嫩，色澤棗紅，口味鮮香。

提示：1.豬肝選擇尖部為好，因為豬肝尖部質地較堅實，成品柔韌爽滑。

2.豬肝切得厚薄要均勻，且上漿后滑油時油溫要掌握好，時間不可過長，防止因失水過多而質地變老。

3.豬肝回鍋熘制時，要求速度快，不宜過火，否則質地變老，影響成菜效果。

例三、豬肝菠菜湯

主料：豬肝200 g。

輔料：新鮮菠菜100 g，蝦仁20 g。

調料：精鹽 3 g，味精 1 g，鮮雞湯 500 g，調料水 6 g，蔥姜蒜共 10 g，熟植物油 20 g，辣椒油適量。

做法：1.將豬肝切成薄片；菠菜洗凈切5 cm長段；蔥姜切絲，蒜切片，蝦仁洗凈，瀝干水分。

2.鍋內燒開水，將豬肝片放入燙一下，除去血污撈出待用。

3.植物油放入鍋中燒熱，用蔥姜蒜炸鍋，添湯，燒開后放入主輔料，加入精鹽、味精、調料水，燒開，撇去浮沫，稍焐鍋，淋入辣椒油出鍋即成。

特點：豬肝軟嫩，菠菜爽嫩，清鮮味型。

提示：1.豬肝血污甚重，我們在用豬肝做湯時最好提前用水鍋焯一下，以利湯汁干凈。但要注意，時間切不可過長，防止質地變老而影響成品質嫩的效果。

2.菠菜是否出水視情況而定，若單考慮湯汁色澤“干凈”，那也可事先“出水”，但菠菜的本來清馨味型就會削弱。

3.這款菜肴的烹飪方法是“汆”，這就必須考慮兩個制作要點：一是湯開后投放主輔料，為的是主輔料在湯汁中受熱時間不要過長；二是湯汁不可過少，按理論上說，主輔料與湯汁的比例大致為3∶7。當然，這不是固定數字，也可以按照家人的口味、口感習慣而隨意調整比例。

4.東北人喜歡辣椒，但數量不是很多。在放辣椒油時因人而異，數量也可由家人自行掌握。