肥而不膩粉蒸肉

孫麗麗/ 文

粉蒸肉，我們又稱面面肉，相傳其名與“西湖十景”之一“曲院風(fēng)荷”有關(guān)。粉蒸肉酥而爽口，糯而清香，五香味濃郁，以老藕鋪底，更為添色。

第一次吃粉蒸肉，它帶給我短暫的味覺幸福，那肉肥而不膩，米的清香混和油脂的芳香，讓我久久難忘。

粉蒸肉，據(jù)說是明朝最后一位皇帝崇禎很喜歡的一道菜，當(dāng)年南巡時投宿在一位姓丁的農(nóng)夫小店里，善良的丁氏夫婦非常好客，把家中準(zhǔn)備過年才吃的扣碗肉拿了出來，經(jīng)過加工送給崇禎進(jìn)食，崇禎食后大悅。第二天天亮走時，崇禎對丁廚說：“食之粉肉也，妙哉；來到鄭韓城，不來封后嶺是一大遺憾也！不食丁氏粉蒸肉又是一大遺憾也！”隨后，崇禎告訴了他們自己的身份，并封丁廚為御廚，隨他一起進(jìn)宮，一碗粉蒸肉從此改變了丁廚一生的命運(yùn)。

粉蒸肉，甜中帶咸，肥而不膩，吃了讓人回味無窮，雖算不上什么珍饈，但絕對是一道可口的佳肴。朋友說，城內(nèi)一家飯店有一廚師，傳家手藝以粉蒸肉最出名。我問：“廚師是不是姓丁？”朋友笑著搖頭。女服務(wù)員款款送來粉蒸肉，我顧不上淑女的姿態(tài)，持筷迅速出擊，將那粉嘟嘟的肉塊放入口中———油而不膩，順滑爽心，咀嚼著，即能感覺到那股香鉆入鼻中，浸入舌間，滑向胃里。

唉，誰叫美食難敵呢？

廚師是湘西人，據(jù)他介紹，粉蒸肉其實(shí)人人都可做，原料為米粉子、調(diào)料、肥肉，半肥半瘦的新鮮豬肉最佳。若嫌超市米粉不夠香，可將大米混合花椒、胡椒、八角、三奈、丁香等，一同炒香，涼后放入些許冰糖，再研磨成粉末。然后將新鮮豬肉（五花肉或頸圈肉皆可，做粉蒸肉不計(jì)肉的選料）放進(jìn)開水鍋里微煮一下，除去血水，取出，切成半個巴掌般大小的肉片，把肉放在粉末里裹勻，蒸籠底，取適量藕片若干，搭鋪在肉塊下面。青菜是不可少的，只要你喜歡，香菜、蒿菜皆可，滑膩的肉塊襯著幾許清爽的綠色，你或許會感覺到沙漠中幾株綠草的清新詩意呢。

旺火蒸20 min，便會聞到彌漫的香味了。火候適當(dāng)時，粉蒸肉紅光透亮，樣如水晶，香氣撲鼻，誘人味蕾，食之卻無一絲一毫的油膩感，倒有一種酥酥的香味在嘴里徘徊。裹在粉末里的肉入口即化，濃香滿溢。

杭州著名的小吃荷葉粉蒸肉，做法大同小異，區(qū)別在于其裹肉的米粉摻有松仁末，蒸時還須以新鮮荷葉包裹。所以在蒸的過程中，五花肉的油脂以及味料的香味全都聚集在荷葉里，不致外泄，再加上荷葉的天然清香浸入肉里，味道自然更勝一籌，蒸到軟爛，讓人食欲大動。

張愛玲說過一句經(jīng)典名言：“上海女人像粉蒸肉，廣東女人像糖醋排骨。”在這位才女的眼中，粉蒸肉可比糖醋排骨美味得多。