食品微生物檢驗課程教學改革探索

□鄭麗雪

近年來，世界各地食品安全事件頻發，劣質奶粉、“蘇丹紅”辣醬、瘦肉精、毒大米、毛發醬油、地溝油、石蠟火鍋底料、冰激凌中毒、巴氏消毒奶中毒、花生醬中毒、“問題食品”之多，涉及范圍極廣，造成惡劣影響，到了令人談“食”色變的地步。其中，微生物污染造成的食源性疾病是世界食品安全中的突出問題。社會對食品微生物檢驗類人才的需求量加大，對專業人才的素質要求更高。食品微生物檢驗課程是常熟理工學院食品質量與安全專業的一門專業必修課，理論和實踐課程共計64 學時，理論和實踐課程各占32 學時，對于培養學生的思維、實踐、創新、分析和解決問題的能力等綜合能力具有十分重要的作用，為學生從事食品微生物檢驗類相關的管理、技能等工作打下基礎。本文主要論述食品微生物檢驗課程教學過程中遇到的問題，以及如何進行課程改革進行探討，旨在培養能和社會需求直接“對接”的“零適應期”實用型人才。

一、食品微生物檢驗課程存在的問題

(一)可選用的教材少，實驗內容繁瑣。食品微生物檢驗專業高校設立較少，目前尚沒有國家統編的教材，2003年以前的教材大多是中等職業學校食品類專業規劃教材，2003年以來，化學工業出版社和中國輕工業出版社先后出版了兩本食品微生物檢驗高等學校用教材，這兩本教材注重微生物學基礎知識與專業實驗的有機銜接和食品微生物檢驗原理和技能的結合。食品微生物檢測新技術、新方法，特別是分子生物學水平的鑒定技術沒有涉及，教材中的各類食品微生物檢驗方法及其標準部分只介紹國標(GB4789．1～4789．31 -2010)中的方法，沒有國際通用的方法和一些快速檢測方法，由于國家標準與國際標準的差異，學生到進出口部門或外資企業從事食品檢驗類工作，將產生很大障礙，現有教材已不能滿足教學發展的要求。

(二)教學方法傳統，學生主動性差。食品微生物檢驗是一門實踐性很強的專業課程，實踐課時和理論課時比例很高(2015年7月以前，開設課程實踐課時和理論課時比例高達2:1，2015年9月以后，實踐課時和理論課時比例調整為1:1，理論課在1～16 周開設，逢雙周上一次課，實驗課在3～13 周開設，每周一次課，這就出現理論知識的講授和實驗操作往往對應不上，學生不能將課堂上的理論知識及時在實驗操作中加以鞏固，一方面學生容易遺忘，教師需要重復講授，學生學習主動性也變差。另外，食品微生物檢驗實驗課上涉及的檢測方案設計、采樣等內容都是由老師完成，學生只需按方案，用老師采集的樣品開展實驗即可，無需動腦，交一份雷同的實驗報告而已。學生掌握的只是皮毛，根本沒有系統掌握整個實踐流程。

(三)實驗設備簡陋，臺套數少。常熟理工學院食品微生物檢驗實驗室配套的儀器設備有超凈工作臺、高壓蒸汽滅菌鍋、恒溫培養箱、水浴鍋，這些儀器只能完成培養基的滅菌、微生物接種、微生物培養等簡單的實驗。目前，食品微生物檢驗在實際應用中涉及的微生物種類多，采樣復雜，操作要求高，能導致食品中毒的致病菌就有幾十種。因此，操作難度很大，技術要求很高，現有設備，無法滿足教學需要，不利于教學實用化的推進。

二、食品微生物檢驗課程教學改革的對策

(一)全面更新教學內容。根據社會實際需求，確定理論課程的內容。一方面，精講食品微生物檢驗的基礎技能，這部分內容是學生必須熟練掌握的，是為學習其他的技能打基礎的。另一方面，在現有教材的基礎上，通過查閱相關資料，獲取更多的食品微生物檢驗的新方法新技術應用于課堂教學，讓學生不僅要掌握食品微生物檢驗的基本技能，而且還要了解國際上先進的檢驗方法檢驗技術，為日后進入進出口部門或外資企業工作打基礎。食品微生物檢驗實驗課程中涉及的樣品采集和送檢、食品微生物的檢驗、結果與報告等幾個部分全部由學生完成，教師不再參與樣品采集的工作，這樣會讓學生系統掌握食品微生物檢驗的整個流程，同時，在實驗教學中，鼓勵學生大膽創新，重視對實驗結果的討論，給學生充分自由發揮的空間。

(二)發揮網絡課程資源優勢。食品微生物檢驗網絡課程已初步建成，內容涉及教學大綱、課程簡介、教學進度表、教學課件、復習題、討論版等幾個模塊，學生可以隨時關注相關信息，已取得了很好的效果，課程改革后，擬增設實時案例分析模塊，通過模塊學習，學生能夠及時了解到社會上發生的食品安全事件，同時，讓學生學習如何利用所學知識去解決去預防相關的食品安全事件的發生，大家展開討論分析，有效地將理論和實際相結合，增加了學生的學習興趣。另外，在網絡課程中增設一些外部鏈接，鏈接內容主要是在企業實地拍攝的視頻、企業的相關課程、企業的“疑難雜癥”等，讓學生了解到企業里都在做什么，具體生產企業相關檢測和實驗室課程的不同，兩者的共同點和不同點是什么，讓學生學會思考，學會變通，主動查閱資料解決實際問題。

(三)開設設計性、研究性實驗項目，進一步促進實踐教學過程。食品微生物檢驗實驗課程開設的實驗項目都是以驗證性實驗為主，為做優實踐訓練效果，調動學生主動學習，增強學生利用專業知識和技術解決復雜實際問題的能力，將個別驗證性實驗內容進行梳理，擬開設設計性、研究性實驗項目，打破傳統教學模式，讓實踐教學切實成為培養應用型人才的有效途徑。

(四)科研平臺反哺教學，促進創新人才培養。一方面加強創新能力的培養，另一方面利用科研平臺上部分的儀器設備等展開教學，讓學生學習高效液相色譜儀、氣相色譜儀、高速冷凍離心機、菌落計數儀、熒光定量PCR 儀等儀器的使用，并進行樣品檢測，和常規的微生物檢測方法進行比較分析，彌補教學設備不足帶來的弊端。

(五)校外實地參觀。針對學校所教專業與市場需求差異為題，增加學生實地參觀考察機會，對食品微生物實驗在實際應用中的具體情況有詳盡的了解和立體感受，正所謂“百聞不如一見”，這樣的實踐活動必能成為微生物實驗教學中的有利臂助。

三、結語

教學課程的改革需要更新教學理念，不斷優化教學內容，注重理論和實際的有機銜接，變被動為主動，變主導教學為引導教學，提高學生的自主學習能力，增加實踐機會，提高動手能力，實現在做中學，在學中做。培養社會所需的專業技術強、職業素養高的高級食品微生物檢驗人員。

［1］龔艷妮． 食品微生物檢驗實驗教學改革的初步探索［J］．甘肅聯合大學學報(自然科學版)，2008

［2］閔長莉，汪學軍，張莉． 食品微生物檢驗實驗課教學改革的探討［J］．皖西學院學報，2010

［3］劉桂香，李冬霞．食品微生物檢驗實驗課教學改革的研究及實踐［J］．農產品加工學刊，2009

［4］朱英蓮．高校《食品微生物檢驗》實踐教學改革探索［J］．食品工程，2015