不同貯藏溫度對真空包裝冷鮮肉蛋白質氧化和微生物菌相的影響

呼紅梅，王彥平，張　印，黃　潔，林　松，武　英

(1.山東省農業科學院 畜牧獸醫研究所，山東 濟南 250100；2.山東省畜禽疫病防治與繁育重點實驗室，山東 濟南 250100；3. 山東省農業科學院科技信息研究所，山東 濟南 250100)

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不同貯藏溫度對真空包裝冷鮮肉蛋白質氧化和微生物菌相的影響

呼紅梅1,2，王彥平1,2，張印1,2，黃潔3，林松1,2，武英1,2

(1.山東省農業科學院 畜牧獸醫研究所，山東 濟南 250100；2.山東省畜禽疫病防治與繁育重點實驗室，山東 濟南 250100；3. 山東省農業科學院科技信息研究所，山東 濟南 250100)

[摘要]為研究貯藏溫度對熱縮真空包裝冷卻肉蛋白質氧化程度和微生物菌相變化的影響，探討宰后豬肉中微生物增殖與蛋白質氧化程度變化的關系，確認危害拐點。宰后豬肉24 h排酸后取背最長肌，熱縮真空包裝后分別在15 ℃、4 ℃條件下貯藏至35 d，隔天取樣進行微生物培養和蛋白質氧化指標測定。結果表明，熱縮真空包裝冷卻豬肉15 ℃、4 ℃條件下貯藏35 d期間，肌肉中微生物變化趨勢與其丙二醛含量、蛋白質羰基和組胺含量的變化趨勢一致，與其總抗氧化能力的變化趨勢相反。15 ℃條件下貯藏冷卻肉中微生物的增殖、蛋白質羰基含量、丙二醛和組胺含量顯著高于4 ℃條件下貯藏的冷卻肉。4 ℃條件下貯藏肌肉中的微生物繁殖從第18 d開始增殖速率增加，達到105，肌肉中蛋白質羰基、丙二醛和組胺含量在冷卻肉貯藏第2～16 d間增加迅速，而后一直保持在較高水平，分別增加24.06%、79.74%和112.49%，肌肉的總抗氧化能力在貯存4～10 d降低幅度最大，達到81.27%，12～35 d趨于平緩。

[關鍵詞]豬肉；……