酵母發酵異常的因素與控制措施

Factors & Control Measures of Yeast Fermentation Abnormality

◎王春華（杭州市食品工業學會，浙江　杭州　310003）

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酵母發酵異常的因素與控制措施

Factors & Control Measures of Yeast Fermentation Abnormality

◎王春華
（杭州市食品工業學會，浙江杭州310003）

發酵正常與否，較大程度上取決于酵母菌質量的好與差.然而，由于使用較長時間以后的酵母菌受自身生理因素、酵母菌種的環境因素的影響，從而使酵母的發酵性能受到相應的影響甚至出現異常.因此，本文分析了酵母發酵異常的影響因素，并提出了相應的控制措施.

1　酵母發酵異常影響因素

影響酵母發酵異常的因素主要有兩方面：第一方面是酵母菌自身的生理因素；第二方面是酵母菌環境因素.以下從這兩方面進行詳細的分析.

1.1酵母菌自身生理因素

酵母菌自身生理因素主要包括以下幾點：第一點是選擇菌種方面；第二點是酵母菌的增殖力以及發酵力；第三點是酵母的濃度.以下分別對其進行詳細的探討.

1.1.1菌種的選擇

在選擇酵母菌菌種上有很大的講究，選擇不同的酵母菌菌種所能發酵種類也有所不同，因此，酵母菌在選擇時需要考慮原料的品種以及其所提供相應發酵糖的類型來確定.如啤酒酵母菌能夠發酵以下糖類：葡萄糖、半乳糖、麥芽糖以及1/3的棉子糖，但其不能發酵乳糖和蜜二糖.再如葡萄汁酵母能夠發酵以下糖類：葡萄糖、半乳糖、麥芽糖、蜜二糖以及棉子糖，但其不能發酵乳糖.因此，在選擇菌種時，要結合考慮其所要發酵糖的類型.

1.1.2酵母菌增殖力及發酵力

酵母菌增殖力的良好對其發酵也有影響.優質的酵母菌是指以最短時間增殖出最多的酵母菌.影響酵母菌增殖速度快慢的因素主要有以下二方面.①是溫度.主要是影響酵母菌所需的能量以及物質的代謝.②是營養物質.對接種酵母菌活力的影響主要決定于酵母菌的營養狀態是否充足，生長時間是否合理.

酵母菌發酵力是指酵母菌發酵糖能產生多少酒精.酵母菌發酵力的強弱取決于酒精的轉化率以及殘糖情況，若其酒精轉化率高以及殘糖小，那么其酵母菌發酵力就越強.

1.1.3酵母的濃度

酵母的濃度對酵母發酵有不可忽視的影響.一般情況下，酵母的濃度越高，其發酵能力越強.若可發酵糖的濃度為60.0 g/L至70.0 g/L，充分發酵時，最終酵母的濃度大約為20.0 g/L至15.0 g/L.若可發酵糖的濃度為100.0 g/L，充分發酵時，最終酵母的濃度大約為46 g/L.由此可看出，酵母的濃度是對酵母發酵有所影響的，不同的酵母濃度所發酵糖的濃度也有所不同.

1.2酵母菌環境因素

酵母菌環境因素主要包括以下幾點：第一點是PH值；第二點是發酵的溫度；第三點通風量；第四點是酒精量.以下分別對其進行了詳細的探討.

1.2.1 PH值

PH值的不同對酵母菌發酵所產生的產物也有所不同，因此，需要根據不同的條件來控制PH值，從而使其所產生的產物達到實際生產要求.如當PH值為3.0時，其酵母菌發酵產物乙酸、干油分別為0.5和6.2；當PH值為7.6時，其酵母菌發酵產物乙酸、干油分別為15.1和32.由此看來，PH值對酵母菌發酵產物有較大的影響，因此，需要對其進行適當的控制.

1.2.2發酵溫度

一般情況下，對其發酵溫度控制是否合適，影響其酵母菌的發酵情況.發酵過程中，主要對發酵的最高溫度和接種溫度進行控制.如有關學者對其啤酒發酵所需的溫度進行了研究，結論表明：隨著溫度的提高，其酵母的繁殖能力有所提高，其最佳的溫度在8℃至15℃之間.若發酵溫度低于8℃時，糖度下降速度變慢，降低了其發酵能力；若發酵溫度高于16℃時，使酵母自溶速度加快，從而產生大量的氨基酸，增加了高級醇，最終使酒變苦.

1.2.3通風量

酵母的生長需要一定量的空氣量.通風量的多少影響酵母的生長，過多過少的通風量都對其酵母的生長不利.一般情況下主要是通過計算其含氧量來估算通風量.有關學者對通風量進行了估算：若當發酵時間為20 h，發酵完成時其發酵液的體積為100 m3，其酵母濃度為45 kg/m3（g/L）時，則酵母發酵高峰時期需要的通風量為125 m3/min.

1.2.4酒精量

酒精量作為影響酵母發酵的環境因素之一，其重要性也是不可忽視的.有關學者對糖蜜發酵研究表明，隨著發酵時間的延長，酒精量也隨之改變，前12天酒精量變化較明顯，導致還原糖被利用，到12天后酒精量變化有所下降，17天時其酒精量基本上保持不變.因此，酒精量的變化趨勢體現了酵母發酵的狀態.

2　控制措施

①嚴格控制發酵工藝衛生條件.酵母發酵工藝衛生控制的好與差，直接決定酵母菌是否被污染.一旦酵母菌被污染，應當立即淘汰，若被污染酵母菌難以淘汰，必須采用相應的措施進行處理，如用磷酸、酒石酸等進行酸化處理.因此，在酵母發酵過程，應通過清洗、滅雜菌等方式進行處理，杜絕其污染.②選擇優良的菌種.酵母應選擇增殖力及發酵力強、抗性較好的菌種，及時對劣質酵母進行淘汰.③規范發酵程序操作.對發酵溫度、PH值、通風量以及酒精量等制定相應的規范，嚴格按規范進行操作.同時也需要定期對工作人員進行相應專業知識的培訓以及相關操作技能的培訓，提高工作人員對規范操作的重視，從而減少相應的損失.

3　結語

由于酵母發酵既受酵母菌自身生理因素的影響，同時也受環境因素的影響.因此，在實際生產中，既要考慮酵母菌自身生理情況，同時也要考慮酵母菌所處的環境情況.通過對酵母菌所需營養和所處環境的不斷優化，而不是通過酵母菌自身的調節作用去適應環境變化，使其滿足酵母菌的生理需求，從而使酵母菌正常發酵，最終保證其產品質量.

參考文獻：

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[3]高建民.酵母發酵異常的因素及控制[J].食品安全，2012，（07）：43-45.

摘要：在實際生產中，酵母菌自身生理因素以及環境因素對其發酵有重要的影響，直接決定著后期產品質量的優劣.因此，本文從菌種的選擇、酵母菌增殖力及發酵力和酵母的濃度等自身生理因素方面對其發酵情況進行了詳細的探討；然后對PH值、發酵溫度、通風量以及酒精量等外界因素對其發酵情況進行詳細分析，最后針對上述影響因素提出了控制酵母發酵異常的相應措施.

關鍵詞：酵母；發酵；影響因素；控制措施

Wang Chunhua
（Hangzhou Institute of food industry,hangzhou 310003,china）

Abstract：In the actual production, yeast physiological and environmental factors have a significant impact on the fermentation, it directly determines the later product quality.Therefore, their physiological factors such as the bacteria choice, growth and fermentation of yeast fermentation, the concentration of yeast are discussed in detail.Then, the external factors affecting the fermentation such as the PH value, fermentation temperature and ventilation as well as the amount of alcohol are detailed analysized.In view of the above factors, the paper takes measures to control yeast fermentation anomalies.

Key words：Yeast; fermentation; factors; control measures

中圖分類號：TQ926.1