文獻導讀

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冷凍面團法生產面包的關鍵工藝討論

冷凍面團法在烘焙食品領域中的應用越來越廣泛，但也面臨著一些技術難題。本文闡述了冷凍面團法生產面包的關鍵工藝，包括冷凍條件、酵母發酵活力的保持以及解凍工藝條件等。冷凍時降溫速率不宜過快或過慢，在-5℃/min時制作的面包品質較好，為了確保酵母的存活率，冷凍溫度不宜低于-50℃；冷凍保護劑的加入可以有效防止冷凍過程中酵母的死亡，有利于保持其發酵活力，也可以通過生物工程的途徑提高酵母的耐凍力；解凍是冷凍的逆過程，同樣要使面團快速地通過最大冰晶生成區，解凍時間控制在40～50 min較為適宜。（文/梁萬禮等摘自《糧食與食品工業》2015年第2期）

冷凍面團技術在披薩面團制作中的應用研究

以披薩面團為研究對象，通過正交試驗與感官評定的方法確定速凍披薩面團的配方為：酵母添加量為75 g、加水量2300 g、高筋面粉5000 g、雞蛋250 g、細砂糖200 g、植物油350 g、鹽60 g。速凍面團最佳制作工藝為：在-40℃條件下速凍30 min，在-18℃的條件下凍藏保存1周后，在75%相對濕度、30℃條件下解凍60 min，并保持該相對濕度和溫度繼續醒發30 min，在面火250℃、底火240℃的條件下烘烤12～15 min。（文/李燮昕摘自《食品科技》2015年第6期）

大豆分離蛋白粉對全麥粉流變學特性的影響

小麥粉與大豆粉具有營養的互補性，為了探究小麥粉與大豆粉不同比例混合后粉質的變化規律。試驗中將大豆分離蛋白粉以不同比例加入到全麥粉中，并結合其它常規混合粉粉質研究方法，利用粉質儀對其面團流變學特性的變化規律進行實驗分析。……