煲仔飯與時光機

袁紹珊

很少主食能像煲仔飯那樣，永遠有襲人的排場——瓦蓋一掀，春天便現身桌上。

我這個冬天吃得最多的是南瓜臘味飯，但其實是用荷葉竹籠蒸的，嚴格來說不能算煲仔飯。同桌的北方人說，川式臘腸帶辣勁，似乎比廣式臘腸更合北方人口味;我說當年我在北京的大學飯堂快餐部吃了四年稀飯似的冬菇滑雞煲仔飯，不為別的，只因它便宜飽肚暖胃，又是快餐部唯一比較靠近家鄉口味的飯類。那段時間天天吃著這不正宗、不對味的煲仔飯，甚至忘了煲仔飯其實是粗中帶細的庶民美味最佳代表。

要知道一間港式餐廳是否正宗，最簡單的方法是點一道干炒牛河，因為它看似簡單實極難做好，煲仔飯和它正是同道。尤其是當煲仔飯從原來的街頭巷尾進入高級粵菜餐廳后，學問和款式就更多了。講究的店家，米要用吸水性強、瘦長干爽的上等稻米（或獨門比例的混合米），水要用過濾水、礦泉水甚至龍蝦湯，配料更是花樣百出，除了經典的臘肉、臘腸、臘鴨、潤腸外，還有黃鱔、田雞、海味、豉汁排骨、窩蛋牛肉，甚至野蕈、鵝肝、黑松露等，最后再用上常常被臺灣朋輩嘲笑的，那少得可憐的一兩條菜心配顏色。

煲仔飯只能現做，否則色香味大打折扣;所以再不講究的店家，也要用上傳熱性慢、保溫持久且香氣撩人的小號砂鍋，師傅須不時用厚布轉動鍋身確保受熱均勻，這樣飯才能香軟且粒粒分明，鍋底才可結出一層金黃香脆的鍋巴（粵人稱為“飯焦”）。上桌時澆上自家調配的甜豉油，鍋底鍋壁馬上嗞嗞作響，除了誘人的焦香，還多了一份溫潤的甜香。

煲仔飯在東亞是一門大學問，在中國的歷史可上溯至《禮記》，日本的釜飯、韓國的石頭鍋飯，和煲仔飯都是異曲同工。韓國人吃鍋飯不會用勺硬挖鍋底，鍋巴要留到最后才用熱水泡喝，這既符合他們“碗中不剩一粒米”的餐桌禮儀，喝鍋巴水更是全民皆知的養生智慧。我雖是個樂于入鄉隨俗的人，但跟著韓國朋友吃了幾年，也實在無法愛上那泛在水中的油脂。

說到底，我并非食物考據學的專家，不過是個關心眼前口腹之欲的凡夫俗子，所以我愛看煲仔飯的制作過程。爐灶火力全開（炭爐多已換成瓦斯爐），師傅忙中有序地轉動著十多個小砂鍋，本身已像雜技表演。而且，又必須經過這種高溫、讓人不停吞口水的漫長等待，才可讓一個丑陋粗糙的砂鍋化身浴火鳳凰;也必須讓自己的身心回到“慢煮慢食”的原始經驗，才可重拾對食物和大地的敬意。

煲仔飯是港澳廣東人的共同鄉愁，很大程度是因為鍋中有香氣四溢的臘味。祖上吩咐，臘腸的腸衣、肉質、肥瘦比例、風干時間都重要，單憑外表看不出個所以然來，一定要到信譽良好的老店去買。試過從港澳買來臘腸送給臺北的長輩，長輩以臺式香腸拼盤的思維，把臘腸蒸煮后切片配蒜苗，或切粒制成臘腸蛋炒飯，推陳出新，也是別有風味。

廣東俗語有云：“秋風起，食臘味。”每當天冷，我對父親隨口說一句：“好想吃臘味呢。”各式臘味便會出現在隔天的飯桌上。我家的做法極簡單，潤腸、臘腸洗凈后不切片，只橫切成幾小段，直接丟進電飯鍋和泰國絲苗米一起煮熟，不加半滴多余的油，比平日多加一點水就是了。鍋巴的效果雖不能與用砂鍋煲制的相比，但焦香還是有的。臘腸切片的好處是每粒飯都油潤甘香、晶瑩柔軟，切段雖令米粒滲油不勻，但至少可令臘腸有油汁噴發的效果，也能遷就家中其他努力瘦身的成員。

平時沉默寡言的父親，每逢為我煮臘味飯，也定必在飯桌上一再重述他的童年──小小的他看著小小的臘肉掛在家里一整年，天天看著它口水直流，流到農歷新年，一家12口才可吃上那么一點。我一直渴望有一部“多啦A夢”的時光機，回到老爸的童年去看看;現在物價高漲，我買不起金條，但至少可以捎幾條臘腸回去。