影響乳品質量的因素分析及控制方法

劉丹丹

黑龍江完達山哈爾濱乳業有限公司

影響乳品質量的因素分析及控制方法

劉丹丹

黑龍江完達山哈爾濱乳業有限公司

乳品中含有人體所需的高質量蛋白、脂紡與維生素及其他礦物質等，也正是因為其含有豐富的營養而被廣大消費者所認可。近年來國內乳品行業迅速發展，且市場競爭也越來越激烈，面對如此形勢，隨之而來的是乳品的質量問題，近幾年屢有報道國內某些知名奶業產品的摻假事件的發生，因此，乳品企業唯有加強對產品質量的管理才能生存下去，本文作者從乳品的生產加工與流通環節分析影響乳品質量的因素，進一步探討可有效提高乳品質量的控制方法。

乳品質量；因素分析；控制方法

前言：產品的質量就是企業的生命，消費者只有認可了產品的質量，才會選擇進行購買，因此要想贏得消費者的信賴，就必須保證高質量的產品，影響乳品質量的因素有很多，從生產加工到貯藏，再經過運輸到最后銷售，這里的每個環節中的操作都有可能導致乳品的變質，本文作者從就這些環節中具體分析影響乳品質量的主要因素，進而提出具體的控制方法。

1 影響乳品質量的因素分析

1.1 生產加工中影響乳品質量的因素分析

原料奶作為乳品的源頭，它的質量是十分重要的，在生產原料乳的過程中，用于生產線上的擠奶杯、收集管道以及過濾網等設備如果清洗得不徹底或是干燥不完全，就會滋生出微生物，而擠奶杯若是擠過多頭奶牛或是不小心掉到地上，都會導致原料奶中的微生物數量超標，而原料中的微生物總數越高，產酸的速度就越快，原料奶中的脂肪酸就會增高，在經過殺菌操作后，細菌是被殺死了，但是菌體蛋白與其產物卻還殘留在奶中，影響到乳品的味道與質量。在微生物數量較低的原料奶中還會發現有大量芽孢的存在，這些芽孢在UHT奶的貯存過程中會慢慢轉變成細菌的營養細胞，隨著時間的推長而出現酸包、脹包的情況。總之，原料奶如果處理不當，就會導致乳品發生各種腐敗變質的現象，影響到乳品的質量與安全，失去食用的價值。

1.2 運輸、銷售及貯藏過程中影響乳品質量的因素分析

在進行乳品的貯藏與運輸過程中，如果貯藏環境通風性不夠且運載工具溫度過高、濕度過大都會導致微生物的滋生，包裝箱中的包裝破損都會加速乳品的變質。同樣在銷售過程中，冷卻條件不夠也會導致微生物的快速生長，或是消費者買回乳品后，沒有按照包裝上的規定貯藏方法進行貯存，或是貯藏時間過長超出保質期，這些都影響到乳品的質量。

2 控制影響乳品質量的因素，保證乳品質量

2.1 嚴格控制乳品的生產操作

在乳品的實際生產操作中，做好對影響乳品質量各關鍵因素的控制防范措施，在一定程度上保證了乳品的質量：第一，嚴格控制原料奶的安全性，保證其來自健康的奶牛，制定嚴格的驗收標準，對每一桶原料奶進行檢測，杜絕奶源中存在的質量問題。第二，將原料奶更換容器時，最好采用120目尼綸濾布進行過濾，濾布一個月換一次，過濾多次后除去原料奶中的大部分雜質，然后用離心凈乳機進行對原料奶的凈化，凈化之后直接進行加工，如果需要進行短時間的貯藏，就必須將其冷卻到8攝氏度以下，而且在貯存過程中要定期進行攪拌，防止原料奶中的成分分布不均勻。第二，必須使用合理的、科學的生產安裝設備，在適合生產的環境下進行，全程監控奶品生產過程中影響其質量的所有因素，設立專門的質檢員進行巡查，明確各個崗位的職責，在關鍵崗位上采用兩個人進行操作，各個崗位間進行互相監督，及時填寫乳品生產過程中的監控記錄。第三，在開始生產前進行對設備的檢修與維護，建立起相應的設備檢修記錄，記載設備的完好狀態設備維修人員要注意隨時觀察與記錄當天生產中設備的運行狀況。第四，嚴格執行生產過程中的清洗標準，設計合理的清洗程序。

2.2 控制管理乳品的運輸貯存環節

從乳品出廠到消費結束之間的過程中，要加強對乳品貯存庫房的管理，控制貯存的條件與容量，并保證運輸車輛的干凈與清潔，對運輸工具進行徹底的消毒，搬運工手部也要干凈，以保證乳品的外包裝潔凈，在搬運過程中要注意輕拿輕放，禁止強烈的震蕩與擠壓，運輸過程中一定要確保冷鏈系統完備。同時加大對各種乳品貯存及食用方法的宣傳力度，保證乳品在各個大小銷售網點都能得到正確的保存，避免因貯存不當而產生的質量問題。

2.3 對乳品企業員工進行質量教育與培訓

定期舉行對產品質量意識的教育，并開展有關質量管理知識與專業技能的培訓，必須要強化企業員工的質量意識，讓員工積極的參與到提高產品質量的活動中，清楚認識到自身工作對產品質量的影響與貢獻。對從事與產品質量相關工作的員工進行系統性的質量管理知識與方法的培訓，同時強化技術教育與技能訓練，讓員工充分掌握可有效提高乳品質量的生產技術與操作技能，熟悉乳品特性及質量檢測方法等，從而保證生產質量的有效控制。

2.4 對其他因素的控制

首先乳品生產企業要嚴格遵守基本的生產規范，結合我國奶業的實際情況，對影響乳品質量的關鍵因素進行評估，設立可相應的監控措施與計劃，從而消除乳品生產中可能存在的危害。另外相關部門還應加大對乳品企業的扶植力度，制定并實施一定的優惠政策，促進對乳品的自主研發，加大投入資金，引進高質量人才，加大對奶牛的良種繁育，提高飼養技術，組織相關行業協會與奶業的有效合作，促進行業間的配套服務，尤其是乳品的物流服務更是具有重要的意義。

結束語：

總而言之，隨著我國乳品行業近年來的迅速發展，人們對乳制品的需求變得多樣化，隨之而來的乳品質量問題也越來越多，尤其是最近這幾年發生的牛奶摻假事件，使得國產乳制品的質量受到我國消費者的嚴重置疑，越來越多的中國人更加偏向于進口奶粉，這對中國乳品行業的發展產生巨大的負面影響。而乳品從生產到加工，再經運輸銷售，其中經過的環節繁多，任何一個環節出現問題都會影響到乳品的質量，因此乳品企業相關工作人員必須全面了解并控制影響乳品質量的所有因素，完善乳品質量監控體系，有關部門還需加大對乳品生產企業的監管力度，增強企業進行質量控制的意識，進一步提高我國乳品的質量。

[1]陸東峰.劉太宇.影響原料奶質量的因素與分析[J]鄭州牧業工程高等專科學校學報.2008.4.

[2]呂淑芹.質量的控制要從關鍵環節入手[J]中國乳品工業.1990.4.

劉丹丹（1984-），女，助理工程師，從事乳品生產和檢驗方面工作。