不同品種雞胸肌脂肪酸組成分析

申杰，潘愛鑾，蒲躍進，皮勁松，吳艷，楊香林，梁振華，孫靜，張昊，杜金平

摘要：分析了2個湖北地方雞品種洪山雞、江漢雞與科寶500白羽肉雞胸肌脂肪酸含量。結果表明，雞肉中脂肪酸組成以油酸、棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸、花生四烯酸、十五碳一烯酸為主，占脂肪酸總量的82%以上，且以不飽和脂肪酸（USFA）占主體，達63%以上。地方雞多不飽和脂肪酸（PUFA）和必需脂肪酸（EFA）含量顯著高于科寶500白羽肉雞，表明地方雞具有更為優良的肉質風味。

關鍵詞：洪山雞;江漢雞;科寶500白羽肉雞;脂肪酸

中圖分類號：S831.5 ? ? ? ?文獻標識碼：A ? ? ? ?文章編號：0439-8114（2014）23-5805-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2014.23.046

目前，人們普遍認為快大型肉雞肉質較差，而我國的地方雞種具有優良的肉質風味，肌肉中脂肪酸的種類和組成是決定脂肪組織理化性質、影響肉質風味的重要因素，是評定肌肉營養價值高低的重要指標之一[1-3]。江漢雞、洪山雞是我國優秀的地方雞種，風味獨特、肉質上乘，而快大型白羽肉雞生長速度快，肉質風味比地方雞差，地方雞與快大型肉雞能滿足不同消費市場需求。本試驗通過對2個湖北地方雞品種及快大型白羽肉雞的脂肪酸組成和含量進行比較研究，用客觀數據驗證人們的感官評定結果，并為優質雞的育種和生產提供基礎資料，為家禽營養價值的評定提供參考。

1 ?材料與方法

1.1 ?試驗材料

洪山雞、科寶500白羽肉雞均從湖北同星農業有限公司引進，各引進100只1日齡混合雛。江漢雞來自湖北省農業科學院畜牧獸醫研究所家禽試驗場自繁群體，隨機選取健康雛雞100只。

1.2 ?試驗雞飼養管理

試驗雞在湖北省農業科學院畜牧獸醫研究所家禽試驗場飼養，在同一飼養條件下籠養，自由采食與飲水，0～4周齡飼喂正大肉雞顆粒料，4周齡后飼喂自配全價飼料。

1.3 ?肉樣采集及測定

科寶500白羽肉雞在42日齡、江漢雞與洪山雞在120日齡時，分別隨機選取體重接近的公、母雞各3只，各設3個重復，測定17種脂肪酸的含量。測定方法：分別采集胸肌樣品100 g左右，迅速冷凍保存，備測。樣品由中國農業科學院油料研究所農業部油脂測試中心進行測定。脂肪酸測定方法參照GB/T 17377-2008《動植物油脂脂肪酸甲酯的氣相色譜分析》進行。

1.4 ?試驗數據分析

所測定的各種脂肪酸含量均是肌肉樣品中脂肪酸的相對含量。試驗數據采用Excel和SPSS 11.0專業分析軟件進行統計分析，分別統計單個脂肪酸和飽和脂肪酸（SFA）等5類脂肪酸含量的最小二乘均值及標準差，并進行最小顯著性（LSD）差異檢驗。

2 ?結果與分析

2.1 ?不同品種雞胸肌脂肪酸的相對含量比較

由表1可見，GB/T 17377-2008《動植物油脂 脂肪酸甲酯的氣相色譜分析》中所規定的17種脂肪酸僅檢測出14種，其中，亞麻酸、二十二碳烷酸有部分樣品也未檢測出。所測出的14種脂肪酸中含量變化范圍較大，其含量范圍在0.12%～20.42%之間。從單個脂肪酸來看，油酸、亞油酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生四烯酸、十五碳一烯酸是含量較高的6種脂肪酸，它們的總含量占所有脂肪酸含量的82%以上， 其余的脂肪酸含量則較低，表明在雞的肌肉組織中，脂肪酸的組成具有相對的穩定性。但測定出的這6種主要的脂肪酸相對含量在不同品種間的排序不盡相同，規律性不大明顯，這一結果與李俊英等[4]對北京油雞的研究結果不相一致。相同性別不同品種雞胸肌脂肪酸含量存在不同程度的差異，如油酸，含量最高的是洪山雞母雞，為20.42%，比科寶500白羽肉雞公雞的油酸含量高出近30%，而洪山雞母雞胸肌中最重要的必需脂肪酸-亞油酸的含量（17.69%）最高，顯著高于江漢雞母雞（6.85%）;其余的脂肪酸相對含量在不同品種間也存在大小不一的差異，說明品種不同其肌肉脂肪酸的組成存在差異。對脂肪酸進行歸類分析結果表明，3個品種雞肌肉中脂肪酸含量以不飽和脂肪酸（USFA）為主（63%以上），遠高于飽和脂肪酸（SFA）的含量（31%以下）。必需脂肪酸（EFA）的含量以洪山雞為最高，洪山雞公雞、母雞EFA含量分別為14.52%和18.44%。

2.2 ?不同性別雞胸肌脂肪酸的相對含量比較

由表2可見，公雞和母雞脂肪酸含量的差異因品種及脂肪酸種類而異。洪山雞公雞肌肉中十五碳一烯酸、花生五烯酸、二十二碳六烯酸（DHA）及其他脂肪酸相對含量顯著或極顯著高于母雞，棕櫚一烯酸相對含量顯著低于母雞;江漢雞公雞肌肉中十五碳一烯酸相對含量顯著高于母雞，而二十二碳烷酸（通常稱芥子酸）、棕櫚一烯酸相對含量顯著低于母雞;科寶500白羽肉雞公雞肌肉中硬脂酸相對含量顯著高于母雞，其余脂肪酸相對含量公母無顯著差異。將脂肪酸進行歸類分析，不同品種雞胸肌的SFA、單不飽和脂肪酸（MUFA）、多不飽和脂肪酸（PUFA）、USFA及EFA含量在性別間差異均不顯著。將USFA再細分類，3個品種母雞的MUFA含量均高于公雞;對于PUFA而言，洪山雞、科寶500白羽肉雞母雞高于公雞，江漢雞公雞高于母雞;但MUFA或PUFA相對含量性別之間均未達到顯著差異，可見從風味和保健作用方面考慮，公、母雞各有千秋。諶澄光等[5]報道江西寧都黃雞公雞肉質性狀優于母雞，本研究結果與此不完全一致。

2.3 ?三個品種雞胸肌營養價值分析

有研究表明，二十二碳烷酸比較難以氧化分解，含量過高會影響機體脂肪酸代謝，長期食用對人體健康不利。本試驗測定結果表明，3個品種雞胸肌中二十二碳烷酸含量都非常低，在0.25%以下，科寶500白羽肉雞公、母雞肌肉中均檢測出了二十二碳烷酸，而2個地方雞品種肌肉樣品有的未檢測到二十二碳烷酸。

二十二碳六烯酸（DHA）有益于生長和大腦發育，洪山雞公雞肌肉DHA相對含量高達3.02%，極顯著高于母雞;3個品種雞比較，以洪山雞公雞肌肉DHA相對含量最高。

EFA是指機體不能合成或合成的量不能滿足機體需要，只能靠日糧中供給的對機體具有重要生理功能的脂肪酸。從表1可以看出，洪山雞公雞、母雞胸肌中EFA總和分別為14.52%和18.44%，均顯著高于其他2個品種。

3 ?小結與討論

1）對所測定的3個雞種的脂肪酸相對含量進行比較可以發現，雞肉中的脂肪酸以油酸、棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸、花生四烯酸、十五碳一烯酸為主，它們的總含量占所有脂肪酸含量的82%以上，是肌肉脂肪酸的主要組成部分，其余的脂肪酸含量相對較低，表明脂肪酸的組成具有相對的穩定性。但不同種類的脂肪酸的相對含量在不同品種之間存在一定的差異，說明脂肪酸含量具有品種特點。品種是決定肌肉脂肪酸理化性質的重要因素之一，以上對不同品種雞的肌肉脂肪酸比較結果充分表明，洪山雞、江漢雞2個地方雞品種肉質比科寶500白羽肉雞更加優越，是進一步研究開發風味獨特優質雞的重要基礎素材。

2）檢測結果表明，兩個地方雞品種肌肉PUFA含量顯著高于快大型白羽肉雞，洪山雞肌肉EFA含量顯著高于其他兩個雞品種。PUFA和EFA是人體不可或缺的營養物質，PUFA具有消除自由基、增加血液中高密度脂蛋白、降低血液膽固醇、改善血液流變性及微循環等重要功效[6，7]，而EFA是組織細胞的重要組成部分，具有很好的保健作用，對于預防心血管疾病十分有效，對膽固醇的代謝產生影響，膽固醇與EFA結合后才能在體內運轉，否則會在身體及血管內沉積，是人體生長和腦組織發育的必需物質，有助于人體的生長、發育、妊娠及皮膚和腎臟的完整性[8]。這一結果也驗證了地方雞具有優良的肉質風味的感官評定結果。

3）研究證明動物體內的USFA的含量在肉的風味上起著非常重要的作用[9]。從本次測定結果來看，雞的USFA相對含量范圍為63.27%～66.64%，大大高于SFA的含量（26.13%～30.68%），這一結果與雞的脂肪通常呈現半固態狀的物理性狀相一致，也是雞肉質風味較好的證明。

4）動物試驗發現二十二碳烷酸是難以氧化的，芥子酸含量過高有可能發生脂肪酸代謝不平衡，長期食用對人體健康不利[10]。本試驗測定結果表明，3個品種雞胸肌中芥子酸含量均較低，因此，從這方面來看，3個品種雞的肉質都比較好，但不同品種雞的二十二碳烷酸相對含量存在較大差異，以科寶500白羽肉雞為最高，其次是江漢雞，而洪山雞肌肉中未檢出，表明洪山雞肉質最優，其次為江漢雞，科寶500白羽肉雞肉質較差。就肌肉中DHA含量而言，洪山雞公雞肉質優于母雞，且優于其他兩個品種公雞，說明洪山雞肌肉具有較高的營養保健價值。本檢測結果表明，洪山雞公雞肌肉DHA相對含量（3.02%）顯著高于母雞，這為湖北消費者常選擇開啼前的仔公雞來為小孩補充營養、強身健體的習慣提供了科學依據。

參考文獻：

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