湖北烏龍茶感官品質分析與評價

高士偉，龔自明，宗慶波，葉飛，鄭鵬程，匡勝，王勝鵬，王雪萍，曾維超，滕靖，曹丹

摘要：為全面掌握湖北省烏龍茶產品質量狀況，連續3年（2010-2012年）收集湖北省內76個有代表性的烏龍茶樣品，按照湖北省烏龍茶審評方法進行感官審評。結果表明，烏龍茶整體品質較好，其中綜合得分均值在90分以上的產區有10個，占50%，丹江口、鶴峰、黃陂、夷陵、宜都、五峰、咸豐單個樣品品質最佳;制茶品種11個，其中烏龍茶品種占55%。鐵觀音加工的商品茶最多，占41%。烏龍茶品種制優率較高。單個樣品中金觀音、鐵觀音、黃棪、群體種和青心烏龍，得分均在93分以上，表現突出;外形方面，整體品質優異，得分90分以上的商品占62%，其外形特征以顆粒狀為主，緊結、重實、油潤為佳;內質方面，按照90分以上的樣品各內質指標所占分值比例來看：湯色>香氣>葉底>滋味。湯色最優，以“嫩黃或蜜黃明亮”為佳。香氣尚可但不突出，以“花香濃郁或花香顯”為優。部分產品滋味突出，以“醇厚爽口或濃醇”為最佳。葉底尚可，以“肥、軟、亮”為佳。

關鍵詞：湖北省;烏龍茶;感官品質;評價

中圖分類號：S571.1 ? ? ? ?文獻標識碼：A ? ? ? ?文章編號：0439-8114（2014）23-5765-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2014.23.036

烏龍茶又稱青茶，為中國特有茶類，六大茶類之一，在國際市場上，它與紅茶、綠茶并列為三大茶類，其原料主要為茶樹新梢上成熟葉，經特殊工藝制作而成，主產于福建、廣東、臺灣等地，發展前景廣闊[1，2]。基于烏龍茶良好的市場前景，針對湖北省茶葉結構單一、夏秋茶利用率低等突出問題，2009年湖北省委省政府主要領導就烏龍茶開發作出重要批示，要求作為重要專項扶持發展[3]。目前湖北省烏龍茶良種茶園及利用現有茶園夏秋季原料改制烏龍茶生產面積8 300余公頃，其中良種茶園面積約占24.1%，年產量4 800余噸，年產值過6億元。湖北省20個縣（市）50余家企業生產烏龍茶，已興建烏龍茶加工廠30余個，生產線達到150多條。在湖北適宜區域大力發展烏龍茶以及市場需求旺盛的背景下，利用夏秋季鮮葉原料加工烏龍茶大有可為。

然而，湖北省發展烏龍茶有別于閩、粵、臺等傳統優勢地區，其加工工藝復雜，技術要求高，湖北省卻是傳統綠茶產區，缺乏熟練的烏龍茶制作工人。歷史經驗證明，因地理、環境、氣候、習慣等多方面因素影響，湖北省發展烏龍茶不能照抄照搬別人的經驗，必須堅持走自己的路。早在2003年，湖北省茶葉創新團隊從引進烏龍茶新品種著手，開展品種比較試驗，提出了湖北省烏龍茶栽培管理技術[4];對引種后烏龍茶品種的生化成分進行了比較，各品種生化成分發生了明顯變化[3];利用烏龍茶品種試制扁形綠茶，提出瑞香、丹桂、悅茗香做扁形綠茶品質特優[5];利用正交處理優化夏暑烏龍茶“三青”工藝，認為夏暑烏龍茶曬青減重率15%、搖青3次和搖青14 min為最佳做青工藝參數，以上為湖北省烏龍茶產業發展提供了技術支撐。但是，湖北省烏龍茶產業經過3年的扶持發展，其烏龍茶整體質量如何、具有什么特點等尚不清楚，通過聘請行業內知名專家，跟蹤審評2010-2012年湖北省內具有代表性烏龍茶產品，旨在探尋湖北省烏龍茶品質特點，為打造湖北省烏龍茶品牌、促進產業持續健康發展提供參考。

1 ?材料與方法

1.1 ?試驗材料

供試材料：2010-2012年湖北省具有代表性的烏龍茶產品，共76個，分別來自夷陵、五峰、英山、竹溪、竹山、大悟、咸豐、鶴峰、宜都、谷城、保康、神農架、丹江口、黃陂等20個烏龍茶產區的縣（市）區。生產單位包括湖北采花茶業有限公司、湖北高山明珠生態農業有限公司、湖北悟道茶業有限公司、竹溪梅子貢茶業有限公司等56家知名的茶葉加工龍頭企業。品牌包括采花鐵觀音、高山明珠、武當道茶等40余個。樣品信息見表1。

1.2 ?試驗方法

采樣方法：由湖北省果茶辦公室發布樣品征集通知，產區生產單位送樣，并填寫單位、產地、茶樹品種、商品名稱、生產日期、送樣人以及聯系方式等信息。

樣品審評：邀請行內知名專家，按照《湖北烏龍茶》標準要求密碼審評，采用百分制加權評分法評定茶葉的外形、湯色、香氣、滋味和葉底。品質總分=外形×20%+湯色×5%+香氣×30%+滋味×35%+葉底×10%[6]。每年茶樣當年審評。

數據處理：利用Excel、SPSS 19.0軟件進行統計分析。

2 ?結果與分析

2.1 ?湖北烏龍茶樣品數量與產區基本情況

據統計（圖1），2010-2012年樣品量最多的是咸豐縣，樣品數為12個，其次是黃陂區，送樣8個;其中2010年湖北省樣品總數為22個，2011年和2012年送樣總數相比2010年均增加5個，且產地呈逐年增加的趨勢，分別增加2個和6個。

2.2 ?湖北烏龍茶產區感官品質分析

對湖北各產區所送烏龍茶的感官審評綜合得分進行統計分析，結果見表2。由表2可知，湖北烏龍茶綜合得分均值范圍為86.97～91.90分，整體品質較好，其中在90分以上的產區有10個，占50%，除送樣數1個的產區外，五峰、鶴峰、黃陂、夷陵等產區所送樣品均值排在前列，質量較高;各產區樣品間的標準差、全距、方差等均較大，其中以丹江口、竹溪、谷城、英山、鶴峰尤為突出，方差達到9.0以上，說明所送樣品質量不穩定;各產區單個樣品最高得分范圍為88.60～95.40，其中90分以上產區16個，占80%，丹江口、鶴峰、黃陂、夷陵、宜都、五峰、咸豐等所送單個樣品得分較高，品質優異。

2.3 ?茶樹品種對湖北烏龍茶感官品質的影響

由表3可知，制茶品種包括金觀音、鐵觀音、黃棪、本山、青心烏龍、福鼎大白茶和群體種等11個，其中烏龍茶品種6個，占55%;利用鐵觀音加工的商品茶最多，達31個，占41%，其次為群體種、金觀音;各品種所制烏龍茶感官審評綜合得分均值范圍為86.70～91.55分，青心烏龍、黃棪、鐵觀音和龍井43等4個品種感官審評得分均值在90分以上，其中烏龍茶品種占75%，說明烏龍茶品種制優率較高;其標準差、方差及全距最大的為金觀音，其次為群體種，說明二者制茶品質不穩定，可能與制茶技術、環境因素等相關;各品種所制的最佳烏龍茶得分范圍為87.4～95.4分，其中金觀音、鐵觀音、黃棪、群體種和青心烏龍得分均在93分以上，表現突出。

2.4 ?湖北烏龍茶外形感官品質的比較分析

將湖北烏龍茶外形感官審評結果進行統計，結果見表4。從表4可以看出，外形以“緊結、勻整、重實、油潤”為最優，得分94分以上，樣品數5個，占7%左右;其次為“顆粒尚緊實、色油潤;圓緊重實、砂綠、尚潤;圓結，較翠潤”，得分在90～93分之間，其樣品數達42個，占55%以上;得分90分以上的占62%。總體來說，湖北烏龍茶外形品質較好。

2.5 ?湖北烏龍茶內質感官品質的比較分析

通過統計湖北烏龍茶湯色、香氣、滋味及葉底的感官審評得分和評語，結果表明（表5），湯色以“嫩黃或蜜黃明亮”為最優，得分在94分以上，其樣品數達10個，占13%以上。得分90分以上的樣品有60個，所占比例近79%;香氣94分以上樣品3個，評語描述為“花香濃郁”，得分90分以上的樣品39個，占51%;滋味方面以“醇厚爽口”為佳，其次為“醇厚較爽，濃醇，醇厚，醇、透香”，得分94以上的占11%，得分90分以上的占43%;葉底以“肥，軟，亮”為佳，得分在94以上，其樣品數7個，占9%以上，90分以上樣品所占比例為49%。由各項因子得分94分以上的樣品所占比例來看：湯色>滋味>葉底>香氣，按照90分以上的樣品所占比例來看：湯色>香氣>葉底>滋味。由此可見，湖北烏龍茶湯色最好，香氣尚可但不突出，部分產品滋味突出，葉底尚可。

3 ?小結與討論

湖北烏龍茶產區整體品質較好，但各產區樣品間品質存在較大差異。50%產區感官審評得分均值在90分以上;丹江口、黃陂、夷陵、五峰、咸豐等單個樣品得分較高，品質優異;各產區樣品間品質差異較大，其中以丹江口、竹溪、谷城、英山、鶴峰尤為突出，方差達到9.0以上，說明所送樣品質量不穩定，可能與制茶品種、采摘標準、加工技術等有關[7-13]。建議在湖北省內優質區域發展烏龍茶，并加大相關技術培訓力度。

湖北省烏龍茶的制茶品種較多，以烏龍茶品種為主，烏龍茶品種制優率較高。金觀音、群體種制茶品質不穩定，可能與制茶技術、環境以及加工時間等因素有關[7-13]。下一步，一是要遵循湖北茶產業多元化發展的區域布局，針對性地研究篩選烏、綠兼制，烏、紅兼制的品種，并在適宜地區推廣;二是要根據不同區域、不同季節、不同品種茶鮮葉特點，裝備先進設備，進一步研究湖北烏龍茶加工技術，優化工藝參數。

湖北省烏龍茶外形、湯色品質優異，但特征品質有待挖掘，品牌建設有待加強。外形方面，90分以上的商品占62%;內質方面，按照90分以上的樣品各內質指標得分所占比例來看，湯色>香氣>葉底>滋味，湯色得分90分以上的樣品有60個，所占比例近79%。眾所周知，閩、粵、臺烏龍茶品質特征鮮明，例如：閩北武夷巖茶具有“巖韻”，閩南鐵觀音有“觀音韻”、“綠葉紅鑲邊”，潮州鳳凰單叢具有“芝蘭香”，臺茶具有“奶香、花果香”等[14-16]，與之相比，湖北省烏龍茶的品質特征還不夠突出，需要進一步挖掘。此外，湖北省烏龍茶名稱仍然沿襲安溪模式，以烏龍茶、某某鐵觀音居多，沒有特色，建議考慮如何與“大紅袍”、“鐵觀音”、“凍頂烏龍”、“東方美人”等品牌錯位發展，打造湖北省烏龍茶品牌，鼓勵企業生產有機烏龍茶，以提高產品核心競爭力。

參考文獻：

[1] 陳軍如.烏龍茶的品質特點與保健作用簡述[J].貴州茶葉，2012，40（3）：17-19.

[2] 姜紹豐.中國烏龍茶產業發展現狀[J].中國茶葉，2008（9）：6-9.

[3] 李傳忠，高士偉，葉 ?飛，等.湖北省引種烏龍茶品種生化成分變化研究[J].現代農業科技，2011，（16）：74-75.

[4] 高士偉，龔自明，李傳忠，等.湖北省有機烏龍茶栽培技術[J].現代農業科技，2010（23）：98.

[5] 李傳忠，高士偉，葉 ?飛，等.烏龍茶品種試制扁形綠茶品質比較試驗[J].蠶桑茶葉通訊，2011（5）：20-21.

[6] DB42/T 666-2010，湖北烏龍茶[S].

[7] 王飛權，肖 ?斌，任紅樓，等.不同采摘標準和加工工藝對陜西烏龍茶品質的影響[J].西北農林科技大學學報（自然科學版），2009（12）：146-152.

[8] 潘順順，凌彩金，孫世利，等.做青強度與環境對烏龍茶品質的影響[J].廣東農業科學，2009，（1）：75-77.

[9] 劉玉芳.低溫真空干燥技術對烏龍茶品質影響研究[J].廣東農業科學，2013，（13）：95-97.

[10] 韋 ?歡，寧井銘，方世輝，等.基于造形新工藝的烏龍茶品質差異性研究[J].安徽農業大學學報，2012，39（4）：585-589.

[11] 陳 ?鍵，王麗麗，陳 ?林.烏龍茶制作工藝與品質關系研究—鐵觀音和黃棪[J].茶葉科學技術，2012（4）：9-12.

[12] 方世輝，張秀云，夏 ?濤，等.茶樹品種、加工工藝、季節對烏龍茶品質影響的研究[J].茶葉科學，2002，22（2）：135-139.

[13] 林鄭和，郝志龍，陳良城，等.烏龍茶品種與品質關系的研究進展[J].福建茶葉，2004（2）：30-31.

[14] 修 ?明.武夷巖茶品質特征及審評方法[J].中國茶葉加工，2004（1）：20-21.

[15] 潘玉華.鐵觀音不同商品花色的制法特點及品質特征[J].福建茶葉，2012（2）：39-41.

[16] 李 ?忠，陳 ?軍，林登貴，等.淺析影響鐵觀音品質的幾個因素[J].茶葉科學技術，2011（3）：28-31.