《食品感官質量評定》課程實驗教學的體會

孫輝 陳宗道

【摘要】《食品感官質量評定》課程是實踐性極強的綜合學科，我們組織了扎實豐富的實驗教學，學生饒有興趣地主動學習，熟練地掌握了感官評定的基本理論和方法，取得了一定的教學效果。

【中圖分類號】G642 【文獻標識碼】B 【文章編號】2095-3089（2014）8 -0244-02

《食品感官質量評定》是以化學，生理學，心理學，統計學為基礎的一門現代化，系統性，綜合性的實用性學科。該學科源于生活，又對社會生產有指導作用。它是為食品加工與貿易及食品質量與安全控制服務的，所以實踐教學環節可以為學生創造生動有趣、簡單實用的“感官評價”情境。因此，在學校課程建設和強化青年教師課程教學培訓的支持下，自編針對性和靈活性較強的實驗指導，讓學生通過實驗教學得到有效的技能訓練，理論聯系實踐，增長才干。

一、實驗教學是應用類課程的重要環節

實驗教學能夠使學生加深對食品感官檢驗理論的理解，掌握食品感官檢驗的方法，并能夠應用于新產品研制、食品質量評價、市場預測、產品評優等方面，特別是掌握其中最基本最實用的方法及其應用場合。重在讓學生享受樂趣，提高學習興趣，自覺主動地學習。鼓勵學生在本科畢業論文研究中盡可能地應用食品感官評價方法。學會組織和掌控感官評價實驗現場的能力尤為重要，老師則盡量多創造機會讓學生一顯身手，如閾值測定、偏愛排序檢驗或者接受性檢驗中的測定主持。

二、培養學生興趣是實驗教學成功的基礎

在教學中準確地把握學生的心理特點，靈活地將學生感興趣的事物運用于教學，更新方式，有的放矢，聯系實際，揭示矛盾，給學生以充分的學習空間，能讓學生主動參與到知識的形成運用過程中，激發學生對學習的興趣，提高學習的自覺性，從而提高教學的效果。

選取合適的品評樣品，吸引學生的學習興趣。根據感官評價實驗特點，選用材料遵循安全衛生，方便，價格中等，采購渠道正規的原則，如教學中用到的啤酒，飲料，茶葉，咖啡，奶酪，餅干，土豆片，小饅頭（兒童小食品），口香糖，豆腐干，果凍等。安全是第一位的，采購樣品應當可追溯，無異味，普遍接受，對于白酒、刺激性食品等易影響品評員感官、心情和清醒狀態的原料不做選擇。

根據實驗內容區別，分配樣品組合。比如在實驗課程的前兩個實驗（評員能力的評價與培訓、閾值測定）中注重對學生感官、基本氣味風味辨別技能的訓練，樣品比較繁多，容易造成感官疲勞，可以在實驗后給學生發幾粒糖果進行鼓勵，讓學生感受到感官評定的形成過程，從觀念上認識到原來吃東西也是可以吃出學問的，品評技巧和生活息息相關，學好感官評價真正可以提高生活質量，增長智慧。

三、注重心理疏導，激發學生學習積極性

感官評價是利用人體感官為儀器對氣味和味道等物性特點做評價的手段，很多因素（包括心理、生理、不良身體狀況等）都會影響評價結果準確度。所以，在實驗教學過程中重視樹立學生正確的食品感官評價觀念，注重心理疏導，激發學生學習積極性。

1、需要明白評員培訓的過程。人的感觀評價能力是先天的，感觀評價能力是自然進化的產物，人類需要感觀評價能力的首要原因是安全，其次才是追尋食物，最后才是愉悅。培訓和教化是后天的，是建立在體制結構的基礎上的。培訓和教化能改変人對感覺的喜惡的價值取向。培訓和教化能區分感覺間細微的差別并用語言描述。培訓和教化能建立感覺——物質的化學結構之間的聯系。

2、每一實驗環節都要注重食品感官評價的四項基本原則的導向。

（1）靠人多勢眾來增加可靠性穩定性重復性，即人多說了算，而不是權威說了算。此原則是基于人類只有一個起源，絕大多數人的感官響應是相同的或高度相似的。因此有理不在聲高權高威高，而在于認同的人多。不是否定專家權威學者評酒師，評煙師，評茶師，美食家，香水專家在其各自專業領域中發揮的特殊作用與貢獻，而是說明感官評價結論的統計性結果已經能夠把錯誤判斷計算在內，而無需學生擔心自己的判斷錯誤會影響整體結論準確度的問題。

（2）要求進行盲試驗，樣品隨機編號后隨機呈遞給評員，評員之間不討論，作出獨自判斷。

（3）2亊物之間的差異越大，感官正確響應的人數會越多。反過來說，感官正確響應的人數越多，則2亊物之間的差異就越大。感官正確響應的人數越少，則2亊物之間的差異就越小。據此可制定游戲規則，根據感官正確響應的人數，把差異程度量化。因此我們說，食品感官評價的設計十分精巧獨到，充滿著智慧，有著無窮的樂趣。

（4）評員人數越多，所得的結論越可靠越可信，也就效力越大。在評員不足時，可用増加重復次數來彌補。但是，與増加重復次數相比較，評員人數多所得的結論更可靠可信，效力更大。

上述原則在心里疏導過程中貫穿所有感官評價方法的實驗教學中，學生從心底認識到感官評價的科學性，就可以避免很多無效假設，即猜答案的影響，可以更有效的進行方法的演練。

3、懂得任何事物都是有比較才有鑒別的道理。感官分析是比較性的分析評價，不易對某一樣品獨立進行判斷。有時表面上只是在品評某單一樣品，其實是在和頭腦中"數據庫"的一系列樣品進行比較。從哲學意義上說，世上萬物都是有差異的，因此經評價比較得出"兩樣品有差異"的結論是毫無意義的。所以食品感官評價統計學的目的是比較兩樣品是否達到顯著性差異的水平。

4、明確集體的結論是最后結論，服從結論就是相信群眾依靠群眾。每次感官評定實驗均由全體學生組成的評價小組承擔，實驗的最終結論是評價小組中評價員各自分析結果的綜合反映。

四、實驗教學取得的教學成果

1、實驗教學課程真正讓學生達到會學會用的效果。

我校食品質量與安全專業2010級學生在開設食品感官質量評定實驗課程后，就實驗課程設置的效果、教學方式、實驗項目設計難易度等向學生征求意見進行分析，結果表明，學生對本門課程的興趣濃厚，僅對部分數理統計的知識有掌握較吃力的反應需做進一步調整，對食品感官質量評定知識的掌握較好。本人在指導學生畢業論文開展工作中發現學生可以采用感官評價方法來輔助完成自己的畢業設計，說明學生在感官評價學習過程中真正吃透了方法本學科要點。

2、推進實驗教學積極推廣優質教學經驗和理念。

（1）實驗課程內容扎實豐富。我們采用的實驗教學方案是陳宗道教授結合西方感官評價教學特點和課程理論特點設計的體系，具有很高的國際化水平。實驗課程共安排7個實驗項目，其中包含5個品評方法技能培訓項目和2個綜合性化學實驗室類項目，與相關本科院校相比，我們所涉及的實驗內容全面具體，很多學校的感官評價實驗教學僅僅安排2-3個簡單品評項目，顯然，我校組織的感官評價實驗教學課程在內容分配安排上更具特色，即使很多“985”、“211”院校也達不到我校所安排實驗教學內容的完整度。所以，足以看出我校在食品感官質量評定課程建設上的高度重視和具備的優勢。

（2）采用最新國家標準，規范教學內容。為保證實驗內容的優質全面，我們使用的自編實驗指導根據2012年11月份執行的最新感官評價的國家標準再次進行修訂。其中GB/T 12311-2012（感官分析方法——三點法）代替GB 12311-1990，GB/T 17321-2012（二三點法）代替GB 17321-1998， GB/T 12310-2012（成對比較檢驗）代替GB 12310-1990，并分別對相應的總論、術語、評價員的選拔、培訓與管理導則、味覺敏感度的測定方法根據新GB的要求進行了相應的更新。

（3）教學內容積極統編，以便全國推廣。筆者在陳宗道教授的指導下，對實驗指導內容進行匯編完善，得到西南大學童華榮教授認可，應中國農業大學出版社要求，共同更新感官評價教材。在教材編寫過程中詳盡的闡釋在教學過程中所分配的教學內容，應用的實驗條件，正確的感官評價觀念以及典型實驗方法的應用性描述等，分享實驗教學中的經驗和體會，以便推廣應用。

（4）積極創建實驗教學視頻資料，以便進行網絡教學經驗交流。對課程設置的經典實驗項目的完整實驗流程進行試驗資料采集，可以將視頻上傳至食品伙伴網等學術交流網站，便于經驗交流，與國內外同行共同探討其優勢及存在的問題等，為其他應用型普通本科院校的相同課程提供思路。

為了提高《食品感官質量評定》課程的教學質量，加強學生學習效果，需要不斷完善感官質量評定課程的實踐性教學，要積極建立一支高效、高水平的感官評定教師隊伍，并積極創建良好的實驗教學平臺，真正做到在實踐中懂理論，在理論中悟應用，實現理論和實踐的緊密結合，時刻以“知識、能力、素質”為主的國家本科教育培養目標為標準，為社會輸送大批理論扎實、實踐過硬的應用型人才。

參考文獻：

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