淺析地溝油的危害與鑒別技術

【摘 要】隨著社會經濟的不斷向前發展，行業競爭也越來越激烈。某些商家采取一些不法手段來減少成本以牟取暴利。地溝油的出現嚴重危害了百姓的健康，使“餐桌安全”引人深思。本文針對地溝油的危害，就如何鑒別地溝油進行分析，并提出可行鑒別的方法。

【關鍵詞】地溝油；危害；鑒別技術

地溝油泛指各種劣質油，包括過期食用油回收、生活中重復使用剩余的油等。地溝油來源于各種城市飯店的隔油池，經由一些不法商販進行加工，再出售給各大小飯店、餐館等餐飲場所。

1.地溝油造假現狀

地溝油現在一般分為三類：一類是油污廢水排出下水道中的油脂物質，其中包括各大餐館酒店所集中處理的泔水進行加工提煉成為的地溝油；另一類是從病豬、死豬及其內臟提煉出的地溝油；還有一類是人們重復使用過后剩余的食用油，經過添加新油后重新進行使用的地溝油。食用油是人們生活中不可缺少的物質，能為人體提供所需要的脂肪酸、氨基酸等營養元素。但是地溝油不但不能提供這些營養元素，還會破壞人體中原有的營養平衡狀態，引起食物中毒，甚至能致癌，但因利益的驅使，地溝油的使用一直屢禁不止。

2.危害及影響

地溝油對人體的危害極大。其一表現在地溝油來源上，在食用油反復加工中會產生一些有害物質；其二是地溝油收集加工提煉過程，地溝油中有害物質的相互污染能夠產生更多的有毒有害物質，這些物質對人體危害具體的影響表現在以下幾個方面：

2.1營養價值方面

食用油在重復使用過程中，原有的營養價值被破壞。其中維生素A、胡蘿卜素、維生素E等人體需要的營養成分被破壞，因為高溫氧化作用，其脂肪酸也受到破壞。在地溝油加工的過程中，必然要反復進行高溫加熱，使原本就已經不具備營養價值的油產生其他有害物質，同時也會影響到其他食物的吸收，對人體產生的毒害較大。

2.2酸價和過氧化值方面

酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，可作為油脂變質程度的指標。地溝油在收集加工的過程中，酸價過高造成酸敗而產生過氧化物。過氧化物是一種強氧化性物質，普遍使用在工業生產中，我們生活中最常見到的過氧化物就是雙氧水，具有一定危險性。所以，當產生了過氧化物的地溝油進入人體內時，就會使自由基粒子活動失去控制，破壞細胞結構，容易導致癌癥、心腦血管等疾病的出現。

2.3重金屬方面

地溝油收集加工需要經過多道工序完成，地溝油容納物一般都是金屬器皿，而地溝油的反復加熱使金屬器皿中的重金屬融入到地溝油中，使地溝油受到重金屬污染。其中鉛是重金屬中毒性較大的一種，進入人體后，很難排出，會對人體的腦細胞形成傷害，如果孕婦不小心食用了鉛過量的地溝油，就極易危害到胎兒的神經系統；食用汞污染的食品后汞能進入肝臟，使大腦、神經和口腔都受到較大的損害；砷則是砒霜的組成成分之一，劇毒，食用含有砷的地溝油，會導致食用者慢性中毒。因此，重金屬殘留于地溝油中的對人體健康的影響不容小覷。

2.4膽固醇方面

地溝油通常是多種劣質油脂的混合，油脂本身的膽固醇含量就較高。膽固醇過高容易使體重變胖，睡眠不好，造成“高血脂、高血糖、高血壓”三高病的發生，長期過量攝入膽固醇，將導致動脈粥樣硬化和冠心病發生。

2.5黃曲霉毒素B1

黃曲霉毒素B1是已知化學物質中致癌性最強的一種，其主要是對肝臟的損害。我國對于食用油中黃曲霉毒素B1的允許量為≤10μg/kg。地溝油在高溫高濕的環境下，黃曲霉毒素B1極容易滋長，使其含量嚴重超標。黃曲霉毒素B1隨著地溝油攝入人體，易導致食用者患上肝癌和食道癌。

2.6有機溶劑

在地溝油的收集與加工過程中，產生了許多烷烴、氯化烴、芳香烴等有機溶劑，這些有機溶劑在涂料、粘合劑、漆中經常用到，一旦進入人體，其神經毒性能使人的神經系統受到損害，輕則神經衰弱，重則肌肉萎縮；血液毒性能抑制骨髓造血功能；肝腎毒性能使腎功能呈進行性減退。過量攝入能引起人體急性中毒反應，嚴重則會引起致命情況的發生。

3.地溝油鑒別技術及方法

地溝油鑒別技術。

地溝油的使用一直處于屢禁不止的狀態，其重要的原因是因為地溝油鑒別技術尚未有實質性的突破。目前主要的檢測鑒別技術有：常規理化檢測、色譜檢測、光譜檢測、磁核共振法和質譜法等。

3.1常規理化

常規理化檢測是鑒別地溝油優先考慮的方法，該方法通過對酸值、過氧化值和碘價的測定來進行綜合判斷。比如：國家對油酸值的標準為≤4mgKOH/g，普通食用油的酸值一般在0.2mgKOH/g左右，但地溝油的酸值測定結果一般會在94～150mgKOH/g，且大部分超過了mg KOH/g。一般常規理化檢測會使用電導測定法，這種方法主要針對地溝油加工過程中，融入了重金屬和各類雜質這一顯性特征提出。通過離子摻雜在非導電物質油脂中，采用無機溶液萃取后測定其電導率，這樣就能準確進行鑒別。

3.2色譜檢測技術

色譜技術主要針對地溝油中混合的各種油脂和滋長的有毒物質來進行鑒別。色譜技術最常用到的技術是氣相與氣質色譜聯用法、薄層色譜法、柱色譜法和高效液相色譜法。氣相與氣質色譜聯用法可以從地溝油中分析出動物油脂的存在，其存在的依據是膽固醇指標；薄層色譜法和柱色譜法結合分析，地溝油中色譜表現出拖尾斑，且跟合格油對比發現，其拖尾狀、Rf值與合格食用油有較明顯的區別，根據1712cm-1紅外光的照射，能夠證明某些有毒物質的存在；高效液相色譜分析技術結合紅外技術，以膽固醇作為檢測指標，對其檢測目標油進行鑒別，通常地溝油膽固醇含量與合格油膽固醇含量具有明顯差異。

3.3光譜檢測技術

光譜技術最大的優點在于鑒別速度快、成本低且不會造成污染，一般采用紫外可見分光光度法、熒光分析法、折光率分析法、紅外光譜分析技術、原子吸收光譜檢測技術和拉曼光譜檢測技術進行鑒別。光譜技術對油樣品進行掃描，可以判斷出是否含有地溝油，比如說花生油在紫外可見區域掃描，可以發現有三處特征吸收峰，根據這出特征吸收峰的變化可以鑒別出花生油中是否摻雜了地溝油。這種技術對于大量的檢測鑒別工作來說，既高效又準確。

3.4磁核共振檢測技術

磁核共振主要采用的是凝固點檢測。地溝油和合格油的凝固點不一樣，合格油的凝固點較高。凝固后，可根據其固體脂肪的含量予以鑒別，一般而言，地溝油的固體脂肪含量較高。比如可食用植物油和地溝油同時放置在10℃和0℃下，實踐表明，地溝油的固體脂肪含量在9.47%～43.25%之間，而可食用植物油的固體脂肪含量接近于0。

4.結束語

近年來，國家食品藥品監督管理局辦公室發布了《關于嚴防“地溝油”流入餐飲服務環節的緊急通知》，展開了地溝油的嚴打整治行動，其取得的成就也有目共睹，但據有關數據顯示，我國每年仍有250～300萬噸地溝油流入市場，在食用油市場中占了極大的消費比例。因此，提高地溝油的鑒別技術水平，對保證國家百姓食品安全健康有著至關重要的作用。

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