關于高校餐飲食品安全衛生管理的思考和研究

［摘要］本文旨在探索高校后勤社會化不斷深入的過程中，加強高校食堂安全管理的途徑與方法，并提出加大食堂硬件投入、完善管理制度、加強員工隊伍建設、加強監督管理和宣傳等方面的思考和建議，從而不斷提高高校食堂的安全管理水平，保證校園食品安全衛生及師生身體健康。

［關鍵詞］高校餐飲；食品安全衛生；管理

［中圖分類號］G6474;R1555［文獻標識碼］A［文章編號］1005-6432（2014）25-0066-02

高校餐飲食品安全衛生問題是高校運行管理的重中之重，高校餐飲既關系到師生的身心健康，學校正常的教學秩序，更影響學校的聲譽和中國特色社會主義事業接班人的培養，乃至社會的和諧穩定。為適應新形勢新變化，各個高校針對本校的實際情況，在運行體制、管理機制以及基礎設施等方面都進行了大量的探索和投入，并取得了顯著的成績。隨著高校后勤社會化改革的不斷深入，高校餐飲食品安全衛生管理出現了許多新的問題，面臨著許多的難題與挑戰，為了更好地做好高校餐飲安全管理工作，保證正常的教學秩序和校園穩定，針對面臨的形勢和發展需要，提出以下思考和對策。

1加大食堂硬件投入

11進一步完善食堂基礎設施建設

硬件建設是保障食品安全供應的基礎。伴隨著高校擴招的不斷推進，高校學生人數日益增多(截至2013年，在校學生數達到2468萬)，許多學校原有的食堂硬件已經不能很好滿足供應數量增多和品種變化的要求。如冷庫面積太小，一些應放入冷藏好的食品沒有入庫；廚房作業空間不大，生熟食品混放；餐臺不多，輪流坐吃，消毒清潔不能跟上；等等。這些都是存在食品安全問題的隱患。2002年7月，上海某高校發生17人食物中毒事件，分析重要原因之一是生熟食品混放所致。為此，需要加大對食堂基礎設施建設的投入，及時更新或擴充灶臺、冰箱、冷庫、消毒等設施設備，根據需求調整食堂的整體布局，使之變得更加合理和完善。

12加強食堂安全技術防范系統建設

食堂安全技術防范系統是用于安全防范的專門技術。前幾年，這項技術因其投入與防范效果性價比不高，高校普遍沒有重視。隨著高校教學改革的深入，師生員工競爭壓力不斷增大，一些矛盾愈加尖銳，懷仇或精神不正常者快速增長，食品已經成為這些人發泄目標之一。2013年發生的復旦大學投毒殺人案就是一例。另外，高校與社會的接觸越來越頻繁，隨之而來的是大量外來人員的進出，防止恐怖分子或社會不法分子破壞食品安全也成為高校的重要任務。因此，食品安全的防范，通過增加人力，加強值班人員安全防范意識等，已經遠遠不能滿足食堂食品衛生安全管理工作的需要，運用安全技防手段維護高校食品衛生安全，已經成為做好高校食堂食品衛生安全防范工作的必然要求。

13建立統一的原材料加工基地

原材料安全是保障食品安全的源頭。高校食堂需用的原材料數量大，品種多，渠道五花八門，保障原材料的安全僅僅靠供應商的誠信和進料的抽查是不夠的。特別是實行抽查制度的情況下，容易產生安全漏洞。2012年某高校錯把工業鹽當食用鹽食用，追其原因就是當批鹽沒有檢查，但是前后兩批都有檢查情況發生。在品種多、渠道多的情況下，每批次、每件原料都檢查是不可能的，效率也不高。因此，原材料加工基地的建立，可使原材料從加工基地到高校食堂后直接進行菜肴的加工制作，減少粗加工及流通環節，不但可以節省人力和物力，而且還可以有效地控制源頭食品的安全。當然建立規模較大的原材料加工基地需要資金和場地支持，單憑某個高校不可能完成，需要政府部門加大支持力度，上海市教委、上海市高校后勤協會等的積極推動，使得建立全市范圍的原材料加工基地成為可能，高校食堂的管理模式也將被改變。

2完善各項規章制度

21完善各環節的規章制度

切實完善從采購至出售的各個環節的規章制度，并嚴格按照規章制度辦事，逐步完善高校食堂HACCP系統(Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析與關鍵控制點的簡稱)及ISO 22000體系，建立和夯實“四方監管與四方管理”責任體系，對食堂操作的關鍵部位進行視頻監控，實行食品安全信譽公示制度、設立食品安全風險預警機制等，發現問題及時糾正，對可能引起食堂衛生安全問題的各個關鍵點進行控制，實時監控［1］。

22建立突發事件應急預案和安全責任網絡

建立突發事件的應急預案，并進行有效的宣傳和落實，建立落實食品安全責任制及安全責任網絡，落實以校長為第一責任人的學校食品安全責任制，通過自查、抽查與巡查，及時發現隱患，明確每名員工的責任和任務，如果出現問題，責任到人，要用制度管理，而非人情管理。

3加強員工隊伍建設

31加強員工專業技能的培訓

食堂從業人員是否具有基本的食品衛生知識，是否具備食堂操作的基本技能，管理人員是否具有專業的管理能力，直接關系到高校食堂的食品安全衛生。有針對性地對員工進行培訓，尤其是管理人員的技能培訓，注重員工整體素質的提高，食堂各崗位應掌握相應的業務知識和技能，使員工明確高校餐飲食品安全的重要性和特殊性［2］。同時提高員工的服務意識，在工作及服務過程中提倡微笑服務，對所有師生一視同仁，身體和語言協調一致，積極、主動為師生服務，讓師生感受到尊重，充分體現熱情、親情和鄉情，營造家的氛圍。

32提高員工的職業道德和職業認同感

目前，食堂從業人員流動性較大，新進員工年齡偏低，為食堂管理增加了許多不確定因素，因此我們在進行專業技能培訓的同時，更要對他們進行精神上的人文關懷，生活關懷，建立更加合理的薪酬制度和競爭體制，凝聚人心，提高員工的認同感和凝聚力。

4加強監督管理和宣傳工作

41全方位、全程監督

學校要定期對食堂衛生、食品操作流程等進行檢查，并聯合食藥監局等政府部門進行監督檢查。食堂管理方要加大自查力度，監管與自我管理相結合，更加重視自我的管理。

同時，邀請學校的老師和學生參與到其中，成立學校餐飲管理委員會、學生伙食管理委員會等組織，這樣一來，既可以讓老師和學生共同對食堂工作進行監督，也可以讓師生體驗式管理，深入食堂一線，了解食堂的管理和運行，有針對性地對食堂管理提出意見和建議。在學校與師生之間架起一座溝通的橋梁，暢通溝通渠道，緩和食堂與師生之間的矛盾，使彼此之間相互了解、相互尊重，從而更好地促進食堂的管理工作［3］。

42加強宣傳，提高食品安全意識

首先，要經常對食堂員工進行食品安全知識教育，在不同的場合，不同地點都要有目的地進行食品安全知識的宣傳；其次，利用各種媒體和渠道，要創造一種保障食品安全的氛圍，保證食品安全；最后，民以食為天，食以安為先，食品安全，人人有責，不僅涉及食堂管理和運行的所有人員，還涉及所有師生員工，需要全體的共同努力，營造良好的食品安全氛圍，保證食品安全。

參考文獻：

［1］任俊，曹飛，盧金珍HACCP在高校食堂管理中的應用［J］中國學校衛生，2010(2):242-243．

［2］盧子相高校餐飲衛生安全管理的現狀與改進策略探討［J］科技資訊，2009(24):237-239．

［3］朱成吉對高校食堂管理的研究［J］經濟研究導刊，2012(17):202-203．

［4］鄭建平加強高校餐飲管理提高后勤服務能力［J］中國市場，2012(52).