調(diào)整我國液態(tài)奶品種迫在眉睫

文∕顧佳升 張書義

（1中國奶業(yè)協(xié)會乳品工業(yè)委員會；2全國畜牧總站奶業(yè)與畜產(chǎn)品加工處）

1 我國液態(tài)奶面臨的新挑戰(zhàn)

據(jù)2013年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，我國人口約占世界總?cè)丝诘?0%多，我國原料奶產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的不足6%，乳制品的人均年消費(fèi)量不到全球平均數(shù)的三分之一，中國是全球原料奶生產(chǎn)的一個“洼地”。另外，隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化和我國人民生活水平的提高，我國也是全球乳制品供應(yīng)商盈利的一個“高地”。由于全球的的乳品企業(yè)都看好發(fā)展中的中國市場，期望能從中分得一杯羹，于是“如何利用全球資源滿足國內(nèi)市場需求的同時，促進(jìn)本土奶業(yè)的健康發(fā)展？”，就成了擺在大家面前不容回避的一個現(xiàn)實(shí)問題。

實(shí)際上國內(nèi)類似的競爭態(tài)勢，早在1987年之前就已存在[1]，15 年前開始變得嚴(yán)峻。因?yàn)槲覈鞘屑捌渲苓吋仁窃夏躺a(chǎn)的“洼地”，也是乳品消費(fèi)的“高地”。那時的問題是“如何利用全國資源來滿足本地市場需求的同時，促進(jìn)各地奶業(yè)的健康發(fā)展？”。當(dāng)時參與奶業(yè)競爭的各方都是國內(nèi)的企業(yè)，形成的辦法先是以奶粉為載體，2000年前后改為以滅菌奶為載體，成功解決了“北奶南調(diào)”的難題，之后我國奶業(yè)進(jìn)入了一個超常規(guī)高速發(fā)展階段，直到2008年后才開始減速。

當(dāng)前，我國本土原料奶總產(chǎn)量的一半用于液態(tài)奶制品的加工，另一半用于奶粉的制造。在我國，無論是國產(chǎn)奶粉還是進(jìn)口奶粉，主要用途都是作為生鮮乳的儲備物。乳品加工企業(yè)利用經(jīng)過復(fù)原的奶粉，加工成液態(tài)奶，其中隱含著不少“外奶內(nèi)調(diào)”的成功經(jīng)驗(yàn)。

簡而言之，目前我國乳制品的品種高度集中于單一的液態(tài)奶大類。對于加工企業(yè)而言，可供利用的原料資源，存在著“生鮮乳”和“復(fù)原奶”2 種。為了厘清2 種原料的關(guān)系，2007年國家出臺了“液態(tài)奶標(biāo)鮮標(biāo)純標(biāo)復(fù)原”的規(guī)定。但是，該規(guī)定與國際標(biāo)準(zhǔn)的社會監(jiān)督管理理念相距甚遠(yuǎn)，國際上采用的是更為先進(jìn)的適用于所有“乳制品熱傷害程度”鑒別的鑒定原則。

在我國液態(tài)奶的品種結(jié)構(gòu)中，滅菌奶的市場占有率大于80%，巴氏奶小于20%。然而，全球消費(fèi)份額中滅菌奶和巴氏奶的比例為20%和80%，恰恰與我國相反。值得關(guān)注的是，在我國現(xiàn)行的液態(tài)奶制品的國家標(biāo)準(zhǔn)里，只有巴氏奶一個品種要求必需以生鮮乳為唯一原料。長期以來我國奶農(nóng)承受了相當(dāng)?shù)纳鎵毫Γ槠菲髽I(yè)則普遍樂于采取“剝離牧場”的輕資產(chǎn)經(jīng)營模式[2]，這導(dǎo)致了我國奶牛養(yǎng)殖者和乳品加工企業(yè)之間的利益分配嚴(yán)重失衡。

全球參與國際貿(mào)易的乳制品總量，折算成原料奶約為全球原料奶總產(chǎn)量的8%，貿(mào)易的產(chǎn)品種類以奶酪和奶粉兩類產(chǎn)品為主，兩者平分其總量，液態(tài)奶的貿(mào)易量很少。然而2014年初，我國在進(jìn)口奶粉的同時也大量進(jìn)口了液態(tài)奶成品，于是加工企業(yè)也開始感受到了壓力，因?yàn)樵谥型馊槠菲髽I(yè)之間出現(xiàn)了“我有人也有”的競爭新態(tài)勢。

受我國奶業(yè)的信任危機(jī)尚未消散、生鮮乳價(jià)格大幅度波動等多重因素的影響，面對國外競爭，我國的奶牛養(yǎng)殖業(yè)和奶制品加工業(yè)同時都招架乏力，以致各地企業(yè)不顧自己的庫存能否消化，也不顧與奶農(nóng)原來簽訂的收購合同，爭先恐后擔(dān)當(dāng)進(jìn)口滅菌奶的代理商。

鑒于我國乳制品結(jié)構(gòu)的單一性，任何對我國液態(tài)奶產(chǎn)品的外來挑戰(zhàn)，本質(zhì)上即是對我國奶業(yè)的全面挑戰(zhàn)。我國奶業(yè)再一次走到了十字路口，討論應(yīng)對之道具有非常迫切的現(xiàn)實(shí)意義。在市場競爭主體發(fā)生改變的今天，我們需要冷靜反思昨天，認(rèn)真籌劃明天，重新審視競爭性產(chǎn)品品種之間的“差異性特征”，然后才有可能把握新的發(fā)展機(jī)遇。

2 我國液態(tài)奶的勝出之道

我國奶業(yè)克服當(dāng)前面臨難題的辦法只能通過市場來獲得。市場競爭優(yōu)勝劣汰的法則也很簡單：“人無我有，人有我好”，本質(zhì)上就是揚(yáng)長避短。或許有人會說，與歐美和大洋洲各國相比，奶業(yè)并非我國畜牧業(yè)的強(qiáng)項(xiàng)，毫無長處可揚(yáng)，我國液態(tài)奶怎么可能勝出呢？筆者認(rèn)為能否勝出的核心不在于數(shù)量，關(guān)鍵看我們?nèi)绾卫斫狻胺乐篃釋εＤ痰膫Α边@個專業(yè)命題[3]，以及如何理解“中國奶業(yè)優(yōu)勢在生鮮乳”這個充滿哲理的明智判斷[4]。

2.1 “人無我有”的品種是巴氏奶

縱觀乳制品國際貿(mào)易的品種，我們可以發(fā)現(xiàn)許多“長保質(zhì)期”的乳制品品種，它們的保質(zhì)期都在數(shù)月乃至數(shù)年之久；也有部分產(chǎn)品在標(biāo)簽上標(biāo)識為“鮮奶”，但保質(zhì)期是介于10～45 天之間的另一種液態(tài)奶，它們與保質(zhì)期小于10 天的巴氏奶并不屬于同一品種，也不屬于保質(zhì)期長于45 天的滅菌奶品種，按國際標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該歸類于“中保質(zhì)期”的“第二代鮮奶”[5]。表1給出了牛奶熱處理強(qiáng)度的分級及其對牛奶性狀的影響情況。

在國際貿(mào)易的品種里，只有即食生鮮乳和巴氏奶沒有出現(xiàn)過，因?yàn)樗鼈兌际潜Ｙ|(zhì)期短于10 天的特殊商品，是乳制品國際貿(mào)易的“盲點(diǎn)”。對于正常的國際貿(mào)易而言，在目前的技術(shù)條件下，長距離冷藏運(yùn)輸短保質(zhì)期的生鮮乳和巴氏奶的成本很高，甚至有些難以承受。換言之，巴氏奶是中國面臨國際競爭時，具有“人無我有”性質(zhì)的一種液態(tài)奶品種。從當(dāng)前情況來看，認(rèn)真做好巴氏奶將是中國奶業(yè)得以生存和發(fā)展的唯一可靠選擇。

2.2 “人有我好”的品種是滅菌奶

我國幅員遼闊，奶牛分布不均，城鄉(xiāng)消費(fèi)習(xí)慣差距較大。因此，在相當(dāng)長的一段時間里，長保質(zhì)期的滅菌奶在我國依然有著巨大市場，也必將是進(jìn)口液態(tài)奶的目標(biāo)市場。在這個短兵相接的領(lǐng)域里，積極采用先進(jìn)的超高溫滅菌工藝來代替落后工藝，提升超高溫滅菌奶的內(nèi)在品質(zhì)，是我國奶業(yè)體現(xiàn)“人有我好”競爭原則，是獲得勝券的第二個選擇。

按照國際標(biāo)準(zhǔn)，滅菌可細(xì)分為直接式超高溫瞬時法和間接式超高溫瞬時法，以及保持法等3 種工藝，其產(chǎn)品則由所采用的不同滅菌工藝來命名。不同的滅菌工藝所使用的熱處理強(qiáng)度各不相同，按下列順序逐漸升高：直接式超高溫瞬時滅菌奶、間接式超高溫瞬時滅菌奶、保持法滅菌奶；所得產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)劣順序，則依次降低[6]。它們的保質(zhì)期在常溫下都可以達(dá)到9 個月以上，可以銷售到全球各地。

表1 牛奶熱處理強(qiáng)度的分級及其對牛奶性狀的影響

值得指出的是，國內(nèi)現(xiàn)在幾乎還沒有乳品企業(yè)采用直接法超高溫瞬時滅菌工藝來加工滅菌奶。因此，很少有人知道直接式熱處理工藝還可細(xì)分為牛奶噴入高壓蒸汽倉的infusion法和高壓蒸汽注入牛奶的injection法，而且它們制得的產(chǎn)品品質(zhì)也存在著高低之分。更有甚者，我們也不太明白目前普遍在用的間接式超高溫滅菌設(shè)備里面，還存在著板式與管式的優(yōu)劣之別。

由此可見，我國滅菌奶市場將呈現(xiàn)出“你有我好”的多層次競爭局面。唯有在細(xì)化和優(yōu)化滅菌工藝的同時，提升各地本土生鮮乳的品質(zhì)，我國奶業(yè)才有可能獲得勝出的希望。

3 調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵是提高科學(xué)認(rèn)知

由于歷史的原因，消費(fèi)者對奶類食物的天然活性營養(yǎng)功能認(rèn)知不足，迷信于“一熱遮百丑”，慣于粗放地加工牛奶，因此對巴氏奶和滅菌奶之間以及不同滅菌奶品種之間的優(yōu)劣勢，缺乏科學(xué)的認(rèn)知。從根本上來說，我國社會長期以來淡化和漠視了本土生鮮乳的固有優(yōu)勢。

近代科學(xué)界已知世界上現(xiàn)存的哺乳動物有5 000 多種，但是目前已經(jīng)為人類所利用的動物乳汁，僅僅只有數(shù)種草食動物，而且全都是反芻動物，其中牛奶被營養(yǎng)學(xué)家公認(rèn)為是一種最接近于“人類營養(yǎng)需求的完全食物”。值得指出的是，在已獲人類利用的哺乳動物乳汁中，含量最高的成分是水，固體含量都很低。與人類的其它食物資源相比，動物乳汁在常規(guī)營養(yǎng)成分含量方面并無優(yōu)勢。然而歷史經(jīng)驗(yàn)證明，這些哺乳動物的乳汁不僅具有很高的消化吸收利用率，而且具有極低的危害風(fēng)險(xiǎn)率。相反，在未獲人類利用的哺乳動物乳汁中，有些乳汁的固體含量并不低，但是其含有的活性物質(zhì)并不符合人類的生理需要，雖然有較高的吸收利用率，但同時潛伏著較高概率的危害人類健康的風(fēng)險(xiǎn)。因此，人類養(yǎng)殖奶牛和生產(chǎn)牛奶的目的，不僅僅是為了解決一般的溫飽問題，更是為了獲得特殊的活性營養(yǎng)物質(zhì)[7]。

4 中國奶業(yè)的優(yōu)勢在生鮮乳

綜上所述，我國液態(tài)奶面對進(jìn)口液態(tài)奶嚴(yán)峻挑戰(zhàn)的正確應(yīng)對辦法，一是積極發(fā)展巴氏奶，因?yàn)椤凹词成r乳”和巴氏奶都無法長距離冷藏運(yùn)輸?shù)轿覈袌觯欢钦J(rèn)真做好乳制品加工的工藝優(yōu)化和滅菌奶工藝技術(shù)升級，以“你無我有”的品種占得市場先機(jī)，以“你有我好”的品質(zhì)爭得市場份額。如果我國液態(tài)奶的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)能夠按照國際標(biāo)準(zhǔn)實(shí)現(xiàn)調(diào)整，我國巴氏奶和滅菌奶消費(fèi)份額與世界“顛倒”的現(xiàn)狀必將發(fā)生改變，那么當(dāng)前“扶長不扶短”的產(chǎn)業(yè)導(dǎo)向也必須有所調(diào)整[8]。

加工巴氏奶的技術(shù)和管理體系體現(xiàn)了低熱產(chǎn)品的制備能力，但是長期以來我國卻模糊了高熱和低熱技術(shù)管理體系的界線，不僅不甚明了液態(tài)奶里存在低溫和高溫品種的區(qū)分，更不了解在其它類別的乳制品里也存在著同樣的品質(zhì)差異。例如奶粉，按國際慣例根據(jù)實(shí)際經(jīng)受的熱負(fù)荷大小，分為5 等7 級（表2）。美國奶粉研究所還制定了奶粉加工的“熱處理操作指南”（圖1）。

表2 脫脂奶粉的分級標(biāo)準(zhǔn)

圖1 脫脂奶粉加工熱處理指南

乳清蛋白氮指數(shù)是指每克奶粉中活性乳清蛋白的微克數(shù)。目前，我國還沒有建立或引進(jìn)相關(guān)的鑒別檢驗(yàn)方法的標(biāo)準(zhǔn)，而且從各乳品企業(yè)所采用的工藝來看，我國至今尚不具備制備低溫粉的能力。近年來，個別乳品企業(yè)為了處理乳清蛋白含量較高的羊奶，已經(jīng)引進(jìn)了直接式加熱的奶粉流水線，但是由于不了解高低溫奶粉的工藝和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)以及對原料奶的品質(zhì)要求，盡管具備了一定的基礎(chǔ)設(shè)施，還無法形成規(guī)模化的加工能力。

隨著我國液態(tài)奶產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，我國奶粉類產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)也會得到調(diào)整，品質(zhì)差異化的、劃分等級的國產(chǎn)奶粉也將會面市，尤其是用于“嬰兒乳基配方食品”的基粉，必須升級為“低溫奶粉”。現(xiàn)行食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 10765—2010《嬰兒配方食品》中，雖然明確提出了“乳基嬰兒配方食品中乳清蛋白含量應(yīng)≥60%”的要求，但是由于不甚理解為什么指的僅僅是“未變性的乳清蛋白”，因而在正式頒布時丟棄了必要的配套檢驗(yàn)方法的標(biāo)準(zhǔn)。

我國奶業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整的進(jìn)程需要克服多種困難，從技術(shù)層面來說，其中最重要的是奶源的控制能力。如果我們有能力穩(wěn)定地收集白銀期的原料奶，那么也就有可能進(jìn)一步收集黃金期的原料奶，只有到那時我國奶業(yè)才有可能加工“即食生鮮乳及其制品”，這才是全球最高端的乳制品。因?yàn)闋I養(yǎng)學(xué)家早有結(jié)論：奶牛乳腺分泌的牛奶，是最接近于“人類完全食物模式”的一種食物，地球上沒有可以與之媲美的其它任何食物了。

奶牛在正常的飼養(yǎng)條件下，約500 L血液流經(jīng)乳房才能生成1 L牛奶。只要是健康的奶牛，無論其產(chǎn)量高低也無論其身處何方，乳房里的牛奶都是具有生理活性的優(yōu)質(zhì)生鮮乳，而且更重要的是它們都是純潔無菌的（不大于101CFU/mL即為商業(yè)無菌）。

如何獲得乳房里的優(yōu)質(zhì)生鮮乳的關(guān)鍵，不僅取決于奶牛的養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，更有賴于養(yǎng)殖與加工環(huán)節(jié)的銜接，具體問題經(jīng)常發(fā)生在收集和儲存牛奶的實(shí)際操作過程中。DHI和按質(zhì)論價(jià)對生鮮乳的測試結(jié)果，反映的是在奶牛場內(nèi)或者是奶牛場與加工企業(yè)交接時生鮮乳的真實(shí)情況。只有投料時生鮮乳的菌落總數(shù)，才是對乳制品質(zhì)量最重要的工藝控制指標(biāo)。因?yàn)闅⒕嗜Q于殺菌強(qiáng)度，殺菌強(qiáng)度又取決于投料時生鮮乳的初始菌落含量，并符合下列公式：

殺菌率（%）=100%×（LogN0-LogNt）/LogN0

其中：N0，投料時牛奶的初始菌落總數(shù)；Nt，保持時間為t的一次殺菌后，牛奶里殘存的菌落總數(shù)。

投料時生鮮乳的初始菌落總數(shù)是當(dāng)前我國社會監(jiān)管的一個空白點(diǎn)，至于后續(xù)的加工工藝規(guī)范，更是長期缺失的一片空白地帶，這些都影響和制約了我國生鮮乳優(yōu)勢的發(fā)揮和體現(xiàn)。其根本原因在于我們長期缺失了對牛奶具有生物活性特殊物質(zhì)的營養(yǎng)功能的認(rèn)知，完全疏忽了防止“熱傷害牛奶”的必要性。

目前我國多數(shù)乳品加工企業(yè)的能力配置過于龐大。多數(shù)工廠日處理生鮮乳的能力普遍超越了收奶黃金期和白銀期的時間限制，以致到達(dá)工廠的牛奶，在投料加工時的菌落總數(shù)，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了允許作為食品原料的標(biāo)準(zhǔn)了。在缺乏監(jiān)督的情況下，乳品加工企業(yè)經(jīng)常會不顧消費(fèi)者的正當(dāng)權(quán)益，采用不規(guī)范的技術(shù)手段加以掩蓋，多次加熱或者超強(qiáng)度熱處理是其中最常見的兩種手法[9]，其結(jié)果不僅是額外消耗了大量的能源，更為致命的是嚴(yán)重傷害了牛奶的活性成分。面對進(jìn)口奶制品的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，我們必須從最薄弱也是最重要的基礎(chǔ)技術(shù)做起。

[1]李為.關(guān)于我國乳品工業(yè)布局合理化問題.經(jīng)濟(jì)地理，1987（3）：163-168.

[2]顧佳升.城市型奶業(yè)的中興和我國奶業(yè)的現(xiàn)代化.見：中國畜牧獸醫(yī)學(xué)會主編.中國牛業(yè)健康發(fā)展與科技創(chuàng)新——第七屆養(yǎng)牛學(xué)分會學(xué)術(shù)研討會論文集，2009：175-182.

[3]Leen M，An B，Dagmar C，et al.Intrinsic indicators for monitoring heat damage of consumption milk. Biotechnol Agron Soc Environnol，2000，4（4）：221-225.

[4]高鴻賓.中國奶業(yè)優(yōu)勢在生鮮奶——第五屆中國奶業(yè)大會報(bào)告.http://news.xinhuanet.com/food/2014-06/17/c_126631462.htm.

[5]顧佳升.牛奶熱處理加工技術(shù)發(fā)展歷程給我們的啟示——三論《都市型奶業(yè)的產(chǎn)品定位方向》.中國乳業(yè)，2004（5）：12-15.

[6]Mottar J，Naudts M.Quality of UHT milk compared with pasteurized and in-bottle sterilized milks，International Food Information services，1979，59（588）：476-488.

[7]帕克.乳品中生物活性物質(zhì)功能與應(yīng)用.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2014.

[8]顧佳升.乳制品工業(yè)產(chǎn)業(yè)政策：扶“長”還是扶“短”? .中國奶牛，2009（6）：8-9.

[9]顧佳升.規(guī)范奶的熱處理工藝是構(gòu)建現(xiàn)代奶業(yè)的關(guān)鍵.見：中國奶業(yè)協(xié)會主編.第三屆中國奶牛發(fā)展大會論文集，2012：11-14.