食品化學中“脂類”的教學改革與實踐

游新勇+王國澤+呂俊麗+云月英+莎娜

摘 要：“脂類”是食品化學中重要的章節(jié)，它對食品的風味、品質(zhì)、口感、外觀等都有直接或間接的影響。本文從教學內(nèi)容的設計及學生創(chuàng)新能力的提升兩個方面探討食品化學中“脂類”的教學方法。

關鍵詞：食品化學；脂類；教學改革

油脂是食品中七大基本營養(yǎng)素之一，它在食品的加工和貯藏過程中，對食品的感官特性、化學穩(wěn)定性等都會產(chǎn)生直接或間接的影響。因此，深入理解和掌握食品化學中脂類的有關化學知識并將其運用到生產(chǎn)實踐和生活中，對食品專業(yè)的學生來講是非常重要的。

一、課程教學內(nèi)容的設計與改革

1.教學內(nèi)容安排

食品化學課程中“脂類”一章共授課12學時，重點講授內(nèi)容包括：脂類的定義和分類，脂類的結晶特性、熔融特性和乳化、乳化劑等物理性質(zhì)，脂類的氧化反應、品質(zhì)評價、水解和聚合反應等化學性質(zhì)，油脂的精煉、氫化和酯交換等加工過程，脂肪替代品和脂肪模擬品等。

2.課堂理論教學

課堂教學內(nèi)容包括：課前準備，采用問題式教學，分別針對不同的知識點，聯(lián)系生活和生產(chǎn)實際設置問題，學生針對上述問題收集材料并進行分類整理。如講到“脂類的物理性質(zhì)”時，提出巧克力是如何生產(chǎn)的，應用到哪些物理性質(zhì)，讓學生上課之前提前查詢資料進行整理，熟悉課上要講授的知識。讓學生提前閱讀有關材料，并進行分析總結，在課堂分組討論，并對學生提出的疑難問題進行深入講解和分析，補充遺漏的知識點。最后教師對該章節(jié)內(nèi)容進行總結，運用理論知識解釋生活和生產(chǎn)實踐中遇到的有關問題。

在知識點講授過程中，可結合考試中的熱點或?qū)嶋H應用較廣泛的問題進行討論。如油脂的氧化和氫化反應是碩士和博士研究生考試中經(jīng)常考的知識點，在講授完基本原理和反應過程后，可結合歷年考題讓學生加深對知識的理解。同時，還要強調(diào)各個知識點之間的相互聯(lián)系，如油脂的自動氧化和氧化穩(wěn)定性是通過品質(zhì)評價而反映出來的，這就構成了油脂化學中的重要知識，而其他相關應用技術則是在油脂加工中實際應用的具體體現(xiàn)。

3.理論聯(lián)系實際

食品化學中脂類所涉及的理論知識點較多且比較深，因此，在講述這些理論知識點的時候，應盡量舉例子，聯(lián)系生活實際，將抽象的知識形象化，以幫助學生理解。同時，在教學過程中盡量結合實際生產(chǎn)中遇到的問題，對知識點進行分析。如在講到油脂的自動氧化反應一節(jié)時，可結合油脂在食品加工、生產(chǎn)、貯藏等過程中出現(xiàn)的一些問題進行分析。這樣不僅可以激發(fā)學生的學習興趣，同時也拓寬了學生的知識面，為學生理論知識的學習及應用打下良好的基礎。

4.多媒體的合理運用

采用多媒體教學可以使課件生動形象，同時在多媒體課件制作過程中，給學生一些問題或知識思考的空間，以便進行互動探索研究，促進學生思考，調(diào)動其學習主動性和積極性。另外在課程教學中，可播放一些與教學內(nèi)容相關的紀錄片，更加直觀地理解教學內(nèi)容或工藝。經(jīng)驗表明，運用多媒體放映圖片及紀錄片能提高學生的學習興趣、學習效率和教學效果，同時也能受到學生的歡迎，活躍課堂氣氛。

5.熱點問題的分析

油脂是一種重要的供能營養(yǎng)素，對人類健康至關重要，如果過量食用則會導致肥胖、高膽固醇等健康問題，因此應結合當前油脂安全的熱點問題講解食品化學。如在講到油脂的氫化加工時可結合當前國內(nèi)外關于反式脂肪酸研究的熱點及進展情況加以說明；在講授油脂的氧化和質(zhì)量評價時，可結合“地溝油”進行分析。這樣不僅讓學生學習理論，同時也了解到目前國內(nèi)外油脂研究的熱點問題，為培養(yǎng)學生將來從事科學研究及油脂產(chǎn)品的加工打下堅實的基礎。

二、學生創(chuàng)新實踐能力的提升

讓學生適當參與關于脂類的科研項目有助于培養(yǎng)學生的科研能力及綜合素質(zhì)。有關油脂的科學研究活動，可以是學校學院開展的“挑戰(zhàn)杯”創(chuàng)業(yè)計劃大賽，也可以是教師的各類科研項目或是畢業(yè)論文相關課題。通過一系列科技創(chuàng)新活動的開展，不僅可以提高學生的實際操作能力，而且對培養(yǎng)和鍛煉學生的思維及科技創(chuàng)新能力非常重要。

三、結語

本文通過教學內(nèi)容的設計與安排、理論與實際相結合等引導學生將理論應用到實踐中，同時通過教學和實踐中的創(chuàng)新項目提高學生的學習積極性，從這幾個方面對食品化學中“脂類”的教學進行改革與實踐。當然在課程教學過程中，還有很多需要不斷提升的地方，如學生對授課信息量的接受能力、課堂中師生互動的積極性、創(chuàng)新項目的申報與經(jīng)費等問題。在今后的教學工作中，我們會多學習和借鑒他人的教學經(jīng)驗，不斷提高教學質(zhì)量，將食品化學建設為校級乃至自治區(qū)級精品課程。

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