鹵煮火燒的由來與傳承

■本刊記者 趙一帆

鹵煮火燒對于北京人來說，實在是再熟悉不過了。鹵煮火燒，又名鹵煮小腸，簡稱鹵煮，是北京的一道傳統小吃，已有百年歷史。其主要原料是豬腸、豬肺、豬肝和豆腐，用大鍋鹵制后，與戧面火燒一同切塊，再放入適量的腐乳、韭菜花、辣椒油、蒜泥、醋、香菜等等，從大鍋里舀一勺老湯往碗里一澆，頓時香氣四溢，待火燒變軟后即可食用。一碗熱騰騰的鹵煮端上來，火燒、豆腐、肺頭都吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟，其中味道最厚重的還是小腸，酥軟、濃郁，滿口脂香。就是這樣一道早已街知巷聞的傳統美食，曾幾何時也是只有皇帝才能享受的“御膳”，而鹵煮火燒的由來還要從一位廚師講起。

張東官和“蘇造肉”

相傳，乾隆45年（1780年），皇帝巡視南方，下榻于揚州安瀾園陳元龍家中。據末代皇帝愛新覺羅·溥儀的弟媳——愛新覺羅·溥杰的夫人嵯娥浩所著的《食在宮廷》中描述，當時，陳府家廚張東官烹制的菜肴很受乾隆帝的喜愛，后張東官便隨乾隆入宮。深知乾隆喜愛厚味之物，張東官就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、仁、肉桂等藥料烹制出一道葷菜供膳，乾隆品嘗之后大加贊賞。因張東官是蘇州人，用這種配制香料煮成的肉湯就被稱為“蘇造湯”，其肉就是“蘇造肉”，宮內還曾設了“蘇造局”。《清稗類鈔》有記載：“宮中于五月食椴木鉸……又有蘇造糕、蘇造醬諸物，相傳孝全后生長吳中，親自仿造，故以名之。”

隨著時間的推移，蘇造肉的做法也逐漸傳到了民間。那個年代，出售蘇造肉的小販在東華門外設攤，專為朝廷官員做早點。

清光緒年間，京東一些農戶在農閑時就制賣蘇造肉。舊社會用五花肉煮制的蘇造肉成本太高，普通百姓根本吃不起，他們就用價格低廉的豬頭肉代替五花肉，同時加入價格更加低廉的豬下水一同燉制。

京城內，在紫禁城外西北角城隍廟，有一個專門賣蘇造肉和火燒的鋪子，掌柜姓周，其燒法獨得祖傳之秘，肉爛湯醇，在北京獨一無二。除了店伙計挑著擔出去賣給南北長街、南北池子、后門一帶住戶外，這鋪子還專門做給宮里太監吃。不但如此，宣統帝溥儀和宮中后妃等也都愛吃蘇造肉，御膳房不做，都到鋪子中去取。周掌柜的侄子后來也進宮當了蘇拉（滿語，即宮中打雜），又升作溥儀的隨侍。《燕都小食品雜詠》中有一首贊嘆“蘇造肉”的詩：“蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然人稱膩，一臠膏油已滿衫。”并注說：“蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，并將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之。”

民國時期，蘇造肉以什剎海一帶的幾家飯館和東安市場的“景泉居”最有名氣。至于蘇造肉是如何演變成如今的鹵煮火燒，故事還要追溯到清光緒年間。

無奈之舉成一方美食

河北三河縣有陳兆恩、陳世榮父子，以制售蘇造肉為生。因五花肉成本過高，出于無奈，父子二人就嘗試用豬頭肉煮，之后又加上了豬下水，沿街擺攤出售。而真正使鹵煮火燒名聲鵲起，還是從第三代傳人——陳玉田開始的。陳玉田從十幾歲起就幫父親陳世榮料理鹵煮小攤，并且邊幫父親打雜，邊認真學習、研究。很快，有心的陳玉田就學會了鹵煮火燒的制作技術，并且推陳出新、精益求精，把鹵煮火燒做得越來越地道。

新中國成立前，陳玉田曾在珠市口、前門、天橋及東單、西單牌樓等處設攤經營鹵煮火燒，最著名的還得數陳玉田設在珠市口（現豐澤園飯莊旁）的攤位，因緊鄰戲院，一些唱戲的名角在散戲后都喜歡來一碗陳師傅做的鹵煮火燒當宵夜。京劇大師梅蘭芳、張君秋、譚富英等都曾是陳玉田攤前的常客，相聲大師侯寶林先生也好這口兒。在經營上，陳玉田待人和氣、童叟無欺，有錢沒錢到攤前都能吃上一口兒，落下了一個好人緣。久而久之，陳玉田的鹵煮攤便被越來越多的食客認可，并譽送雅號——小腸陳。

▲陳玉田打破了“傳男不傳女”的規矩，把制作鹵煮火燒的絕活兒傳給了女兒陳秀芳

在鼎盛時期，陳家的鹵煮作坊也形同于現在的連鎖店，加工作坊設在虎坊橋老宅內。每天要加工上百斤豬下水及豆腐、火燒，到下午再由商販領出半成品，到京城各繁華街道設攤。“小腸陳”的鹵煮火燒逐漸深得百姓喜愛，在京城名聲大振，成就一方美食。

變革與傳承

1956年“公私合營”后，陳玉田的買賣并入了宣武飲食公司（現北京翔達投資管理有限公司）的國營飯館，在南城的南橫街燕新飯館內專門制作鹵煮火燒。當時，京城經營鹵煮火燒的只有兩三家，陳師傅精湛的手藝和好人緣使得南橫街的燕新飯館非常有名，加上鹵煮的獨特風味和經濟實惠的特點，生意異常火爆，每天都有不少人光顧。雖然當時只是在晚飯時間營業，可一到下午三四點鐘就有人拿著鍋、盆到店門口排隊。其中，有遠道而來的食客，也有周邊的鄰里街坊，排隊買小腸陳的鹵煮火燒成為當時南城的一景兒。

據一位當年曾親眼目睹陳玉田老人在鹵湯鍋前忙碌的食客回憶：那鍋熱浪翻滾的鹵湯，在陳老先生看來與剛從自來水管子接的涼水并無二致。只見他不時把手探將進去，隨心所欲地在鍋中撈取各種鹵品，其動作之泰然，神態之平靜，令人嘆為觀止。鹵品置于案頭，切法已在心中：火燒井字落刃，豆腐三角給刀，小腸花樣分斷，肺頭剁爛筋腦……一陣眼花繚亂之后，各種鹵品已然分門別類碼放碗中。最后，陳老爺子舀起一勺濃濃的鹵湯，慢慢淋落在層層疊疊的鹵品之上，開始為自己的“作品”殺青。“可別小看澆湯，這里面學問大了。湯少了，鹵品不能入味吃來味道太淡；湯多了，將‘貨’淹沒，又丟了碗中風景。”這位食客說道。

買賣雖然火爆，但陳玉田在近古稀之年時，還尚未有人接班。北京的主流媒體也曾就鹵煮火燒這一北京名優小吃品種面臨無人繼承的尷尬進行過報道，呼吁培養接班人，使這一傳統風味不致失傳，引起了社會各界的廣泛關注。一時間，來了不少人學藝，但最終都因臟、累、熱、苦等困難一一離開，陳玉田也不得不在這家國營餐館一直干到75歲才退休。

雖然陳玉田辦了退休手續隱居家中，但也時常因這一名吃從此消失而感到遺憾。1989年，他與女兒——“小腸陳”第四代傳人陳秀芳在南橫街中段租用了一間30多平米的門臉房，重新領取了營業執照，亮出了“小腸陳”的牌子。新店剛一開業便門庭若市，無奈店鋪面積有限，常令眾食客不得不在門外等候，即便如此，慕名而來的食客還是絡繹不絕。

▲當年陳玉田經營鹵煮火燒的燕新飯館

▲“小腸陳”在南橫街的舊址