王子廚房 清蒸大閘蟹秋風起，蟹腳癢

李晴

說起蟹的滋味兒，歷代文人老饕從不吝嗇對這貨的贊美。明代文學家張岱就曾說食大閘蟹“不加醋鹽而五味俱全”。詩仙李白詩云：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺”，饕客們怎可錯過這個大快朵頤的好時機。這不，吃大閘蟹的季節又到了！

陽澄湖大閘蟹甲天下

我國已有近5000多年的吃蟹歷史。在長江三角洲，考古工作者在對上海青浦的淞澤文化、浙江余杭的良渚文化層的發掘時發現，在我們的先民食用的廢棄物中，就有大量的河蟹蟹殼。這表明中國人吃蟹的歷史十分悠久，而西歐、北美的一些國家至今還不敢吃河蟹。經過長期的歷史沉淀，人們發現，在我國三個地區生長的河蟹品質最好，即中國有三大名蟹：地處蘇皖兩省的古丹陽大澤河蟹——花津湖大閘蟹；河北白洋淀河蟹——勝芳蟹；江蘇陽澄湖河蟹——陽澄湖大閘蟹。

被奉為天下第一鮮的陽澄湖大閘蟹，一直被饕客所追捧。經過多年的發展，形成了以中國陽澄湖蟹故鄉巴城為中心的原產地品蟹美食圈。

陽澄湖蟹為什么又普遍稱為“大閘蟹”呢？包笑天曾對這個名稱寫過一篇《大閘蟹史考》，說到"大閘蟹三字來源于蘇州賣蟹人之口。“人家吃蟹總喜歡在吃晚飯之前，或者是臨時發起的。所以這些賣蟹人，總是在下午挑了擔子，沿街喊道：“閘蟹來大閘蟹”。這個“閘”字，音同“SA”，（SA在吳方言中就是水煮的意思）蟹以水蒸煮而食，謂“SA蟹”。這樣的解釋，尚不能盡意。直到有一日，在吳訥士家作蟹宴（訥士乃湖帆之文），拜訪一位來自昆山的張惟一先生，他家近陽澄湖畔，知曉大閘蟹習性，仔細聽他分析其原委才徹底了解。

吃蟹那話兒

吃大閘蟹是一種季節性的享受，九月要食雌蟹，這時雌蟹黃滿肉厚；十月要吃雄蟹，這時雄蟹蟹臍呈尖形，膏足肉堅，有關大閘蟹的味道又成為了大家的話題。

就像墨分六色，琴具七音一樣，大閘蟹也有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黃一味，蟹子又一味。而蟹肉之中，又分“四味”：大腿肉，絲短纖細，味同干貝；小腿肉，絲長細嫩，美如銀魚；蟹身肉，潔白晶瑩，勝似白魚；蟹黃，妙不可言，無法比喻。而蟹子曝干后則是海鮮珍品，為海鮮第一味。

廚師簡介

王子廚房

行政總廚 羅葉培

從15歲學廚開始，羅葉培已經在烹飪之路上一路小跑了近19年。擅長粵菜、西餐料理的他曾任職于北京、上海、江蘇、廣州、廈門等地餐飲。19年期間，他不斷吸收各地飲食文化與精髓。最終將落腳點選擇了武漢，并就職于武漢天地的王子廚房。

金秋菊黃蟹肥 大廚教您選出優質大閘蟹

1、看蟹殼殼貝色澤鮮明，有光澤，且呈墨綠色的，一般都體厚堅實；呈黃色的，大多較瘦弱；能挑選到“金毛金爪”的更好。

2、看肚臍突出來的，一般都脂肥膏滿：凹進去的，大多是膘體不足。當用手拿蟹時還要覺得夠“重”，這才挑到肥美多膏，蟹肉豐滿的大閘蟹。

3、看蟹足足爪結實，蟹足上的“腳毛”叢生，一般都膘足老健；無毛的，大多是體軟無膘。另外，“腳毛”干凈的蟹，證明它所在水域水質較好，買回來更放心；

4、看雌雄俗話說：“農歷八月挑雌蟹，九月過后選雄蟹”。因為農歷九月過后雄蟹性腺成熟好，滋味營養最佳。只是現在大家都喜歡選擇雌性。一般肚臍圓形的為雌蟹，肚臍尖形的為雄蟹。

TIPS

1、螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食；吃螃蟹不可飲用冷飲會導致腹瀉。

2、蟹肉性寒，不宜多食。脾胃虛寒者尤應引起注意，以免腹痛腹瀉。一般吃蟹1-2斤即可，吃完蟹后最好喝上一杯姜茶祛寒。

3、普通食蟹方法就是蒸，因蟹性奇寒，所以蒸時要放上大塊的姜。吃的時候，將蟹腹內的草牙子去掉，蟹肉蘸以姜汁醋，飲著高燒酒，賞著月兒，正乃人生妙不可言之時。

開胃藕帶炒蝦仁

功效：開胃、美容養顏

藕帶是養生佳品，它富含維生素C和粗纖維，經烹飪之后，由涼性轉為溫性且富含鐵質，可改善女性貧血，更具有清潤之效。

精選上等水晶蝦仁過油爆香配以脆爽開胃的泡藕帶和芥藍大火爆炒，再以鮮紅椒、野山椒調味，出品色澤清亮誘人，口感爽滑中帶著香脆，開胃提神，唇齒留香，具有降低膽固醇、美容養顏之功效，是女性朋友們喜愛的絕佳菜品。

鐵板雜菌炒北極貝

功效：滋陰平陽、養胃健脾

北極貝對人體有著良好的保健功效，有滋陰平陽、養胃健脾等作用，是上等的很好的食品和藥材。本道菜品采用北極貝切絲，加入杏鮑菇等菌類切絲爆炒燒汁，配上色彩鮮艷的彩椒點綴，一秒鐘勾起人胃里面的饞蟲。endprint