伊比利亞火腿：美味，源于時間的沉淀

李晴

單看外表，不懂火腿的人，會認為這玩意兒跟中國的臘肉沒啥區別。懂門道的卻知曉其中乾坤。西班牙人把火腿叫做“哈蒙”，質量上乘的要數安達盧西亞自治區的“哈布高”品牌，據說每公斤要100美元。響當當的火腿、肉腸和雞蛋土豆煎餅統稱為西班牙的三大小吃。

火腿色彩很跳，有的接近紫絳紅。切得很薄，有著紅玉般的溫潤，還帶上點透明質感。可以整片吃，也可以撕成條。味道同中國的咸肉很相似，只是沒有那么咸、那么油膩。火腿脂肪入口即溶，吃完雙唇如涂了唇彩般滋潤，肉質之豐腴可見一斑。配上特別腌制的橄欖和蒜香面包，別有一番風味。

最佳風味，源于時間的秘密

據了解，伊比利亞火腿采用西班牙吃橡木果放養長大的黑皮豬的豬腿制成。伊比利亞豬通常是在位于西班牙中西部的林間牧地畜養的。在廣闊的牧場里散養的豬的主要食物來源是這些林木的果實——橡子。而橡子是獲得真正的伊比利亞火腿的必不可少條件。伊比利亞火腿的腌制過程大概就是取上等豬后腿，放置溫度常年保持在8-15℃的地窖。先撒海鹽，幾天以后溫水洗去，在低溫濕度較大的房間放置緩慢脫水1-2個月。然后會換去自然環境下15-30℃熟成6-12個月，脫水加讓脂肪滲出。然后將火腿會再掛回地窖長霉，而白色霉菌是上好火腿的標志火腿在鹽漬環節結束后，需要用溫水清洗干凈，最后穿繩上架，送入低溫儲藏室進行1-2個月的低溫脫水，等肉質穩定。不同產地的火腿，其表面的優勢菌群不盡相同，而不同的霉菌會使火腿的口味產生微妙的差別。因為自然環境的差異，無法評價誰好誰壞，但至少在Jabugo，白色霉菌被認為是上好火腿的一個標志。

一般而言，用豬前腿做的火腿“Paleta”只需要一年時間就能成熟，而一條上好的“Jamón”，尤其是用純種伊比利亞黑豬的后腿腌制的頂級“Jamón”，則要耐心地等上至少三年，甚至五年、六年，才能迎來它風姿綽約地綻放在味蕾上的決定性一刻。

關于西班牙火腿，

你還應該知道這些！1、不同產區的伊比利亞火腿因為其豬種、橡樹和腌制方法不同，而且霉菌這種東西也很難人為控制，所以風味各有不同。具體哪種最好還是要看自己的口味。

2、火腿被精煉至少24個月，最佳為精煉48個月。火腿等級越高，風味也越好。經過嚴格的挑選過程，保證最終選擇達到最嚴格的感官標準，并具有無與倫比的挑選過程，保證最佳質量的火腿才能貼上5J標簽，5J火腿回味悠長。口感和香味都讓其他火腿難以匹敵。后味如紅酒一般豐富立體。

3、如果有認證的火腿師現切最好，直接生吃，或搭配面包，中國人配少許米飯也可以。配酒的話，5J給的建議是搭配冰鎮的干雪利酒或者Rioja紅酒。endprint