高職食品焙烤技術課程實踐考核體系創新研究

徐良 司文會 宋京城 許建生 李海林

摘 要：面對高等職業教育的新形勢，課程考核方式特別是實踐教學環節考核方式的改革正如火如荼地進行著。現通過對食品焙烤技術課程實踐教學環節考核方式的改革嘗試和思考，從該課程的實踐考核要求、學生能力定位遇到的問題以及考核方式改革的嘗試三方面入手，探討以職業素質評估和操作技能考核為主體的新的考核方式。

關鍵詞：高等職業教育；焙烤食品；實踐教學；考核方式

近幾年國內的烘焙食品業發展很快，與我國的經濟增長密不可分，特別是發達地區，各種各樣的西餅房如雨后春筍般涌現出來，西點已成為烘焙業的重要組成部分。焙烤技術對學生動手操作能力和專業素養有很高的要求，其實驗課程尤其重要。為加強教學效果，筆者根據近年來該課程的教學經驗和企業實踐經歷，以焙烤企業實際能力要求為前提，對食品焙烤技術實踐考核體系創新進行了探索，以進一步強化學生的實踐能力和創新意識，提高食品焙烤課程的教學質量。

一、根據崗位能力的確定和分解，明確課程核心內容

食品焙烤技術實驗的開展需學生掌握焙烤專業技能、衛生要求、原料知識和設備操作等方面知識，覆蓋面廣泛。目前有的項目實驗課根據單一產品制作對學生進行考核，缺乏系統性，隨意性強，制約了學生實際應用能力的培養和綜合素質的提高。我們通過對食品焙烤類崗位能力（如個人衛生、食品安全意識、焙烤技術、原料檢測等）的分解，確立其核心能力，從而為確定課程實訓的核心內容提供準確的一依據，進而創新其實踐考核。因此，創新實踐性考核體系，綜合評價學生的實踐操作技能，從主觀上引起學生對食品焙烤技術實驗教學的重視，才能有效提高學生綜合素質和創新能力。

二、建立食品焙烤技術實踐考核體系

建立合理的實踐考核體系對食品焙烤技術實驗實行獨立考核，能有效提高課程教學質量，培養學生動手操作能力，提高綜合素質。經對相關專業學生的試用后，本文提出了一套較合理的食品焙烤技術實驗考核體系。具體考核機制為：課程考核以實踐考核為主體，考核項目由職業素質評估和職業技能考核兩部分構成。

1.職業素質評估占50%：本項考核是為了讓學生逐步養成良好的職業習慣和操作規范。考核內容主要包括食品安全基本知識、焙烤文化、團隊合作等3個方面。詳見表1。

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2.職業技能考核占50%：根據產品加工工藝要求，設計表格，由任課教師現場打分和學生互評共同確定考核成績。詳見表2（以學生分為4組為例）

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三、食品焙烤技術實踐考核體系效果評估

食品焙烤技術實踐性考核體系在蘇州某農業類高職院校食品加工技術專業中進行了試行，并對試行的248名學生進行了問卷調查，調查結果見表3。

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從調查中可看出，食品焙烤技術實踐考核體系明顯提高了學生實驗操作的規范性和對待實驗的科學嚴謹態度，使學生對食品焙烤技術實驗的興趣更加濃厚，也有效培養了他們的設計、規劃及動手能力，有利于學生綜合素質的提升。

參考文獻：

[1]王雪華.素質教育的根本在于培養創新能力[J].中國西部科技，2005，20（11B）：67.

[2]李志敏.植物學實驗考核體系的建立與實驗教學改革探索[J].云南師范大學學報：教育科學版，2001，2（3）：48-51.

項目來源：富硒鴨生態養殖與產品開發（WN201065）項目；江蘇省高校“青藍工程”中青年學術帶頭人（Sponsored by QingLan Project）項目（QLP20083014）；蘇州市院區科技結對專項（SZ20090508）聯合資助。

編輯 段麗君