牛腩種種

唐仁承

牛腩，是香港市面上隨處可見的一種大眾美食，諸如清燉牛腩、紅燒牛腩、沙嗲牛腩、魚香牛腩、咖喱牛腩、蘿卜牛腩、山藥牛腩、牛腩面、牛腩河粉等。

上海人過去吃牛肉，一般是不會去分什么牛腩不牛腩的。那么，牛腩是什么呢？與牛肉有啥不同呢？

好奇心一來，就去店家點了一碗牛腩面。端上桌時，撲面而來的是一股牛肉香。仔細端詳時，那面條間夾雜著好多個形狀不規則的紅燒牛肉塊。嚼起一塊，十足的牛肉味，這分明就是地道的牛肉。略有不同的，是那牛肉帶著牛筋，煮得夠爛、夠糯，又有點黏牙，十分入味。于是我以為，大概連著牛筋的牛肉便可稱為牛腩了。

之后，又在別處嘗了一碗清湯牛腩。不料，口味和風味與之前大為不同。那牛肉香氣依舊，但牛腩卻是本色的，又被切成片狀，非但不黏牙，而且相當爽滑。這也是牛腩？

不同的牛腩讓人困惑：牛腩究竟是什么？同是牛肉，為啥偏要從牛肉中區分出來，而且還要另立門戶、另成一派？難道“牛腩”二字比“牛肉”二字更吃香、更能招攬生意？

腩，從字面上解釋，就是肚。好比魚腩就是魚肚。那么，牛腩自然也應該就是牛肚。其實并非如此簡單。

查了資料，方才知道牛腩原來是牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊。若依部位來分，牛身上還有許多地方的肉也可以叫牛腩。比如，牛肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉多而脂肪、筋較少；里脊肉上層的里脊邊以及牛腱，都可以稱之為牛腩。

再進一步了解，牛腩居然還有好多種。

坑腩 指取自牛胸前的牛仔骨、肋排或旁邊牛肋條部位的肉，牛味最濃。

爽腩 指牛肚皮、位于牛的橫隔膜附近的肉，又稱繃砂腩、崩沙腩、蝴蝶腩。由于有塊薄軟膠質，爽軟不硬。價格要比坑腩貴一半。

腩角 指爽腩和坑腩中間的一塊肉，分量極少，四周都有軟膠質，非常爽脆。

腩底 指連著坑腩近牛皮下的一塊肉，又粗又韌，要炆很久。

挽手腩 集坑腩和爽腩的優點于一身，味濃軟韌。

香港人喜歡使用牛腩，把它當成一種常用食材，可以翻出很多花樣來。而做牛腩最出名的，要數已有70年歷史的“九記牛腩”。

這家店位于香港上環歌賦街21號地下。店面不大，可是獨家秘方的牛腩制品卻是遠近聞名。上環、中環一帶的老街坊、上班族經常會大排長龍、等候入座。究其原因，在于專注、專門和專一。“九記”對牛腩精挑細選，皮、肉、脂肪三者的比例配搭要夠平均，以保證入口爽脆多汁。創辦人潘瑞元老先生稱，“九記”的奧秘全在湯底，這是以300余斤牛骨和100余斤坑腩，再加上十多種中藥材及香葉熬出來的香濃老火湯。可見這得用多大的鍋，得費多大的工夫。

其間，只放冰糖和果皮，不用花椒、八角等香料，純取牛本身的鮮味；牛腩也不加任何醬汁，只用藥材。牛腩邊熬邊炆達9小時以上，方可煮出香濃的牛肉味。每天早晨七八點就開始熬湯，邊熬邊炆到下午五六點。因此，這家店上午是不營業的，中午12點半才開門，下午3點才開始有外賣，晚上9點以后不再供應清湯牛腩，11點半關門。周日與公眾假期不營業，牛得很。

但是，經過如此這番工夫，這家店出品的清湯牛腩，口味獨特。那牛腩貌似牛筋，但十分爽口。湯底雖然油厚，但味道純鮮馥郁不燥，喝完不覺口渴。

老板還說，熬湯的中藥會視季節而定，夏天會少放點燥的藥材，就算孕婦吃了也沒問題。

在香港，牛腩做得出色的當然不止“九記”一家，觀塘的“新興記”、西環的“順利號”、北角的“佳記”、天后的“大利”等等，也是各有妙招，各有千秋。endprint