三林本幫館

聽說這家“三林本幫館”已有很久，可以追溯到《舌尖上的中國》第二季節目前去拍攝時。當時即說要大吃一頓，始終未能成行，直到劇集播出前一周，沈宏非老師慢悠悠地說：“再不去，也許就要吃不著了。”

如夢初醒，即刻組織一干老饕友人殺至。當然，之前得先預訂招牌的扣三絲和蝦子大烏參。

我們常說的上海本幫菜，主要是本地菜的基礎，再受到寧波菜、蘇錫菜的影響，又吸收了一小部分徽菜和淮揚菜的特點，經數十年融合，慢慢變成30年前的樣子。后來又有黃河路、乍浦路美食街的發展時期，產生所謂“模子菜”流派。

萬變不離其宗，最基本的本地菜發源于三林塘這個地方。《舌尖》介紹的老師傅李伯榮先生，就是地地道道的三林人。

當晚做好了以后再也吃不到的準備，五六個人叫了足夠12人吃的菜，計有：白斬雞、豬頭肉、白切大腸、冷盆拼盤、八寶辣醬、油爆蝦、蝦子大烏參、蒸三鮮、炒素、響油鱔絲、紅燒鳊魚、扣三絲、酒香草頭、香酥鴨和八寶飯。

三林塘物產豐富，比如三黃雞和肉皮，都是上海本地最出色的。可惜當今城市化進程加快，建設得厲害，農田已所剩無幾，這些食材變成稀缺資源，市面上萬難找到。

抵達原產地還是有保證的，一試白斬雞的味道，就知道對路了。蒸三鮮也是如此，別處的肉皮用油發，唯獨三林塘肉皮用鹽發，后者少油，蒸出的湯清澈，又勝在軟滑。

冷盆拼盤，老派得不得了，有點年紀的上海人才記得。先用一大堆酸辣菜打底，再圍豬肝、白切肉和熏魚，接著是四瓣皮蛋、幾片大紅腸和蝦，撒上大量油氽果肉，最后惡狠狠地撳一大把肉松下去。從前上海人家里上此菜，要么是鄉下親戚登門，要么是兒子的女朋友敲定，要么是逢年過節，總之得有特別的事情發生作由頭。

蝦子大烏參是本幫菜濃油赤醬的代表作。大家一說本幫菜，老是想到紅燒肉，也沒錯，這道菜的訣竅就是要用紅燒肉的鹵來煨烏參，不然絕不入味。

扣三絲確實精彩絕倫。上海菜登堂入室，扣三絲功不可沒，否則黑漆漆的一片，不太好看。刀章著實厲害，不遜以刀功見長的淮揚菜，但是有人說這道菜源自淮揚，證據不足，三林人會跳起來跟你打架。

八寶飯不如汪姐做得好，也算是不錯。總之豬油夠多，沒有不好吃的道理。

形容上海菜，“濃油赤醬”四個字，除了醬油，豬油更是必不可少，不下豬油的本幫菜，根本沒有靈魂。這家“三林本幫館”，豬油下得極狠，葷菜自不必說，連炒素也是一大勺豬油，毫不手軟。那盆草頭，被豬油浸得發嫩，有些老頭沒挑掉也吃不出來。

糖是一定不舍得少放的，除此之外，還有大量的味精。你也許會說，下味精算什么本事？但是請記得，最傳統的上海菜就是這么離不開味精，記憶中的味道找回，懷舊的感情會把味精沖淡。

老波頭

胸懷一顆不素心，豬油幫主老波頭。endprint