尋味丹霞山

楊忠明

五月，粵北丹霞山，火紅的野杜鵑花剛剛褪色，崖壁上讓人驚艷的是野百合那白色戀人般的晶瑩剔透。初夏，迎來了連日暴雨，山溪水漲魚兒跳，竹叢羽禽歡聲叫。游客來此，登險峰、涉山澗、尋古道、探村寨、泛舟錦江，烹茶觀景，餓了，不要忘記品嘗一下丹霞山一帶的農家美味。旅游，我最喜歡考察當地的農貿市場，看一看美食食材，山珍、野菜、蔬果、溪魚，還有那黑毛蠢豬頭、農家臭豆腐，農民捎來的是舌尖上的美食信息。

丹霞山地區多山多水，從江西、湖南流經的兩條江合為三江并流的城市，江河魚鮮豐富。廣東人喜歡吃的河魚溪魚，燒法有干煎、油炸、火烤、焗燒、白煮。溪魚魚肉鮮嫩，來自山里無污染水中，有一股山野的氣息和甘甜之味，食之難忘，這是農家樂魚鮮之首。入夜，丹霞山朋友請客，宴席上，一盆豆豉清蒸“野生白鯇魚”上桌。我仔細一看那魚的造型，分明是一條做西湖醋魚用的普通草魚。不過，這里沿用粵式廚師手法，原味清蒸，略澆些生抽，蔥條色綠，魚目彈眼落睛，魚身青灰亮麗，色彩不錯；一嘗，鮮口滿嘴，魚肉細結滑爽，鮮中略略帶些嶺南山區特有的野性和底氣。在韶關三江口，幾個老人在斜風細雨中釣魚，奇怪，怎么只見魚鉤不見魚餌？一根尼龍線上綁著幾個大魚鉤，這是滾鉤法鉤魚，野生草魚、鰱魚、鯰魚有時會鉤上。江上空氣清新，還有喜出望外的美味漁獲，韶關人真開心啊！

丹霞山錦江、湞江產溪魚，那是長不大的小小穿條魚。冰冷山溪水里的溪魚甚鮮，暴腌過的干煎溪魚味道極佳，過酒嚼食超好吃。這些小魚覓取溪里沒有污染的浮游生物和野草野花，頗得山水之靈氣，氨基酸、卵磷脂和微量元素含量非常多，食之令人聰明伶俐，腦筋像魚一樣靈活機動轉彎快。

這里的土產店里都是香菇和筍干，我選購了幾包“丹霞山花菇”。它與我們常見的香菇不同，從前冬天生長的野生菇類更是難得，花菇肉厚，受氣溫變化影響，菌傘頂部開裂，菇紋暴開白色如花開。冬天天氣越冷，特別是下雪天，長在樹干上的菇質量越好，肉特別厚，燉肉燒雞炒素味鮮有嚼勁。

客家釀豆腐也吸引了眾多食客，農民教我做法：豆腐切小塊，油炸片刻，瀝干；放入調有八角、五香、辣椒等佐料的肉湯中用溫火慢煨，裝碗，撒上些胡椒粉、蔥花，一款別有風味的豆腐就做成了。

丹霞山里美食多，什么酸筍炒鴨、野艾糯米糍、油水雞、香辣魚湯、火山粉葛扣肉、長壩沙田柚、三華李果、張溪香芋、樂昌馬蹄、各式涼果、馬壩油粘米、白毛茶、銀杏茶、翁源縮骨鯽魚、南雄臘鴨等，不勝枚舉。螺螄，江南尋常物，丹霞地區亦有“山坑螺”，體積小巧尖長，呈圓錐形。先將螺螄放入清水浸凈，然后鉗去尖部的螺尾，爆炒時，還要配齊青椒、姜、蔥等佐料，這樣才能有獨到的鮮爽味。我看見農民天不亮就到山坑小溪里捉山坑螺，他們告訴我：“現在你們吃的山坑螺螺肉還不肥美，要等到深秋楓葉紅了的時候再來品嘗，那個爆炒山坑螺啊，味道好得無法形容，就一個‘鮮字！別處是吃不到的。”去年秋天，有幾個上海老饕放棄陽澄湖大閘蟹，特地飛來廣州換乘火車來這里點名吃丹霞山“爆炒山坑螺”。他們說，吃得太過癮啦，明年秋天一定再來，吃吃螺螄、看看山，賞賞紅葉、透透氣，渳渳（滬語，意為“品味，小口少量喝”）老酒、打打牌，此乃人生一樂！我在一處山坑里看見一位老人帶著個小囡在那里捕魚摸螺螄，老者說，一個下午只弄到一斤多，還有十幾條機靈乖巧的小魚兒，哈哈，一家人晚飯的葷菜有著落啦！endprint