掄粉皮，快消失的廚藝

徐大麗

說這個話題，得回到小時候。

那年月的東北人有誰敢說不是吃著土豆白菜長大的？每到入冬前，家家戶戶的白菜是一車車地買，土豆用麻袋裝回家。現在仍然有老人們保留著儲藏秋菜的習慣。孩子們已經無法想象上頓白菜下頓土豆的日子，說給他們聽，連我自己也覺得那是像故事一樣遙遠的事兒了。

既然單調，家庭主婦就得變著法兒活躍餐桌。我媽常做的有燉土豆塊、蒸土豆條、土豆泥大醬打飯包、炒土豆片兒、熗土豆絲兒。要是能改善生活吃頓雞和魚或者排骨啥的，也會配點土豆在里頭，那鍋沾了葷腥的土豆便身價倍增。

掄粉皮的食材便是土豆。我記得我媽會把用擦菜板擦出來的土豆絲在清水里泡上一陣子，撈出來以后水并不倒掉，讓它沉淀。不多久，輕輕地把水倒掉，盆底會剩下厚厚一層淀粉，清淤一樣地刮出來，擱在太陽底下曬干。一回，兩回，三回……積少成多，放在容器里儲存好。需要有個特殊的日子才能掄粉皮，比如有客人來，有誰過生日，逢年過節，或者因為我的強烈要求，或者只是我媽有閑有心情，總之它不能隨隨便便地被享用。

掄粉皮的程序是這樣的：在干淀粉里面加入清水，沉淀一會兒水面會浮出一層灰塵，把水濾掉，反復幾次，相當于把淀粉洗凈；再次加入清水，與淀粉攪勻，備用；同時捏一點點明礬，能起到柔韌的作用；燒開一鍋水，還需用一個淺淺的鋁制平盤，直徑二三十厘米，高不過兩三厘米，我們都叫它“粉鏇子”。將粉鏇子置于開水上，舀一大勺水淀粉，均勻地鋪滿璇子的盤底，然后大拇指和食指捏住粉鏇子邊沿，順時針那么一掄，“掄”的意思應該就是這個動作了；頃刻間淀粉就干在了盤底，呈白色，不要猶豫，讓粉鏇子側翻，鍋里的開水就覆蓋了粉皮，粉皮與盤底自然剝離，撈出來的時候呈透明狀，放在清水里備用；直到掄完所有的水淀粉。

最經典的吃法是涼拌，從清水里拎出粉皮來，切成寬寬的條狀，用黃瓜絲、香菜末、蒜茸、香油、醋做配料和調料，那真是夏天的消暑上品。也有熱愛麻醬的，把麻醬用鹽和香油、味精調好，澆在粉皮上，很是香膩。

有時候我媽也花樣翻新，把粉皮切成一片一片的，用蔥油炒，有個很形象的名字，叫“炒玻璃片”。

現今市面上賣的大拉皮是無法與我們自家的粉皮相提并論的，材質、口感都有差別。已經很多年沒吃過這樣正宗的粉皮了，倒不是因為程序繁雜，因為淀粉可以買到現成的，無需一點一點地積攢，但是粉鏇子這東西，早已沒了蹤跡。endprint